Una ruta con sello propio: 15 tesoros gastronómicos y artesanales que reflejan la identidad chilena

Basta mirar con atención algunos de los elementos que aparecen cada septiembre para descubrir que las Fiestas Patrias también se construyen a partir de objetos, sabores y oficios profundamente ligados al territorio. Una chupalla tejida con paja de trigo, un chamanto cuyos dibujos reproducen flores y espigas, una copa de chicha elaborada artesanalmente o una longaniza preparada siguiendo recetas que han pasado de generación en generación.

Detrás de ellos existen paisajes, materias primas y conocimientos que explican por qué estos productos son como son. No se trata solamente de aquello que se obtiene al final del proceso, sino de toda una historia de relaciones entre las personas y el lugar en el que habitan.

En Chile, una de las herramientas que busca reconocer precisamente ese vínculo es la Denominación de Origen (DO), una figura de propiedad industrial que distingue productos cuyas cualidades están estrechamente relacionadas con una zona geográfica determinada y con los factores naturales y humanos que allí confluyen.

Actualmente, el programa Sello de Origen del Instituto Nacional de Propiedad Industrial (INAPI) reconoce 14 Denominaciones de Origen nacionales. A ellas se suma el pisco, cuya denominación fue establecida en 1931, décadas antes de la creación del programa, por lo que en esta guía reunimos 15 productos que cuentan, desde distintas regiones, una parte de la historia cultural y territorial de Chile.

Mucho más que un lugar en el mapa

Aunque suelen confundirse, una Denominación de Origen y una Indicación Geográfica no son exactamente lo mismo. Ambas reconocen productos vinculados a un territorio, pero la DO incorpora de manera fundamental el componente humano: las técnicas, conocimientos y formas de hacer que una comunidad ha desarrollado y transmitido a través del tiempo.

«La Denominación de Origen da un paso más allá e incorpora un elemento humano insustituible: la tradición viva, el “saber hacer” y las técnicas ancestrales que una comunidad ha traspasado de generación en generación», explica Esteban Figueroa, director nacional de INAPI.

Así, detrás de una pieza de alfarería, una botella de sidra o un puñado de sal existe algo imposible de reproducir exactamente en otro lugar. Importan el suelo, el agua, el clima y las materias primas, pero también las manos que aprendieron a trabajarlas.

En Pañul, por ejemplo, las características de su cerámica comienzan en las arcillas que existen bajo el mismo territorio. En Rari, el crin de caballo se transforma a través de una técnica de tejido en miniatura transmitida principalmente entre mujeres. En Cáhuil, Boyeruca y Lo Valdivia, el sol, el viento y las aguas de los estuarios siguen siendo parte fundamental de un oficio salinero de larga data.

Para la antropóloga Sonia Montecino, entender estas tradiciones requiere mirar precisamente esas relaciones.

«No puedes comprender ninguna tradición sin entender ese vínculo con el medio ambiente, con las plantas, con los animales, con las cosas, con el entorno geográfico en el cual aparecen», señala. A ello, agrega, se suman inevitablemente sus contextos económicos, sociales, políticos e históricos.

En otras palabras, el territorio no funciona solamente como una coordenada en el mapa. Es también uno de los ingredientes del producto.

Oficios, memoria y comunidades

Muchas de las tradiciones que hoy cuentan con una Denominación de Origen existían mucho antes de que hubiese una política pública destinada a reconocerlas.

Las loceras de Quinchamalí ya trabajaban la greda negra y comercializaban o intercambiaban sus piezas por alimentos; las chamanteras de Doñihue transmitían sus dibujos y técnicas al interior de las familias; los salineros aprovechaban las mareas, el viento y el calor para producir sal; y las familias de Curacaví preparaban chicha artesanalmente mucho antes de obtener un sello que certificara su procedencia.

Por ello, Montecino recalca que es necesario diferenciar entre el reconocimiento contemporáneo y la profundidad histórica de las prácticas que este busca distinguir.

La Denominación de Origen tampoco pertenece a una empresa o a una persona determinada. Según explica INAPI, es un reconocimiento colectivo, al que pueden acogerse los productores de un territorio que cumplan con las condiciones establecidas en su reglamento.

Para obtenerlo, las comunidades deben demostrar que existe una relación efectiva entre el producto y el lugar. Esto implica acreditar sus características, reputación, área geográfica y métodos de producción, además de establecer las reglas que determinarán quién puede utilizar la denominación.

El reconocimiento puede abrir oportunidades económicas y contribuir a diferenciar los productos frente a imitaciones, aunque desde INAPI advierten que obtener una DO no garantiza, por sí misma, el éxito comercial. Para ello siguen siendo fundamentales la organización entre productores, la comercialización y el acceso a herramientas de fomento.

Pero su importancia puede ir bastante más allá de las ventas.

«Al resguardar el producto final y sus métodos de elaboración, la propiedad industrial actúa de forma indirecta como un escudo poderoso para salvaguardar el patrimonio cultural inmaterial y evitar que oficios centenarios desaparezcan», explica Figueroa.

Montecino pone el énfasis, precisamente, en las personas que mantienen vivas esas prácticas. No existe patrimonio sin una comunidad que continúe produciéndolo, utilizándolo, comiéndolo o valorándolo.

«Son las comunidades quienes realmente producen esa salvaguardia», sostiene la antropóloga. Y agrega que el desafío también está en quienes reciben ese patrimonio: aprender a reconocer cuánto conocimiento puede existir detrás de un objeto artesanal o una preparación que, a simple vista, podría parecer cotidiana.

Esto cobra especial importancia en momentos en que muchos de estos oficios enfrentan dificultades para asegurar su continuidad generacional.

En Curacaví, ese vínculo puede rastrearse a través de familias que llevan varias generaciones produciendo chicha.

Marta Figueroa, de Chicha Tío Ñungo, pertenece a la tercera generación de su familia dedicada al oficio. Cuenta que su abuelo transportaba antiguamente la chicha hasta Valparaíso a lomo de burro y que, pese al paso del tiempo, ellos continúan elaborándola prácticamente de la misma manera.

«Nosotros seguimos la misma tradición como la hacía el abuelo. La zaranda, tal cual como se hacía antiguamente, todo artesanal», relata.

Para ella, la obtención de la Denominación de Origen en 2017 significó darle una nueva visibilidad a una bebida que siempre había estado estrechamente asociada con la comuna. «Es como un tributo a los seres que ya no están, que se sacrificaron harto por esta tradición», señala

Una percepción similar tiene Julio Silva, de Chicha Don Julio, quien recuerda que el reconocimiento también produjo un cambio entre los propios productores. La actividad que habían desarrollado durante años dentro de sus familias comenzó a ser reconocida como parte de un patrimonio que trascendía sus experiencias particulares.

Sin embargo, Silva también advierte sobre una preocupación compartida por distintos oficios tradicionales: quedan cada vez menos personas dispuestas a continuarlos.

«Estas tradiciones se van perdiendo (…), somos poquititos los que estamos en la comuna. Y tampoco uno puede obligar a su descendencia; tiene que ser una cosa que nazca del corazón de la persona», señala.

Mantener estas prácticas requiere mucho más que admirarlas desde afuera. Supone aprenderlas, dedicarles tiempo y decidir continuar con una actividad que muchas veces exige un importante esfuerzo físico y económico. Para Silva, allí también radica el valor de que estos oficios sean reconocidos: permite poner atención sobre actividades que han acompañado por generaciones la historia de sus comunidades y cuya continuidad, hoy, no está asegurada.

Fiestas Patrias: ¿qué entendemos por lo chileno?

Cada septiembre, algunos de estos productos vuelven a ocupar un lugar protagónico. Aparecen las chupallas, los chamantos, las longanizas y la chicha, junto con la cueca, las empanadas y otros símbolos que hemos aprendido a reconocer como parte de una cierta imagen de Chile.

Pero la identidad del país es mucho más amplia que aquella representación tradicionalmente asociada a la zona central.

Para Sonia Montecino, las Fiestas Patrias constituyen uno de los momentos en que los chilenos ritualizan con mayor fuerza una sensación de pertenencia común.

«Producimos comunidad ritualizadamente en estas Fiestas Patrias», explica. Comemos, bebemos, bailamos y repetimos ciertos gestos que reconocemos colectivamente. Al mismo tiempo, esa celebración puede invisibilizar la enorme diversidad de expresiones culturales que existen fuera de esa representación más conocida.

Precisamente ahí aparece uno de los aspectos interesantes de recorrer Chile a través de sus productos.

Entre Atacama y Los Ríos, las Denominaciones de Origen hablan de desiertos y valles transversales, zonas campesinas, estuarios costeros, ríos, bosques, arcillas, cultivos, migraciones y encuentros entre distintas culturas. Hablan también de mujeres que aprendieron mirando a sus madres y abuelas; de familias que adaptaron recetas traídas desde otros continentes; de agricultores, artesanos y productores que transformaron lo disponible en su entorno en algo propio.

Para Montecino, salir de la mirada centralista permite encontrarse con ese «Chile profundo» que permanece vivo en regiones, pueblos y localidades, muchas veces desconocido incluso para quienes habitan el mismo país.

«En las regiones, en los pueblos, uno encuentra manifestaciones maravillosas. Hay un Chile profundo que está ahí y que es bastante desconocido para mucha gente», señala la antropóloga. «El proceso que hay que hacer es al revés: nosotros tenemos que ir a conocer estas manifestaciones».

Un territorio que también está contenido en aquello que comemos, vestimos y fabricamos.

Un patrimonio que también se transforma

Las Denominaciones de Origen permiten reconocer una parte de estas historias, pero ningún sello puede mantener vivo por sí solo un oficio o una tradición. Su continuidad depende de comunidades capaces de transmitir sus conocimientos, de nuevas generaciones interesadas en aprenderlos y también de una sociedad que comprenda su valor.

Montecino advierte, además, que estos reconocimientos no están libres de tensiones. Las áreas culturales no siempre coinciden con los límites administrativos y, en algunos casos, delimitar un producto puede generar conflictos entre comunidades que históricamente han compartido prácticas similares. A ello se suma el riesgo de que el valor comercial termine imponiéndose sobre aquello que originalmente se buscaba reconocer.

Por eso, quizás la invitación no sea solamente a identificar un sello, sino a mirar todo aquello que existe detrás de él.

Un chamanto no comienza en el telar. Una pieza de Quinchamalí no comienza cuando se modela la greda. Una chicha no empieza cuando se llena una botella. Antes hubo una tierra, una materia prima, una historia y alguien que enseñó a otra persona cómo trabajarla.

Y allí, justamente, puede encontrarse buena parte de su valor.

«Cuando se pierden ciertas cosas, no es que simplemente se reemplacen por otras. La pérdida de una receta es la pérdida de un estilo de vida», reflexiona Montecino, «perdemos gestos culturales, perdemos gustos, empobrecemos de alguna manera nuestra forma de estar en el mundo».

En estas Fiestas Patrias, recorrer estos 15 productos es también una manera de acercarse a ese otro Chile: uno que se encuentra en sus territorios, en los conocimientos transmitidos entre generaciones y en las manos que todavía los mantienen vivos.

15 Denominaciones de Origen para recorrer Chile

Actualmente, INAPI reconoce 14 Denominaciones de Origen nacionales dentro de su programa Sello de Origen. A ellas sumamos el pisco, cuya DO fue establecida en 1931, antes de la creación de este programa y bajo una regulación distinta.

Desde los valles de Atacama y Coquimbo hasta la localidad de Punucapa, en Los Ríos, esta ruta reúne 15 productos gastronómicos y artesanales que permiten recorrer Chile a través de sus materias primas, sus paisajes y los conocimientos de las comunidades que les dieron vida.

PISCO

Atacama y Coquimbo

El pisco es una de las denominaciones de origen más emblemáticas de Chile y la primera de pisco en América. Su historia se remonta a la tradición de elaboración de aguardientes artesanales en el valle central del país, donde estos se obtenían principalmente a partir de borras y orujos, mientras que los piscos se elaboraban mediante la destilación de vinos blancos de uvas aromáticas. Con el tiempo, algunos comerciantes comenzaron a utilizar el reconocido nombre de pisco para promocionar aguardientes locales y mejorar sus ventas, dando origen a disputas comerciales y territoriales que se conocen como la «Guerra del Pisco».

En 1931, durante la presidencia de Carlos Ibáñez del Campo, se emitió un decreto que otorgó la Denominación de Origen pisco al aguardiente producido y envasado en unidades de consumo en las regiones III y IV del país. Desde entonces, el nombre quedó reservado exclusivamente para los aguardientes obtenidos mediante la destilación de caldos de uva producidos dentro de estas zonas, reconociendo el prestigio alcanzado por los productores del Norte Chico y los factores naturales y humanos que distinguen a este territorio.

A partir de entonces, solo se puede utilizar el nombre de pisco en los valles de Copiapó, Huasco, Elqui, Limarí y, posteriormente, Choapa, donde una tradición centenaria de destilación convive con innovación y modernidad, manteniendo la calidad del producto. La Denominación de Origen da cuenta de las características geográficas y culturales que hacen del pisco un destilado íntimamente ligado a los valles transversales del Norte Chico. Sus uvas crecen en suelos y condiciones particulares, y la convivencia de distintas cepas ha dado lugar a una diversidad de variedades utilizadas en su elaboración.

Entre las principales uvas pisqueras empleadas en Chile se encuentran la Moscatel Rosada, Moscatel de Alejandría, Moscatel de Austria, Torontel y Pedro Jiménez.

ACEITE DE OLIVA DEL VALLE DEL HUASCO

Atacama

Con olivas centenarias de Atacama, que cuentan con más de 400 años de historia, el Valle del Huasco produce el primer aceite de oliva con Denominación de Origen en Chile y el único de América, obtuvo su denominación de origen el año 2018.

Este aceite es extra virgen y se obtiene exclusivamente por medios físicos a partir de olivas, utilizando al menos un 10% de la variedad Sevillana. Está elaborado con aceitunas cuidadosamente seleccionadas y prensadas en frío, con una acidez máxima establecida para este tipo de producto.

Suave, fresco y elegante, presenta tonos distintivos de manzana verde y almendras frescas, junto con tonalidades amarillas verdosas y un aroma herbáceo. Sus características permiten dar realce a una amplia variedad de comidas.

Su área geográfica de producción y procesamiento comprende la cuenca del río Huasco, denominada Valle del Huasco, en la Región de Atacama, e incluye las comunas de Huasco, Freirina, Vallenar y Alto del Carmen.

Sus técnicas de cultivo se han transmitido de generación en generación desde la llegada de los conquistadores españoles, rescatando la forma tradicional de cultivar el olivo en el valle, que se acerca a una producción más ecológica u orgánica.

Su proceso de cultivo comienza con la elección de la variedad y del terreno. Una vez establecido el olivar, le sigue el riego, un paso fundamental debido a las condiciones áridas del valle. El olivo pasa por distintas etapas de crecimiento hasta alcanzar la madurez, momento en que se determina el uso que tendrá la aceituna. Algunas variedades se destinan principalmente a aceituna de mesa, mientras que otras adquieren mayor importancia para la producción de aceite.

ALFARERÍA DE POMAIRE

Región Metropolitana

La alfarería de Pomaire se debe en gran parte a las prósperas minas de arcilla que rodean la zona, una riqueza natural que ha permitido el desarrollo y la permanencia de este oficio tradicional. Obtuvo su denominación de origen el año 2013.

En un inicio, las mujeres, acompañadas de sus maridos, hijos e hijas, salían a pie o en carreta a intercambiar la loza que elaboraban por alimentos. En 1853, era común ver salir de Pomaire caravanas de carretas cargadas con loza, que se dirigían a las haciendas y al mercado del Cardonal, en Valparaíso.

De las piezas que elaboraban las familias cultoras de entonces, las artesanas de Pomaire conservan tan solo unas pocas, que han logrado sobrevivir pese a la fuerte intervención de productos industriales en la zona. Esta situación ha dejado en una posición de desmedro a la tradición y, con ello, al traspaso generacional del oficio.

La elaboración de estas piezas se da al interior de cada clan mediante un proceso extenso y doméstico, en el que se utilizan instrumentos simples fabricados por los propios artesanos. Después de extraer la arcilla de las canteras, la materia prima se deja reposar entre dos y tres semanas. Luego, llega el momento de trabajarla con las manos: las artesanas y los artesanos mezclan, aprietan y aglutinan la masa con singular experticia, distribuyendo la humedad y eliminando toda burbuja de aire hasta conseguir una arcilla maleable.

Con este paso listo, mujeres y hombres dan forma a los objetos. Ellas lo hacen principalmente mediante el modelado manual, mientras que ellos recurren también a un torno manual o de pie, de carácter mestizo, introducido en Pomaire. A través de estas técnicas, levantan el ceramio de manera uniforme y le añaden asas y orejas. Con trozos de metal o mates de calabaza eliminan la greda sobrante, hasta unificar el grosor de la pieza. Una vez completamente lisa, esta se deja secar antes de pasar al horno.

Durante el invierno, las artesanas adaptan su producción y elaboran piezas más pequeñas, que resultan más fáciles de modelar y secar dentro de un fogón, además de permitir su cocción en un espacio techado.

Una vez que la pieza está semiseca, son las niñas y las mujeres más jóvenes quienes realizan el bruñido o lustrado. Con una piedra de ágata muy lisa, pulen nuevamente la superficie para darle brillo y un acabado característico.

Pese a que aún existen artesanos que desarrollan esta alfarería, sus cultoras son principalmente mujeres, quienes mantienen vivo un oficio que forma parte de la identidad cultural de Pomaire.

CHICHA DE CURACAVÍ

Región Metropolitana

La chicha artesanal de Curacaví es una bebida tradicional cuya primera elaboración se remonta a 1630, cuando comenzó a producirse con parras provenientes del sector de Molina. En 1900, su plantación se inició de manera masiva en la región, consolidando una tradición que se ha mantenido viva a través de generaciones.

La producción de esta bebida es 100% artesanal y se caracteriza por la cocción en fondos de cobre a base de uvas viníferas. Al momento de elaborarla, pasa por dos etapas: la molienda y el triturado, procesos que se realizan con las manos y que se conocen como zaranda o zarandeo. Con ello, se eliminan los residuos indeseados de la uva.

Después de esta etapa, se realiza una cocción en fondos de cobre o acero inoxidable, sin la incorporación de ingredientes artificiales ni aditivos químicos. Su color varía entre el rojo y el rojo púrpura, mientras que su contenido alcohólico varía entre los 3 y 7 grados. En 2017, la chicha de Curacaví obtuvo su Denominación de Origen.

Algunos registros históricos señalan que su preparación era una actividad a cargo de mujeres y su consumo estaba muy vinculado a la vida social y a los momentos trascendentes de la vida de las personas, así como a grandes ocasiones de la vida comunitaria, ceremonias y rituales.

De hecho, su mayor consumo está asociado a las celebraciones de fin de cosecha, denominadas vendimias, y a las Fiestas Patrias, fechas en las que esta bebida ocupa un lugar especial dentro de las tradiciones chilenas.

Además, la Municipalidad de Curacaví ha creado la Fiesta de la Chicha, un evento que se realiza durante el mes de abril y que tiene una duración de tres días. La celebración reúne a los chicheros artesanales de la comuna, quienes comparten sus productos y mantienen vigente una tradición profundamente arraigada en la identidad local.

CHAMANTOS Y MANTAS CORRALERAS DE DOÑIHUE

Región de O’Higgins

Ubicado a 20 kilómetros de la ciudad de Rancagua se encuentra el pueblo de Doñihue, donde aún, hasta el día de hoy, se elabora una prenda textil exclusiva de esta localidad: el chamanto. Esta es una de las pocas localidades que ha resguardado la tradición textil de fabricar chamantos.

El chamanto consiste en tejidos con hilos de seda y lana a doble faz. Su calidad ha permitido que estas prendas puedan ser heredadas de generación en generación. Estos tejidos pertenecen a la Región de O’Higgins y son producto de una larga tradición. Su reconocimiento contribuye al rescate de la cultura local y, de esta manera, incrementa la demanda por productos originarios e incentiva el establecimiento de nuevas rutas turísticas en la región. Obtuvieron su denominación de origen el año 2014.

La pieza, o chamanto, se relaciona con la adaptación local de la prenda mapuche denominada sobremakuñ, y que hoy es una pieza tradicional con la cual se engalana el huaso en ocasiones especiales, como rodeos o fiestas religiosas. El primer registro de esta prenda, diferente al tradicional poncho listado, data de 1903, cuando aparecen las primeras labores. Con el tiempo, las mantas se fueron recargando de dibujos, recreando diseños de la tapicería europea de los siglos XVIII y XIX.

Dentro de la indumentaria tradicional del huaso chileno, los chamantos son indispensables, ya que son una prenda artesanal clave que revela los procesos de mestizaje ocurridos en Chile. El chamanto es una apropiación criolla de los tejidos originales mapuches y son prendas que incorporan franjas de colores contrastantes y diseños inspirados en elementos extraídos de su propio entorno, como copihues, hojas, diversidad de flores y guías de parra.

CERÁMICA DE PAÑUL

Región de O’Higgins

Pañul se ubica aproximadamente a 19 kilómetros al sureste de Pichilemu, en la Región de O’Higgins. Su nombre se relaciona con la abundancia de arcillas plásticas presentes en el territorio como materia prima fundamental de esta artesanía.

La particularidad de esta cerámica está precisamente en que la arcilla utilizada proviene del propio territorio de Pañul y de localidades cercanas. Son tres los tipos de arcilla que se utilizan en su elaboración: San Francisco, Audolina y Sofía. La combinación de estas materias primas contribuye a las características que distinguen a las piezas.

Durante décadas, los habitantes de la zona trabajaron como arcilleros, extrayendo la materia prima que posteriormente era entregada a la empresa Lozapenco. En la década de 1990 terminaron las faenas de los trabajadores de Pañul y el cierre de la empresa obligó a las familias que dependían de esta actividad económica a buscar nuevas formas de sustento.

Fue entonces cuando las mujeres de Pañul comenzaron a participar en talleres de cerámica y aprendieron a trabajar la arcilla y a realizar todo el proceso productivo, desde la obtención de la materia prima hasta la elaboración y comercialización de las piezas.

Después del cierre de Lozapenco, este conocimiento adquirió todavía más importancia. Los propietarios de las vetas comenzaron a vender la arcilla directamente a los artesanos, permitiendo que el recurso que antes abastecía a la industria pudiera convertirse en una actividad productiva propia de las familias de Pañul.

En 2023, la Cerámica de Pañul obtuvo la Denominación de Origen, reconociendo el vínculo entre estas piezas, las materias primas del territorio y la tradición artesanal desarrollada en la localidad.

La Cerámica de Pañul se caracteriza por ser lisa, monócroma y de un color beige damasco, similar al de la madera clara. Su textura es tersa y posee una gran capacidad para conservar el calor durante un período prolongado. Por ello, tradicionalmente sus piezas se han utilizado para objetos de mesa, cocina y utensilios domésticos, además de elementos decorativos. Su elaboración incorpora técnicas como el amasado, el torno y el vaciado, dependiendo del tipo de pieza.

SAL DE CÁHUIL, BOYERUCA Y LO VALDIVIA

Regiones de O’Higgins y Maule

La explotación de sal en las salinas del borde costero se inició en época prehispánica, antes de la llegada de los españoles, y fue indispensable durante la conquista y la colonia para la conservación de alimentos y carnes, además de constituir un producto destinado al comercio. Su producción se desarrolló en lugares como las lagunas de Rapel, Cáhuil, Boyeruca, Lo Valdivia, Barrancas y zonas adyacentes.

Estas salinas eran trabajadas por los promaucaes, primeros indígenas de Chile. Con la llegada de los españoles, la demanda de sal aumentó y, gracias a los conocimientos que estos aportaron, su producción comenzó a incrementarse entre fines del siglo XVI y comienzos del siglo XVII.

El proceso aprovechaba la fuerza del barro salinero y del sol, junto con agua que alcanzaba aproximadamente los 30 grados de temperatura, permitiendo su transformación directa en sal. A esto se sumaban las condiciones geográficas de los estuarios, donde el agua de mar ingresaba naturalmente con las altas mareas y quedaba atrapada al bajar la marea.

Fueron ellos quienes diseñaron los primeros métodos de decantación y secado, aprovechando únicamente la energía del sol y el viento. En 2013, la sal de Cáhuil, Boyeruca y Lo Valdivia obtuvo la Denominación de Origen que aseguró que ninguna sal extraída fuera de esta zona geográfica o mediante procesos industriales puede usar el nombre de Sal de Cáhuil.

Entre mediados del siglo XVIII y mediados del XIX, las salinas de Cáhuil eran las principales salinas de la costa de Chile Central. Nombres como «Curato de las Salinas» y «Camino Real de la Sal» fueron conocidos como adaptaciones del nombre del producto a la jurisdicción religiosa, lo que reflejaba la relevancia que tenía la sal en la vida social y económica de la región.

El desarrollo de la producción de plantas y animales también contribuyó al aumento de la producción de sal. En la vida cotidiana de Colchagua, los saleros se convirtieron en un utensilio que simbolizaba el lugar de prestigio que tenía este producto. Tanto los hogares opulentos como los más modestos contaban con un salero como parte de su ajuar doméstico.

Las casas más modestas tenían saleros más económicos, elaborados de cerámica o loza. Pero, más allá de las diferencias materiales, el salero formaba parte del ajuar cotidiano de los hogares colchagüinos durante la época colonial.

CRIN DE RARI

Región del Maule

La artesanía de Rari se desarrolla en la localidad de Rari, comuna de Colbún, Región del Maule, ubicada a unos 22 kilómetros de Linares. Es una técnica tradicional de tejido en miniatura con más de 200 años de historia, elaborada con pelo de caballo o crin, cuyos conocimientos y técnicas se han transmitido de generación en generación y constituyen un conocimiento principalmente femenino.

En un inicio, las mujeres de Rari comenzaron trabajando con raíces de álamo, que recogían a orillas de ríos, esteros, canales y acequias. Con el tiempo, descubrieron que podían limpiarlas, doblarlas y entrelazarlas para crear pequeñas figuras y objetos. También existe la versión de que las monjas que habitaban el sector habrían iniciado y enseñado esta técnica.

Las primeras piezas se elaboraban con fibras y raíces vegetales, pero con el tiempo estos materiales fueron reemplazados por pelo animal: primero de vaca y posteriormente de caballo, debido a que este último resultaba más flexible y fácil de trabajar. En la década de 1930, las raíces de álamo dejaron de estar disponibles debido a cambios en las prácticas agrícolas y al uso de fertilizantes, lo que impulsó el cambio hacia el pelo de la cola de caballo.

Una de sus características más importantes es que el conocimiento se transmitió principalmente entre las mujeres de las familias. Las niñas aprendían observando a sus madres, abuelas y otras mujeres de la comunidad, por lo que el crin se convirtió en parte de la identidad cultural de Rari.

Además, esta artesanía adquirió una importante dimensión económica. Las mujeres comenzaron a vender sus piezas a los turistas que llegaban a las Termas de Panimávida, convirtiendo progresivamente el oficio en una fuente de ingresos para las familias.

En 2018, la artesanía de Rari obtuvo la Denominación de Origen, reconocimiento que distingue la tradición y el vínculo de este tejido en miniatura con su territorio.

LOZA DE PILÉN

Región del Maule

La locería de Pilén es el primer producto de la Región del Maule en obtener esta distinción. Obtuvo su Denominación de Origen en 2017.

Su materia prima es 100% de origen local, tanto la arcilla como el colo, un polvo mineral utilizado en su elaboración. La greda y el colo se diluyen en agua y se amasan hasta obtener una masa compacta. Todo el proceso es a mano, no se utilizan tornos ni maquinarias, y cada pieza se moldea mediante golpes de puño y palma.

Entre sus piezas más conocidas se encuentran la fuente gallina, la gallina tapada, los azafates y los azafates en forma de hoja. Para trabajar el brillo de las piezas se utiliza una piedra lisa de río o, en el caso de las piezas más pequeñas, un trozo de palo delgado. La época de mayor productividad corresponde a la primavera y el verano, cuando las temperaturas ambientales favorecen el secado de las piezas.

Las loceras de Pilén aprenden las técnicas, estilos y formas a través de las generaciones, y viven su oficio como parte del quehacer diario, en sus casas, junto a sus familias y en el taller. Estos conocimientos son salvaguardados por las verdaderas guardianas del oficio: mujeres, madres, tías, abuelas, primas y cuñadas que se resisten a ceder ante el avasallamiento de la innovación y la fácil industrialización.

Para su producción se consideran nueve pasos que combinan los conocimientos del entorno con el uso de herramientas artesanales: desde la extracción de la materia prima, el secado y machacado, hasta el amasado y moldeado, para luego pasar al raspado y pulido, el secado y, finalmente, la quema.

Lo fundamental en este proceso es el esfuerzo físico de sus manos y articulaciones, que incluso a muchas les afecta en la salud. Pero son ellas las que hacen posible estas piezas, manteniendo vigente una tradición artesanal transmitida de generación en generación.

CHUPALLAS DE NINHUE

Región de Ñuble

Estas chupallas son elaboradas con paja de trigo de variedades locales como Oregón, Colorado, Milquinientos, Carrera, Italiano, Milufen, Furfuya y Cebolla. Recibieron su Denominación de Origen el año 2018.

Su confección se ha transmitido de generación en generación a partir de la costura de largas trenzas llamadas cuelchas. Al utilizar una costura sin cortes ni enmendaduras, con una costura de copa continua hasta el ala, las chupallas pueden ser lavadas, a diferencia de otros sombreros. Existen cuatro tipos de chupalla de Ninhue: fina de huaso, semifina de huaso, tradicional de huaso semifina y tradicional de huaso hecha de cuatro pajas. Para su elaboración, la materia prima debe ser obtenida de trigo cultivado en las comunas de Quirihue, Trehuaco, Portezuelo, San Nicolás y Ninhue.

Su elaboración se mantiene desde hace generaciones y su historia se remonta al período colonial y de la Independencia de Chile. En la comuna de Ninhue, el oficio se arraigó profundamente gracias al cultivo temprano de variedades locales específicas de trigo, mientras que las mujeres y familias campesinas aprendieron el arte del trenzado desde la infancia.

A principios del siglo XX, las cuelchas, o trenzas de paja de trigo, y las chupallas eran confeccionadas a mano por mujeres de la zona mediante diversas técnicas. A mediados de ese siglo se introdujeron al país máquinas de coser importadas desde Alemania, lo que permitió incrementar la producción y reforzó el carácter utilitario de la chupalla como protección contra el sol. Desde entonces, su confección y comercialización se convirtió principalmente en una labor masculina. La técnica de costura se transmitió de padres a hijos.

La palabra chupalla es de origen quechua y alude a la “achupalla”, una planta bromeliácea cuyas hojas eran utilizadas para obtener tirillas que luego se tejían para confeccionar sombreros.

El proceso de elaboración comienza con los chupalleros, quienes compran las cuelchas a las colchanderas y colchoneros. Estas deben ser previamente limpiadas, cortando las puntas de las pajas que quedan sin trenzar. Luego, se planchan en rodillos artesanales para obtener una cinta pareja.

Una vez preparadas, los chupalleros cosen las cuelchas mediante una fina costura en sus máquinas marca Grossmann. La costura se realiza en espiral, comenzando desde la copa y dando forma al cono truncado y al ala ancha. Una vez cosida, la chupalla recibe el nombre de “clocha”, que posteriormente es planchada y lacada para darle firmeza.

Finalmente, el chupallero, con ayuda de su familia, realiza los últimos detalles: coloca el tafilete, el fiador y el cordón o cinta, dando forma a la tradicional “chupalla de huaso”.

ALFARERÍA DE QUINCHAMALÍ

Región de Ñuble

Quinchamalí está ubicado entre los ríos Ñuble e Itata, a 32 kilómetros de Chillán. Su tradición alfarera nació en cuna pehuenche y mapuche, resistió el período de la Colonia y sobrevivió a las nuevas formas de vida campesina gracias a las manos talentosas y sabias de abuelas, madres e hijas, que hasta el día de hoy ejercen el oficio de la cerámica negra. Obtuvo su Denominación de Origen el año 2014.

La loza de Quinchamalí se caracteriza por el espacio familiar en el que se elabora y el extenso trabajo que hay detrás de cada pieza. Junto al calor del fogón, las mujeres crean cántaros, vasijas, ollas y platos de uso doméstico, que antiguamente las artesanas solían conchabar. A cambio de una pieza de cerámica, obtenían legumbres, cereales, frutas y verduras que alcanzaban a caber en ellas. A principios del siglo XX, la llegada del tren permitió conectar Quinchamalí con las ciudades de Chillán y Concepción, donde las artesanas comenzaron a comercializar tanto sus piezas utilitarias como aquellas de carácter decorativo.

Para construir sus piezas, las artesanas utilizan dos técnicas. Cuando desean crear objetos cerrados, como un chancho o una guitarrera, utilizan la técnica denominada tapas. Esta consiste en amasar pequeñas bolitas de greda para luego aplastarlas y ondearlas con la mano y un pedacito de mate de calabaza húmedo, creando dos tapas que posteriormente se unen. De esta manera, forman una base esférica u ovalada y comienzan a moldear la figura.

En cambio, para diseñar piezas abiertas, como ollas y cántaros, se utiliza la técnica denominada canco. A partir de una pelota de greda muy húmeda, las artesanas hacen un agujero en el centro con las manos y lentamente van abriendo la greda hasta formar la superficie. Para construir las paredes de las vasijas, agregan un lulo en forma de espiral y, con la ayuda de un trozo de madera, le van dando forma. También utilizan un cuero llamado cordobán para alisar los bordes de las paredes y añaden a las piezas adornos como orejas, narices y patas.

Una vez que el modelado se ha oreado, comienza el bruñido. Con una piedra lisa de río y un poco de agua, las artesanas alisan nuevamente la superficie y disipan detalles e imperfecciones. Al terminar este proceso, con un paño encolan la pieza y la pintan completamente con colo rojo, una mezcla de tierra roja y agua que contribuye a conseguir el color negro intenso que tendrá la pieza.

Cuando la pieza está seca, vuelve a ser bruñida, esta vez sin humedad, hasta que toda la superficie queda lisa al tacto. Luego se lustra con aceite o enjundia, que corresponde a la gordura de la gallina frita. Como toque final, continúa el esgrafiado, realizado con una herramienta conocida como pintor, formada por una aguja de vitrola o de coser y un palito de ciruelo. Con ella, las artesanas dibujan los surcos y diseños icónicos que caracterizan a esta tradición.

Luego, comienza la quema o cochura. Sobre una cama de brasas y guano de buey, las artesanas disponen los objetos y los cubren con leña. Cuando las piezas alcanzan el rojo vivo, las retiran del fuego y añaden brasas y guano de caballo molido. El humo que emana de este proceso tiñe las piezas de un color negro profundo.

Finalmente, cuando las piezas se enfrían, las artesanas frotan su superficie con colo blanco, una mezcla de greda blanca y agua, especialmente sobre los dibujos, para que los trazos queden impregnados en cada surco y completen el acabado característico de la cerámica negra de Quinchamalí.

LONGANIZA DE CHILLÁN

Región de Ñuble

Chillán se desarrolló, desde mediados del siglo XIX, como un importante centro agrícola y comercial, impulsado por la producción de cereales y la actividad agropecuaria, que se convirtieron en un fuerte motor de la economía local.

La historia de la longaniza se remonta a la herencia de la gastronomía española. A fines del siglo XIX y comienzos del siglo XX, los inmigrantes que llegaron al país comenzaron a elaborar este fiambre. Posteriormente, con la llegada de inmigrantes alemanes al sur de Chile durante el proceso de colonización de Valdivia, Osorno y Llanquihue, la preparación adquirió mayor incorporación y difusión, a partir de la tradición cecinera alemana enfocada en la fabricación de salchichas y de la mezcla con ingredientes de la cocina chilena.

A esto se sumó la llegada del cerdo y el ají a Chile durante el período colonial, elementos que confluyeron en Ñuble y se integraron a la alimentación campesina.

Eloy Serrano Ubis fue un inmigrante riojano que llegó a Chile en 1910 y que, años después, se instaló en Chillán. Serrano introdujo la técnica de elaboración del chorizo riojano, que se caracterizaba por el uso del pimentón español. Sin embargo, la escasez de este condimento durante la Primera Guerra Mundial lo obligó a modificar la preparación original y recurrir a los ingredientes disponibles en la zona.

Así surgió una receta de sabor particular que rápidamente conquistó a los habitantes de la ciudad. Con el tiempo, se incorporaron condimentos como comino, orégano y ají, elementos que contribuyeron a configurar el sabor característico de la longaniza de Chillán.

Junto con la llegada del ferrocarril, su mercado pudo ampliarse y la longaniza comenzó a ganar reconocimiento más allá de las fronteras de Ñuble. Las recetas van pasando de generación en generación, manteniendo viva una tradición ligada a la historia gastronómica de la zona.

El proceso para obtener la Denominación de Origen tomó más de cuatro años, hasta que finalmente obtuvo su DO este año, en el marco de la Fiesta de la Longaniza, consolidando el reconocimiento de este producto y su vínculo con el territorio.

PIEDRA CRUZ

Región del Biobío

La Piedra Cruz de Laraquete obtuvo su Denominación de Origen el año 2018 y corresponde a una variedad del mineral andalucita, conocida como quiastolita. Su principal característica se encuentra en su interior: al cortarla transversalmente, es posible observar inclusiones carbonosas oscuras que forman una cruz o aspa en el interior de la piedra, figura que da origen a su nombre. Sus colores van desde tonos beige y rosados hasta verdes, grises y blanquecinos, mientras que sus cristales suelen tener entre 1 y 4 centímetros de diámetro.

La piedra está asociada al territorio de Laraquete, comuna de Arauco, Región del Biobío, y específicamente al lecho del río Las Cruces. Su formación se relaciona con los sedimentos depositados en la cordillera de Nahuelbuta, que dieron origen a una roca con grafito dispuesto en forma de cruz. Con el paso del tiempo, la acción de la lluvia y los ríos fue liberando las piedras contenidas en esa roca, que posteriormente quedaron dispersas en la zona. Se extrae del río Cruces, que atraviesa Laraquete.

En torno a la Piedra Cruz también existen leyendas locales que intentan explicar el origen de la cruz que aparece dentro de la piedra. Algunas se vinculan con la historia de los enfrentamientos entre españoles y mapuche durante la Guerra de Arauco y con la muerte de personas en esas batallas. Estas historias sobre los fallecidos y las cruces forman parte del imaginario y la tradición de la zona.

Laraquete es la única zona donde se puede extraer esta singular piedra. Allí, el producto se comercializa tanto en su estado natural como después de ser trabajado por artesanos. Ellos aprovechan la cruz que aparece de manera natural en el interior del mineral para elaborar colgantes, anillos, piedras pulidas y otras piezas de joyería y bisutería.

Los propios artesanos se encargan de buscar las piedras en el río y, posteriormente, seleccionan aquellas que presentan las características necesarias para ser trabajadas y transformadas en distintas piezas.

SIDRA DE PUNUCAPA

Región de Los Ríos

La sidra de Punucapa es una bebida alcohólica artesanal de baja graduación, de entre 4 y 5 grados, elaborada en la localidad de Punucapa, a 10 kilómetros al norte de Valdivia, en la Región de Los Ríos. Obtuvo la denominación de origen el año 2017.

Punucapa es un sector rural ubicado a pocos kilómetros de Valdivia, donde la sidra es el resultado de siglos de historia agrícola, manzanos antiguos y una organización local que hoy busca proyectar el patrimonio rural del territorio. El origen de esta bebida está estrechamente ligado al territorio, a la vida campesina y a una relación histórica con los manzanos, que han acompañado durante generaciones a las comunidades del sur de Chile.

Mucho antes de que existieran etiquetas, premios o festivales, los manzanos ya formaban parte del paisaje. Crecían de manera dispersa en huertos familiares, bordes de caminos y riberas de ríos, integrándose a la vida cotidiana de las personas.

Las manzanas se utilizaban principalmente para el consumo local, la elaboración de chicha o la producción de una sidra artesanal destinada a celebraciones comunitarias. Con el tiempo, los productores de la zona comenzaron a preguntarse por el verdadero origen de su materia prima. Lo que parecía ser simplemente una acumulación de variedades resultó ser un conjunto de manzanas antiguas, híbridas y silvestres, muchas de ellas sin registro formal, que sobrevivieron gracias al aislamiento del territorio y a prácticas agrícolas tradicionales.

La sidra de Punucapa también ha mantenido un vínculo con las celebraciones religiosas y costumbristas de la localidad, donde suele estar presente, especialmente en la Virgen de la Candelaria. Esta tradición ha contribuido al desarrollo de la actividad y también a atraer a visitantes interesados en conocer y degustar esta bebida tradicional.

La cidra de Punucapa es un producto típico chileno que cuenta con una larga historia, tradición y reputación. El sello de origen no solo reconoce el valor que este producto representa para el país, sino que también permite a sus productores protegerlo frente a la competencia desleal.

PROSCIUTTO DE CAPITÁN PASTENE

Región de La Araucanía

Elaborado en la localidad de Capitán Pastene, en la Región de La Araucanía, el prosciutto es un jamón de pierna crudo cuya tradición se remonta a comienzos del siglo XX, cuando 88 familias italianas llegaron a habitar esta zona del sur de Chile. Desde entonces, su receta se ha mantenido viva y ha sido transmitida de generación en generación, conservando las materias primas, los métodos de preparación y las herramientas utilizadas por aquellos primeros migrantes. Obtuvo su Denominación de Origen el año 2015.

Cada año, las primeras lluvias de abril anuncian el inicio de una nueva temporada de producción. Las piezas permanecen durante dos semanas en sal de mar, antes de ser colgadas en las vigas de las bodegas, donde comienza un proceso de maduración que se extiende por 18 meses. Durante este período, la deshidratación de la carne resulta fundamental para desarrollar el sabor, la textura y la consistencia que caracterizan al prosciutto y que han contribuido a su prestigio.

Aunque su origen se encuentra en la tradición italiana, el prosciutto de Capitán Pastene adquirió características propias en su nuevo territorio. Durante los primeros años, sus elaboradores debieron recurrir al humo para ahuyentar a los mosquitos, una amenaza constante en la zona. Esta adaptación dio lugar a un rasgo distintivo que diferencia al producto chileno de su referente italiano: su particular sabor ahumado.

Finalmente, las piezas maduran bajo el aire frío de la cordillera de Nahuelbuta, sin la utilización de preservantes, en un proceso que mantiene vigente una tradición centenaria y convierte a este jamón en un producto único, ligado a la historia, la memoria y la identidad de Capitán Pastene.

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