Gastronomía mapuche a los pies del volcán Lonquimay

Para Miguel Catricheo (32) la gastronomía no sólo debe entrar por la vista o el paladar, sino también por el alma. Debe tener un sentido. Para él esto se traduce no sólo en una invitación a descubrir la fascinante cosmovisión mapuche, sino que también en una acción concreta de desarrollo local. Es precisamente este llamado el que lo llevó hace sólo unos meses a asumir como chef Ejecutivo de Valle Corralco Hotel y Spa, inmerso en la Reserva Nacional Malalcahuello.

“Llego con las ganas de apoyar a desarrollar un destino gastronómico importante en la Región de la Araucanía. Busco transmitir y desarrollar una gastronomía con identidad cultural Pewenche, que ayude a potenciar este destino y además a los productores y cocineros locales, y que en el futuro la cocina sea una herramienta de desarrollo local”, nos cuenta Catricheo.

Tras estudiar para técnico en alimentación en Villarrica, Catricheo trabajó con destacados chefs como Axel Manríquez, Carlos Meyer y Guillermo Muñoz, de quienes aprendió los conocimientos básicos, técnicas y rigurosidad necesarias para convertirse en un gran profesional. Sin embargo, no fue hasta que regresó a su hogar y se empapó de los conocimientos de su cultura y raíces mapuches, que finalmente encontró ese ingrediente que catapultaría su carrera. En 2014 asumió como chef Ejecutivo de los restaurantes de la Reserva Huilo Huilo y en 2016 fue reconocido como Mejor Cocina en Regiones por el Círculo de Cronistas Gastronómicos.

¿Qué fue lo que te llevó a regresar a tus raíces mapuches y encontrar la inspiración que hasta el día de hoy destaca en tus preparaciones? 

Al principio aprendí de otros chefs que se relacionaban con una cocina más internacional, luego me di cuenta que en la cocina mapuche y en la cocina de nuestros pueblos originarios está la base de lo que hoy se conoce como cocina chilena. Si bien se ha mezclado con la cocina europea debemos, como cocineros, tener sentido de pertinencia con nuestra verdadera cocina, porque eso nos hace más originales y nos hace más interesante a la hora de mostrarnos al mundo.

¿Qué crees que hace de la cocina mapuche algo único en el mundo?

Lo que la hace única, es que se conecta con los elementos de la naturaleza, que está ligada a la tierra, al fuego…por ejemplo al merkén lo que lo hace único es la conexión que tiene con el fuego y la tierra a través del humo.

La base de la comida mapuche está en los elementos que entrega la tierra, principalmente carbohidratos, proteínas y aceites vegetales y en menor medida carnes, ya que sobre todo durante la época precolombina, la carne era consumida de forma esporádica como resultado de la caza y pesca. En las preparaciones abundan vegetales como la papa, el maíz o el zapallo, cereales como la quínoa y legumbres como el poroto, además de semillas y frutos silvestres como el piñón, la avellana, el maqui o la murtilla. Pero hay algo más: los ingredientes no sólo varían según la zona en la que habitan –cordillerana o costera por ejemplo–, sino también según la estación del año. Ambos, principios que Catricheo pudo observar en Curarrehue, zona cordillerana de la Araucanía donde creció y fue criado por sus abuelos, y que hoy son representados en sus platos.

¿Qué ingredientes son los que predominan en tus preparaciones de invierno?

Cada estación tiene un ingrediente como protagonista, el que más destaca hoy en nuestras preparaciones en el Hotel Corralco es el piñón, fruto de la araucaria y el sustento de las familias Pewenches. Ingrediente transversal que sirve para infinidades de preparaciones.

¿Y tus ingredientes favoritos para trabajar?

Mis ingredientes favoritos son esos que no necesitas mucha manipulación para destacar, que tienen colores bonitos y son ricos, como las papas michuñes por ejemplo, las murtas, el maqui.

¿Qué significa para ti cocinar?

Es mi trabajo, pero también es mi pasión. Es una forma de expresar, de conversar de un ingrediente, de un territorio, de un agricultor… es un diálogo.

¿Qué novedades veremos en la carta de Valle Corralco Hotel y Spa ahora que estarás a cargo?

Muchos productos locales, hongos, piñones, carnes de caza y preparaciones mapuches.

¿Un plato de la carta que recomiendes a ojos cerrados?

El cordero local con papas michuñes, changles y piñones.

¿Tienes algún principio o regla básica en la cocina que sigas siempre y que recomendarías a otras personas que quieran dedicarse profesionalmente a la cocina?

A un cocinero sólo le recomendaría que siempre ande muy atento y que busque sus respuestas no sólo en un recetario; que investigue, que conozca su cultura, que conozca su territorio, sus ingredientes y las preparaciones que hace la gente local.