Un vistazo a ese desconocido mundo tras cada grano de café

Definitivamente el café es un tema que me apasiona y me ha obligado a exigirme al límite de todos mis sentidos. He tenido la magnífica oportunidad de trabajar en todas las áreas de este maravilloso producto divididas en 2 grandes partes en mi línea de tiempo:

La primera marcada por mi experiencia en Chile en la taza, en la barra de barismo con cafés de distintos países buscando extraer su potencial al máximo (Etiopía, Guatemala, Kenya, Indonesia, Guatemala, Perú, Brasil y muchos más donde la cafetería Café Diario me dejó soñar y experimientar). La segunda, en una planta de Perú formulando planes de abonamiento, podas, controlando buenas prácticas agrícolas (BPA) –con asociaciones de productores, cooperativas y ONG´s– controlando procesos de certificación orgánicos y sostenibles además de poder especializarme en control de procesos de fermentación (que es mi proceso favorito), procesos en el cual puedes transformar un café al punto de poder otorgarle características únicas, tostando y probando muestras de diferentes zonas productoras de Perú.

Creo y siento que es importante contar algo de mi experiencia previa para que no crean que estoy hablándoles de algo que no conozco o les hablo de algo que leí por ahí. Profesionalmente hablando tengo formación de técnico agropecuario, técnico en comercio exterior y barista.

El mercado del café está cambiando y los que se adelanten a este cambio estarán mejor preparados para enfrentar los nuevos desafíos que esto implica. Los factores que afectan estos cambios son muy variados y van desde el cambio climático, nuevos hábitos de consumo, menor producción y productividad, injusticias por parte de intermediarios, nuevos varietales, entre muchos otros.

Siempre se habla que el café es un “commodity” (el segundo más tranzado en las bolsas de valores), que lo convierte en un objeto más, que es valorizado y pagado por personas que no saben nada del trabajo y sacrificio que hay detrás de producir cada grano de este preciado producto en oficinas en Londres o Nueva York. Es ahí donde nace el problema. Ver a un fenómeno social (como lo es el café), ver a un producto que genera más de 26 millones de empleos directos como un poroto que se compra a 1 y se debe vender a 2. Esto es lo que desencadena la debacle.

La intención de estas palabras es concientizar sobre el tremendo trabajo que hay detrás de cada parte de la cadena productiva del café para llegar a servir una taza de café.

Un negocio complejo

Para que puedan entender un poco más al respecto, debo hablarles de las principales problemáticas de producir café en Perú. Problemas que jamás tendremos en Chile en los sistemas de agricultura intensiva, pero generalmente estos problemas se repiten en todos los países que se produce este importante grano como: falta o escasa conectividad, bajos precios pagados por intermediarios, falta de tecnología aplicada a los cultivos, zonas cercanas a la producción de drogas (hoja de coca en este caso) que permiten la proliferación del desarrollo de actividades terroristas y de narcotráfico, falta de mano de obra por cambio de preferencias laborales hacia la ciudad, plagas y enfermedades que merman la calidad y la productividad, falta de políticas públicas para encontrar soluciones, baja productividad y muchos otros problemas que afectan directamente la calidad y la productividad de los productores. Problemas que desmotivan, cansan y hacen que el producir café sea un negocio cada día más complejo.

Es ahí donde encontré un espacio en donde sentí que se podía ser un aporte a en la cadena productiva compartiendo conocimiento, estandarizando procesos, buscando posibilidades y mejoras en la gestión de procesos, generando acuerdos entre privados-gobierno-ONG´s y muchas otras formas de aportar.

La historia de un grano de café 

Creo que para que puedan entender de una mejor manera de que les estoy hablando, desde mi percepción los principales puntos de la cadena a modo de macro-resumen son:

1. Tipo de suelos, siembra-plantación y manejos culturales: Elección de varietal, altura, calidad del suelo, abonamientos y mejoras de suelo, son algunos de los principales puntos de este eslabón de la cadena. Todos estos factores se configurarán para crear condiciones que harán que la planta asimile sales minerales, agua, elementos y compuestos químicos que subirán hasta el laboratorio (que es la hoja) donde se transformará toda esta sopa mineral en sabia elaborada. Gran parte de esta sabia irá al grano para alimentar a la semilla que se está formando y que almacenará la información genética entregada por toda la sumatoria de factores para preservar su especie. Claramente la variedad, la altura, y los manejos culturales tendrán una gran incidencia en los resultados.
2. Cosecha y post cosecha: Cosecha selectiva, fermentación, secado y almacenamiento. Es el punto donde uno podría salvar la situación. Un café no se puede mejorar, solo se puede mantener o empeorar y esto lo determina el momento y la forma en que la fruta es cosechada. Desde ahí comienza la historia. La mayoría de los cafés de Perú se procesan en la modalidad “lavado”. En términos simples significa que cada cerezo de café (que es como una cereza que tiene una pulpa y 2 granos yuxtapuestos, como una cereza y su cuesco) es separado de su pulpa y sus semillas (que serían el cuesco y que es lo que nos tomamos) para pasar a un pozo donde éstas fermentarán por una determinada cantidad de horas. Posteriormente las semillas serán lavadas para retirar los restos de pulpa y microorganismos propios de las fermentaciones para pasar a la fase de secado. Luego se debe almacenar las semillas en un lugar inocuo, donde no se genere contaminación cruzada.
3. Tueste de café, catación y preparación de café: Esta es la parte final y no por eso menos importante y ya se hace en Chile. En este punto es donde un grano en estado vegetal, interactúa con diferentes variables (temperatura, flujo de aire, rpm del tambor, y muchos factores relacionados entre sí) que afectarán el resultado final. Tostar es un verdadero arte y es una de mis actividades favoritas en el café.

En el ítem catación es donde entran los especialistas que desglosan los atributos organolépticos de cada café aportados por toda la sumatoria descrita líneas atrás. Se evaluará aroma, fragancia, sabor, dulzor, cuerpo, acidez, balance, entre otros. Aquí es donde salen a relucir las habilidades de cada catador y su sensibilidad. Un mal catador puede descartar un buen café que en realidad es maravilloso. Es un trabajo muy delicado y con una gran responsabilidad.

Al final de la cadena se encuentran los baristas. Una especie de chef de café, especialistas entrenados y preparados para extraer lo mejor de cada grano, de cada origen, para transformarlo en una bebida. Su rol es fundamental también ya que nos ayuda a concientizar al consumidor. Hoy muchos de ellos solo se dedican a hacer dibujitos en la leche, pero hay varios muy interesados en dar a conocer las bondades de cada café y su origen.

Desde mi punto de vista, los principales exponentes chilenos en el mundo del café y que cada día trabajan por generar esa conciencia en los consumidores y que deben conocer por el aporte que hacen al entendimiento del grano son:

• Juan Mario Carvajal, Cafeólogo experto en todo el mundo del café. (Café Cultura)
• Roberto Garrido, Tostador con más de 5 años de experiencia en este mundo.
• Fabián Rodriguez, Barista experto. (Café Altura)
• Andrés Vega, Chef, barista, tostador y maestro en café. (Café Intenzzo)
• Jake Standerfer, Barista, tostador. (Coffee Culture)
• Diego Jaña, Tostador con muchos años de experiencia. (Tosto)

Estos son los que me vienen a la cabeza ahora, porque he estado de cerca con ellos y me han inspirado, pero hay muchas personas que están ayudando a que esto cambie, a generar conciencia.

Para concluir, recuerdo que mi última experiencia laboral en Chile donde un exjefe-supuesto-socio me dio un último consejo en nuestro último encuentro: “Felipe, no eres malo trabajando pero tienes un gran problema, eres demasiado soñador. Debes soñar menos para que te empiece a ir bien”. Afortunadamente no le hice caso y aquí estoy, viviendo mi sueño.