Lupino: la desconocida legumbre considerada un superalimento

También conocidos como chochos, altramuces, o tremosos (del portugués tremoços), los lupinos son plantas leguminosas pertenecientes al género Lupinus, con alrededor de 200 especies originarias del Mediterráneo y de América. Son plantas de tallo erecto con una forma de aspecto semejante al de un paraguas cerrado. Los colores de sus pétalos varían desde el blanco al azul intenso, con predominio de tonos azulados y rosados, lo que le entregan a estas especies un alto valor ornamental, sin embargo, esto no es lo más interesante del lupino.

El fruto del lupino es una legumbre de color amarillo o blanco, parecido al maíz, que destaca por su alto contenido nutricional. Son una autentica fuente de energía debido a su alto contenido en hidratos de carbono, aminoácidos y proteínas de gran calidad vegetal.

Como señala un estudio realizado por el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) Carillanca, dentro de las plantas leguminosas el lupino destaca, en cuanto a contenido proteico, por sobre los granos de lenteja, arveja, poroto y garbanzo, cuyos porcentajes de proteína fluctúan entre el 21 y 25%. Mientras que el lupino, dependiendo de la especie, se acerca al contenido proteico del grano de soya, que está alrededor del 39%, e incluso puede superarlo.

Esta legumbre, gracias a su alto contenido proteico, ha sido tradicionalmente usada como alimento destinado al ganado, sin embargo, también ha servido en épocas pasadas como sustento para familias que pasaban por momentos de hambruna, ya que les ayudaba a adquirir los valores nutricionales básicos para sobrevivir. Por esta razón es que en la actualidad esta legumbre forma parte del exclusivo círculo de los «superalimentos», posicionándose, en cuanto a beneficios se refiere, a la altura de la quínoa, la palta, entre otros alimentos.

“El lupino dulce se usa en su mayoría, casi el 95% a nivel mundial, en alimentación animal, porque es una excelente fuente de proteína. Sin embargo, con el reemplazo de la proteína animal con fuentes proteicas vegetales, el lupino se ha convertido en una buena alternativa de alimentación humana. En el caso del lupino amargo, el uso principal es como snack en la zona del mediterráneo” señala la Dra. Claudia Osorio, ingeniera agrónoma y especialista de INIA Carillanca.

El lupino, igualmente, aporta todos los aminoácidos esenciales y contiene importantes antioxidantes como luteína, zeaxantina, y betacaroteno, además de fitosteroles, un componente que funciona como antioxidante. Esta capacidad antioxidante ayuda a regular los niveles de colesterol, por lo que es muy eficaz en el tratamiento de la hipertensión y en la prevención de otras enfermedades cardiovasculares.

También, al no contener gluten, la leguminosa se acopla a dietas de personas celiacas y de distintas alergias alimentarias, y es muy beneficiosa para los diabéticos ya que es una semilla con propiedades hipoglucemiantes, lo que favorece la reducción de los niveles de azúcar en la sangre, la mejora de la salud intestinal y la reducción de la presión arterial. Asimismo, ayuda a reducir la acumulación de grasas, favorece el óptimo funcionamiento del sistema nervioso y favorece al correcto mantenimiento de los huesos.

 “Hay numerosas investigaciones que demuestran las propiedades nutricionales y funcionales de esta leguminosa alta en proteína y fibra, que sugieren, puede ser utilizada como sustituto en la elaboración de soya. La harina de lupino blanco, además, se puede utilizar en la sustitución parcial de harina de trigo en pan, pasta, galletas, cereales para el desayuno, concentrados de proteína, fortificación de productos lácteos, entre otros. Respecto a sus valores nutricionales,  es un alimento naturalmente sin gluten, con bajo índice glicémico, alto en fibra (28%), alto en fibra soluble, excelente fuente de proteína (38-42%), alto en antioxidantes y fitoesteroles y con bajo contenido de almidón”, indica Claudia Osorio.

En definitiva, hablamos de un alimento muy completo, apto para ser consumido tanto como picoteo, como para aquellas personas que los incluyan en su dieta de manera habitual.

¿Cómo se consume?

En su forma original, todas las especies de lupino contienen alcaloides, sustancias toxicas naturales que otorgan amargor a la planta y al grano, y puede producir eventos como vómitos, o diarreas. Estos alcaloides son producidos por la planta como elementos de defensa contra insectos y herbívoros e impiden emplear el lupino en la alimentación animal o humana sin un previo tratamiento, por lo que en la antigüedad su uso fue bastante limitado.

En la actualidad, suele consumirse como un aperitivo tras haber pasado por un proceso de lavado en agua con sal, el cual elimina ese toque amargo que lo caracteriza. Sin embargo, la búsqueda de formas de lupino naturalmente sin alcaloides ha sido abordada por la ciencia desde hace un siglo.

Fue abordada, entre 1927 y 1931, por Reinhold von Sengbusch y su equipo en Alemania, luego de desarrollar un método químico para su determinación. Luego  de analizar varios millones de individuos de las especies L. luteus, L. angustifolius y L. albus, lograron identificar algunas plantas que poseían genes capaces de bloquear la síntesis de alcaloides. Estos genes han permitido generar variedades con niveles inocuos de alcaloides dando lugar a los lupinos “dulces”, los cuales han permitido incorporar el grano de lupino a la alimentación animal, al igual que utilizarla con seguridad para el consumo humano.

Como señala Claudia: “Durante el período de domesticación del lupino se fueron seleccionando aquellas accesiones que presentaban en forma natural un bajo contenido de alcaloides, lo que se denomina lupino dulce, el cual debe tener un contenido de alcaloides menor al 0,05%, pero persisten aún variedades que son amargas. El lupino dulce puede ser consumido en forma directa, pero el amargo debe ser sometido a un proceso para remover los alcaloides, y así hacer su consumo inocuo”.

De las cientos de especies del genero Lupinus que existen, solo cuatro son cultivadas globalmente: el lupino blanco (Lupinus albus L.), el lupino de hoja angosta o también llamado “australiano” (Lupinus angustifolius L.) y  el lupino amarillo (Lupinus luteus L.), los tres nativos de en sectores alrededor del mediterráneo.

Además está el lupino andino o tarwi, (Lupinus mutabilis Sweet), especie originaria de Sudamérica que ha sido utilizada desamargada por los pueblos andinos  de Perú, Ecuador y Bolivia desde tiempos prehispánicos.

Especies nativas y especies introducidas en Chile

Es necesario destacar, igualmente, que algunas especies de lupino son nativas de Chile, sin embargo, ninguna de estas se cultivan para consumo humano y existe poca investigación en torno a ellas.

El género Lupinus se encuentra representado en Chile por siete especies nativas e introducidas, de las cuales 5 son alóctonas: Lupinus albus L. introducido con fines de cultivo en los años 1970; Lupinus  arboreus Sims, introducida en el siglo XIX como planta ornamental; Lupinus angustifolius  L. introducida en los años 1950 para ser utilizada como abono verde; Lupinus  polyphyllus Lindl.,  una planta ornamental exótica, de alta agresividad, asilvestrada en la zona sur y austral de Chile y Argentina; y Lupinus luteus, introducida a Chile como especie forrajera.

Al contrario de lo que comúnmente se pensaría, estas especies introducidas no son dañinas para los ecosistemas ni invasoras, puesto que, al ser una leguminosa, deja importantes cantidades de nitrógeno en el suelo. Esto se debe a la fijación simbiótica de nitrógeno que ocurre en sus raíces, gracias a unas bacterias llamadas rizobios, capaces de captar el nitrógeno atmosférico y transferirlo a la planta.

Esto es importante porque favorece la actividad de la microflora del suelo. Cuando el carbono es abundante y el nitrógeno escaso los microrganismos tienen dificultades para desarrollarse. Una mayor proporción de nitrógeno fomenta la actividad microbiana acelerando la descomposición de la materia orgánica y la mineralización, lo cual aumenta la disponibilidad de nutrientes en el suelo.

“El impacto que genera el lupino es positivo en los ecosistemas, ya que al ser una leguminosa, fija nitrógeno desde la atmósfera, disminuyendo el uso de fertilizantes sintéticos en los sistemas agrícolas. Existen estudios que indican que además puede solubilizar fósforo desde el suelo, lo cual es un elemento deficitario en los suelos de la región. Por último, favorece el desarrollo de poblaciones de insectos polinizantes nativos, protegiendo nuestras poblaciones de abejas nativas”, comenta la Dra. Claudia Osorio.

Las especies nativas se encuentran representadas por Lupinus microcarpus Sims, una especie anual con amplia distribución en el norte y centro del país, que frecuentemente coloniza lugares alterados. Considerada como «maleza» por Matthei en 1995.  Además del Lupinus microcarpus, las nativas incluyen varias hierbas anuales o perennes del altiplano de las Regiones de Arica, Tarapacá y Antofagasta, sin embargo existe escasa información, no hay datos acerca de su valor nutricional y necesitan una urgente revisión taxonómica.

La producción de lupino en Chile

“En Chile se cultivan comercialmente tres especies de lupino, Lupinus albus, Lupinus angustifolius y Lupinus luteus, conocidos como lupino blanco, australiano y amarillo respectivamente. La mayor superficie de área sembrada se concentra en la región de La Araucanía con un 97% del total del país, con L. albus con mayor superficie cultivada. En INIA Carillanca, se encuentra el programa de mejoramiento genético de lupino, con énfasis en Lupino blanco, en el cual podemos distinguir el lupino dulce y el lupino amargo”, indica Osorio.

La totalidad de las variedades de L. angustifolius y L. luteus cultivadas en Chile son dulces. Sin embargo, en el caso de L. albus, paralelamente al uso de variedades dulces, se utilizan tipos amargos.

La producción de proteína vegetal es muy relevante en el mundo actual ya que la demanda global crece a una tasa alrededor de un 4%. Por este motivo es que la producción de soya ha crecido sostenidamente a nivel mundial, superando ya los 100 millones de hectáreas plantadas.

Es este sentido, las condiciones de la zona central de Chile permiten el cultivo de soya, sin embargo esta zona se destina a los cultivos frutícolas y hortícolas que son una mejor opción productiva. Es por esto que los cultivos de proteína vegetal se han aplazado a la zona sur del país donde la soya no es capaz de adaptarse a las condiciones agroclimáticas, de manera que la mejor opción vendrían a ser las leguminosas de clima templado frio, entre las que destaca el lupino.

Según señala la doctora, “el lupino dulce en Chile se destina para consumo interno principalmente a alimentación animal, como sustituto de la soya en la elaboración de concentrados para la industria acuícola. En el caso del lupino amargo, la producción se exporta principalmente a España, Egipto, Portugal e Italia. Este año, de acuerdo a cifras de ODEPA, la producción de lupino amargo fue del orden de las 13.900 toneladas, por un valor ligeramente superior a los ocho millones de dólares para la temporada 2020-21”.

En Chile, para consumo humano, su uso aún es muy incipiente, pero se están desarrollando cada vez más productos en base a harina de lupino, debido al gran número de beneficios que trae su consumo para la salud.