Diarios de otoño: recolectando, ilustrando y cocinando alimentos silvestres del bosque templado andino

Es otoño en el monte y el aroma a hojarasca húmeda acompaña nuestra caminata de recolección en la cordillera de la Araucanía. El día está soleado, pero una brisa fresca nos recuerda que estamos en la cercanía de majestuosos volcanes cubiertos de nieve. Sobre nuestras cabezas pasa una bandada de coloridas cachañas, entre gritos y llamados se dirigen a las copas de las grandes araucarias que ya están cargadas del alimento favorito de estas aves, el piñón. Tomamos nuestros diarios y nos sentamos a contemplar el encanto de esta estación.

En el monte, como se le llama localmente al bosque en el sur de Chile, habitan numerosas plantas y hongos que han formado parte de la herencia culinaria local por siglos. Hoy, sin embargo, sólo algunos de estos alimentos silvestres se conocen y consumen, y así, muchas recetas y preparaciones han pasado al olvido. Junto a ellas, nuestra memoria de alimentación silvestre y el reconocimiento de los territorios como paisajes alimentarios, también se diluyen como las lluvias que comienzan a caer. ¿Qué podría ser más local que un alimento silvestre que emerge de forma natural sin ningún tipo de intervención humana? ¿Qué podría ser más propio de un territorio que el sabor de un hongo colectado en el suelo del bosque?

Basta con salir, leer el paisaje, conocer la estacionalidad y aprender a identificar la enorme cantidad de frutos, semillas y hongos silvestres comestibles que abundan en estos bosques otoñales.

El otoño es una estación de mucha riqueza en el bosque templado del sur de Chile. Las hojas de algunos árboles cambian de color y comienzan a desprenderse, formando verdaderas alfombras rojas, amarillas y anaranjadas sobre el suelo. El bosque comienza a prepararse para el descanso invernal, pero en el suelo, bajo esta gruesa capa de hojas, una miríada de organismos están en su período de mayor actividad. Es también una estación de transición cuya energía se manifiesta en la gran cantidad de frutos, semillas y hongos que comienzan a asomarse. Asimismo, no es coincidencia que rimü (otoño en mapuzungun) nos regale alimentos que almacenan muchas calorías, como las semillas, avellanas, piñones y pequeños frutos que logran resistir el inicio de las temperaturas más frías y la nieve; como las murtas, las chauras, el michay de montaña y los copihues. Y junto a ellos, el otoño nos sorprende con toda la magia del Reino Fungi:  los hongos. A los hongos les encantan las estaciones de transición, cuando hay lluvia y sol, frío y calor, y en otoño estas condiciones aparecen en su máximo esplendor. Changles, lenguas de vaca, níscalos, loyos, pikes, gargales, son algunas de las delicias que podemos encontrar si salimos al monte y aprendemos a observar de verdad.

Diarios de Otoño, recolectando, ilustrando y cocinando alimentos del bosque templado, es una invitación a sumergirse en estos paisajes alimentarios conectando desde el asombro. Ese sentido tan primitivo y espontáneo con el que vivimos nuestra infancia, pero que con la adultez vamos perdiendo. La forma en la que planteamos esta residencia permite que las personas exploren el otoño de este territorio y sus alimentos silvestres de una manera sencilla y cercana, a la vez que profundizan en lo que a cada una le va resonando. Desde una mirada Goethiana, buscamos despertar tanto los sentidos externos (vista, olfato, tacto y gusto), como los internos (intuición, creatividad y asombro), nutriendo esta experiencia de forma colectiva en resonancia con lo que cada participante trae. 

Salimos al monte canasto en mano, aprendemos a identificar los alimentos, los percibimos con todos nuestros sentidos, los colectamos con resguardo y respeto, y los llevamos a nuestra casona, donde nos espera el fuego encendido y una bebida caliente para compartir. Allí organizamos nuestras canastas en la cocina, llenas de lo que el bosque nos ofreció. Aprendemos algunas preparaciones, pero luego dejamos volar la creatividad. La cocina de Diarios de Otoño se basa en la simpleza porque lo que buscamos es justamente un acercamiento estrecho entre los alimentos silvestres y las personas. Para eso buscamos resaltar la esencia de estos ingredientes. Elaboramos bebidas, ensaladas, sopas, guisos, tartaletas, postres, fermentos, encurtidos, deshidratados. Abarcando la mayor cantidad de preparaciones posibles para que las personas puedan ver y probar todas las posibilidades que existen con estos alimentos. 

Toda esta experiencia va decantando en nuestros diarios, que se convierten en un registro del otoño. Trabajamos con una paleta otoñal de acuarelas artesanales elaboradas por la artista chilena Natalia Venegas (@PigmentaLab) y otros materiales, con los que creamos este registro que relata vivencias, sensaciones y aprendizajes individuales y en comunidad. 

Somos un grupo de 3 mujeres, Rosario Valdivieso (cocinera), Antonia Barreau (investigadora etnobotánica) y Silvia Lazzarino (ilustradora naturalista), habitantes de los bosques de la Araucanía que buscamos compartir la riqueza silvestre de esta estación a través de una práctica naturalista, artística y etnogastronómica. Algo tan sencillo como salir a explorar lo que el bosque otoñal ofrece, con conocimiento, ojo naturalista pero sobre todo con apertura de mente y corazón. Tenemos la convicción de que estas experiencias y su posterior resonancia, pueden facilitar la reconexión como seres humanos con los territorios que habitamos, con la alimentación como excusa perfecta para una ecología del corazón. 

La convocatoria para Diarios de Otoño 2024 está abierta y nos quedan unos pocos cupos, si quieres participar escríbenos a diariosotono@gmail.com.

El sol comienza a descender. Volvemos sobre nuestros pasos por el sendero, jugando con las sombras de las araucarias. En nuestros diarios, registros del canto estacional. En nuestras canastas, piñones, lenguas de vaca, conversaciones y otros tesoros. Volvemos a casa a deleitarnos con los sabores del otoño.

Diarios de otoño es una residencia de Del Monte a la Cocina, proyecto de investigación que nace de la necesidad de poner en valor los alimentos silvestres y la cocina de origen recolector, como parte del patrimonio cultural y natural de los paisajes del bosque templado andino de Chile. Viviendo al son de las estaciones, hemos buscando estos alimentos, recolectándolos y transformándolos en nuestras cocinas. En algunos casos, hemos revisitado las recetas tradicionales y en otros nos hemos dado el gusto de innovar, pensando en la cocina como un arte en constante movimiento. Así, la cocina indígena y campesina puede ser revitalizada sin perder el origen, historia, estacionalidad y diversidad de sus ingredientes. Nos interesa acercar a las personas a la flora y funga nativa y los bosques de la región, mediante el reconocimiento de su aporte a la soberanía alimentaria local. De esta forma, contribuimos también a su cuidado y conservación ya que al reconocer, valoramos, cuidamos y defendemos. www.delmontealacocina.com / @delmontealacocina

Menú Silvestre de Otoño

Les compartimos las recetas para preparar un delicioso menú otoñal silvestre. 

Para otras recetas pueden visitar la página web www.delmontealacocina.com o descargar nuestro recetario digital. ¡Qué las disfruten!

APERITIVO

Nidos de hongos y piñones

Para llevar como rokiñ o preparar para un aperitivo…independiente de la ocasión, estos niditos rescatan los manjares de otoño.

Ingredientes (para 8 nidos)

Masa

2 tazas de harina

80 g de mantequilla fría

1 pizca de sal

Agua fría

Relleno

2 puerros

1 taza de piñones

200 g de changles

200 g de callampa de pino (Suillus luteus o granulatus)

2 huevos

½ taza de crema

100 g de queso parmesano o gruyere rallado

hojas de salvia

sal y pimienta

Preparación

Preparar la masa incorporando la mantequilla cortada en cubitos a la harina y la pizca de sal. Desgranar con los dedos y agregar el agua necesaria para conseguir una masa adecuada.

Envolver la masa en film plástico y refrigerar por al menos ½ hora.

Cocer y pelar los piñones. Lavar los changles y desmenuzar en ramas grandes. Pelar las callampas y cortar. Para pelar, retiramos la cutícula del sombrero porque es amarga, viscosa y laxante. Los tubos que conforman la esponja que presenta el sombrero al mirarla desde abajo, es comestible y tiene una textura suave y espumosa. Esto se puede retirar o utilizar… a gusto del consumidor!

Para preparar el relleno, saltear los changles y las callampas cortadas en un sartén hasta que evaporen su agua. Reservar. Saltear los puerros en un poco de mantequilla, agregar los piñones y los hongos. Agregar un poco de salvia picada y salpimentar.

Precalentar el horno a 200 grados.

En un bowl mezclar los huevos, la crema y el queso. Una vez combinados, agregar la mezcla de hongos y piñones.

Sacar la masa del refrigerador y formar 8 bolitas. Uslerear cada una para que queden con forma redonda pero irregular. Moldear cada masa en moldes individuales (pueden ser las planchas para muffins). Poner papel mantequilla sobre cada nido y rellenar con porotos o algo que le dé peso. Bajar el horno a 180° y meter las masitas al horno por unos 5 minutos.

Sacar, vaciar (porotos y papel mantequilla) y rellenar cada una con la mezcla de hongos y piñones. Hornear por 15 minutos aproximadamente o hasta que se vean dorados. Se pueden comer calientes o fríos.

FONDO

Hongos al merquénajo

Para este plato tuvimos la suerte de contar con una variedad de 5 hongos diferentes, un regalo del monte!!! Por supuesto se puede preparar la misma receta con menos variedades de hongos o con otros tipos también.

Ingredientes (2 porciones)

1 puñado de gargal

1 puñado de changle

Algunos pikes

2 callampas de pino

1 lengua de vaca

Aceite de oliva

2 dientes de ajo

Sal

Merkén

Perejil

Preparación

Lo primero es desmenuzar el gargal y el changle en pedazos grandes y separar los sombreros de pike. En una olla con agua hirviendo sancochar por aproximadamente 1 minuto estos hongos. Sacar y dejar estilando.

Pelar y limpiar la callampa de pino (link) y sacar la mayor cantidad de agua posible apretando la carne de la callampa entre 2 papeles absorbentes. Cortar en lonjas gruesas.

Limpiar la lengua de vaca según la siguiente receta (link) y cortar también en lonjas gruesas.

En una paila calentar un buen chorro de aceite de oliva y agregar los dientes de ajo picados finos. Saltear por unos segundos y agregar todos los hongos de una vez. Saltear por un par de minutos, agregar sal y el merkén. Servir caliente con un poco de perejil picado y acompañado de tostadas.

Ensalada fresca de flores de copihue

Si quieres sorprender con una ensalada fácil y de estación, esta receta de pétalos de copihue rescata alimentos de la huerta, del bosque y una bueneza (muchas de las mal llamadas «malezas» son comestibles!).

Ingredientes (4 personas)

16 Pétalos de kodkülla (flor del copihue), recoléctalos recién caídos al suelo y no saques las flores que aún estén en la planta.

2 tazas de hojas de vinagrillo (deliciosa bueneza!) *

100 gr de champiñones

1 taza de tomatitos cherry

2 cucharadas de semillas de zapallo tostadas (o de maravilla)

Aliño: aceite de oliva, vinagre de lleuque y sal

Preparación

Lavar y secar las hojas de vinagrillo. Cortar los pétalos de copihue longitudinalmente en tiras muy finas. Limpiar y cortar los champiñones en láminas finas. Lavar los tomates cherry y cortarlos en mitades. Preparar el aliño y mezclar bien.

Acomodar en una fuente las hojas de vinagrillo, luego los champiñones, tomatitos, pétalos y finalmente las semillas de zapallo. Aliñar al momento de servir. ¡Ya está!

*El vinagrillo es una bueneza que crece de forma silvestre en huertas y en los alrededores de las casas. Si no tienes, puedes reemplazarlo por espinaca, rúcula u otra hoja verde de tu preferencia.

POSTRE

Tartaleta de membrillos y murtas

Esta es una reinterpretación de la clásica conserva de murta con membrillo. Una tartaleta 100% estacional.

Ingredientes (para un molde grande)

Masa

1 taza de harina

100 g de mantequilla

80 g azúcar flor

1 huevo

Relleno

2 membrillos grandes (400 g de membrillo aprox.)

250 g de murtas

1 cucharada de azúcar

30 gr de mantequilla cortada en lonjas finas

Streusel o miga de cobertura

½ taza de harina

40 gr de mantequilla

2 cucharadas de azúcar

Preparación

Precalentar el horno a 200 °C. Para la masa, juntar todos los ingredientes y con los dedos mezclar hasta formar una masa. Uslerear y poner la masa en un molde enmantequillado para tartas. Refrigerar. (También resulta bien refrigerando la masa antes de uslerear)

Cortar el membrillo en gajos finos y lavar la murta. Rellenar la masa con los gajos de membrillo, agregar uniformemente sobre el relleno las lonjas de mantequilla y esparcir sobre eso la cucharada de azúcar. Agregar la murta. Preparar el streusel juntando la harina con la mantequilla bien fría cortada en cubitos y con el azúcar. Con las yemas de los dedos mezclar, apretando la mantequilla con la intención de que queden grumos grandes y pequeños de miga. Esparcir sobre la tarta y llevarla al horno por 30-35 minutos a 180 °C.