Desde las pantrucas hasta el poroto con rienda: navegando en el patrimonio gastronómico invernal de Chile

La gastronomía chilena es un patrimonio cultural que refleja la diversidad de su territorio, su historia y su gente. Cada zona tiene sus propios platos y productos típicos, que se adaptan al clima y a las estaciones del año, como el invierno.

Algunos ejemplos de la cocina tradicional chilena en esta época son la cazuela, los porotos con rienda, las pantrucas y el curanto, que expresan la identidad y la memoria de los chilenos, como una forma de comunicación cultural que genera emociones y sentimientos a través del sabor. Pero ¿a qué nos referimos con patrimonio gastronómico?

Patrimonio gastronómico cultural

El destacado chef Marcelo Cicali Azcuénaga, quien es gerente del famoso bar Liguria de Chile, que opera desde 1990, explica que el patrimonio cultural está definido como las cosas (materiales o no) que queremos proteger, resguardar y restaurar para el uso y goce de las generaciones futuras, y que además nos han sido heredadas por la comunidad actual o generaciones pasadas. Dentro de esto se incluye a la gastronomía.

«Acá se expresa muy bien esto de que la cocina (y la cultura en general) son territorios en disputa. La cocina pública (la que encuentras ofertada en los restaurantes, por ejemplo) siempre está en tensión con la cocina privada (la cocina familiar, la que se refugia en las casas). Y mientras en lo público las pizarras de comidas cambian según modas, tendencias o incluso sincretismos como la presencia de nuevas culturas que llegan a Chile de la mano de los migrantes, la cocina al interior de la casa es olla, caldo, la feria, el horno, la herencia también de recetas transmitidas oralmente al interior de las familias de padres a hijos o abuelos a nietos. Casi siempre la olla es territorio de mujeres y los fuegos más intensos territorio de hombres», comenta Marcelo.

Si hablamos de platos típicos o patrimoniales de invierno, consultamos a Marcelo Cicali y Loreto Gatica, periodista especializada en gastronomía, ¿qué platos son los infaltables?. La lista arrojó a la clásica cazuela chilena, porotos con riendas, el curanto o pantrucas, que además, dependiendo de la zona en la que se encuentren, podemos ver distintos componentes de estos mismos.

En este sentido, Marcelo hace hincapié en que hace varias generaciones el chileno se ha alimentado de estos platos nobles y de los cuales no se leen tantas reseñas como los descritos en libros que recrean la cocina burguesa afrancesada y que a veces le ha hecho daño a nuestro mestizaje, ya que, en palabras de él, finalmente la cocina son mestizajes: «Creo que, por ejemplo, los mercados populares siempre serán una trinchera donde la cocina tradicional resiste, aunque sea a duras penas. Nunca, en ninguna parte del mundo he probado algo parecido a estos tres platos tan nuestros«.

Cazuela chilena

En el libro Cocinas Mestizas de Chile: La Olla Deleitosa, de Sonia Montencino (2005) se comenta que diversas investigaciones datan que el origen de este tradicional platillo, la cazuela, es producto del mestizaje mapuche-español, fusión de las tradiciones locales y las europeas. Los mapuches tenían una antigua tradición de preparar korü, que eran sopas calientes y espesas con chuchoca y varios vegetales, como papa, zapallo, habas, porotos verdes y quinoa, entre otros. Estos korü se mezclaron con el cocido o el puchero español y dieron origen a la cazuela chilena, un plato típico de la cocina campesina del siglo XIX.

Loreto Gatica, explica que dependiendo la zona en la cual estés ubicado en Chile, la cazuela se disfruta de distintas formas: “Lo lindo de la cazuela es que va cambiando de acuerdo a cada región o territorio que se le apropia, entonces puedes encontrar en la zona central, una cazuela que es de alguna manera más “veraniega”, ya que, tiene poroto verde, pero también puedes encontrar la de pava con chuchoca, cordero o chancho en la zona sur”. 

Por su lado, Marcelo Cicali hace un análisis en que este plato es una consecuencia del mestizaje, que termina finalmente siendo observando similarmente en otras partes del mundo, como la sopa ramen en Japón y que actualmente la venta de este producto se ha vuelto bastante popular. «La cazuela de ave o de vaca (tapapecho o costilla), que contiene varias verduras, arroz o fideos, no posee grandes diferencias entre un tonkotsu Ramen y un caldo de pata del persa Biobío».

Curanto de Chiloé

Dentro del mundo gastronómico en Chile, podemos encontrar la mezcla de muchos alimentos característicos de la zona sur de Chiloé, en un plato único y tradicional: el curanto. Consiste en cocer alimentos en un hoyo con piedras calientes y hojas de nalca. Se usan principalmente mariscos y papas, acompañados de otras comidas tradicionales de la región como el milcao y el chapalele. También se pueden agregar carnes, embutidos y algunos crustáceos. El curanto es parte de la gastronomía de Chile y tiene una antigüedad de más de once mil años, según evidencias arqueológicas encontradas en la Isla Grande.

Sobre por qué se considera un plato patrimonial, Loreto explica que su valor recae en su formato y preparación: «de alguna manera ahí convive todo, desde el punto de vista filosófico o mitológico tiene que ver con la matriz de la mujer (…) un hoyo en la tierra, donde tú vas poniendo por etapas o niveles, los distintos productos, también a veces envuelto en hojas de nalca, clásico de la cocina de Chiloé o huiche que es más al sur y ahí tú tienes todo lo que te da el mar, pero también distintos tipos de carne y esto va por etapas y también tiene que ver con seres increíbles como para saber cocer cada uno de estos ingredientes para que quede bien y abrir así justo a tiempo”.

Porotos con riendas

Otro de los clásicos platos que se presentan en la mesa de los chilenos todos los inviernos es el icónico poroto con riendas, sin embargo, también puede considerarse un plato atemporal, ya que se presenta bastante en épocas de verano o primavera, siendo uno de los platos favoritos de los chilenos. Esta comida posee porotos con zapallo molido, tallarines gruesos que toman el color del zapallo, algunas veces con trozos de longaniza ahumada que agrega ese matiz característico de la gastronomía de Chillán al sur: el humo. También, los porotos con chancho que son típicos de la Región del Maule. No obstante, los porotos con rienda con tallarín que uno conoce no son precisamente así, originalmente la rienda es la piel del chancho.

Loreto Gatica explica que el poroto, junto con las papas y el maíz, también son la base fundamental de la cocina mapuche, «entonces también tiene que ver con sus distintas preparaciones, por ejemplo, los porotos con rienda o mazamorra, si llevan o no carne. Este se relaciona con la cocina mapuche y con el mestizaje, ya que, la carne, la longaniza y todo lo demás comienza con la llegada de los españoles».

Siempre se ha escuchado en las voces de nuestras madres que los porotos nutren y hacen bien para el crecimiento óptimo de un ser humano, siendo además de un platillo significativo también vitamínico. Los porotos son más que un simple alimento, son portadores de una identidad cultural que los hace únicos y especiales, representados de excelente forma con la frase «más chileno que los porotos».

La crítica gastronómica Loreto Gatica explica esta idea «el más chileno que los porotos representa también el territorio, la manera de cocinarlo lo convierte en propio y parte del patrimonio agroalimentario, del patrimonio de la cocina o inmaterial.»

Dependiendo de quién los consuma y cómo los prepare, los porotos pueden revelar y transmitir distintos significados simbólicos. Por eso, para entender por qué los porotos son tan populares en Chile, hay que considerar su relación con la identidad nacional, que se expresa en platos típicos como los porotos granados o los porotos con riendas, que reflejan la historia y la tradición del país.

Pablo de Rokha, cuyo nombre real era Carlos Díaz Loyola (1894-1968), fue un reconocido poeta chileno. En 1961, publicó Acero de invierno, en el cual escribió el poema «Rotología del poroto»

Rotología del poroto

El poroto es una joya que se vuelve carbón en el estómago,

un carbón más preciado que la perla, el opalo, la amatista,

y que en los maderos de la carbonería se vuelve topacio,

despellejado en el manto del sol como una mazorca.

¡Oh gran poroto de aserrín y de noche quemada! 

Cae la desolación a tus pies, la humanidad entera, 

y al menos unas tres o cuatro veces el poroto se deja amar.

El poroto es el nido del espíritu, la historia fósil, el estiercolero,

y por la noche los gatos, los murciélagos y los pájaros grises

descienden a la villa buscando porotos en los bolsillos de los negros.

Si el poroto se alza en el cielo con una luz apocalíptica

y desciende una lluvia de porotos sobre los hombres, sobre los animales,

sobre los árboles, sobre las praderas y sobre las colinas,

caerá sobre ellos como un granizo y como un montón de metralla.

El poroto es como un fusil, como una bala, como una carga de plomo

y el espíritu se vuelve carbón en el cuerpo del hombre.

Pantrucas

Las pantrucas o pancutras como les dicen en las partes rurales del país, es un caldo espeso caliente que es preciso para los días fríos y que contiene carne de vacuno, cebolla, ajo, zanahorias, papas, fideos, caldo de carne o ave.

«Lo lindo de las pantrucas, al igual que los porotos o de la cazuela, es que puedes encontrar distintas preparaciones, de acuerdo a la región en la que te encuentras, por ejemplo, la cocina huilliche que que la utiliza como base, también de Talca, que ahí ya es como con un caldito como un poco más enjundioso, o en el caso también del norte que puedes encuentras el estilo pampino un poco más grueso, con picante de conejo o yuca», enfatiza Loreto.

En los apuntes de la historia de la cocina chilena de Eugenio Pereira relata que uno de los platos más antiguos del país. Según el autor, este plato se consumía desde la época de Diego Portales, y se preparaba con «harina de trigo, grasa, huevo y queso molido, todo en caldo». Pereira afirma que este plato era muy apreciado por los campesinos y los soldados, ya que les daba energía y calor en los días fríos.

Marcelo Cicali menciona que «se suele creer que las pantrucas tienen un origen prehispánico, debe ser uno de los platos más queridos por las familias. Mucho sabor, caldo caliente y masa. Hoy un plato obrero y campesino del que ya en los comienzos de la independencia se sabía y comía según los apuntes de Pereira Salas».

A su vez, Loreto menciona que es una forma de hacer más generoso el caldo. De alguna manera estas masitas que también son propias de Argentina, lo que hacen es ponerle enjundia a ese caldo. «En la cocina mapuche también los encuentras, como sopón, esta masa es más contundente, más gruesa a diferencia de la “clásica” que es más transparente o elastizada. Finalmente, lo que hace es poner enjundia al caldo, ya que, cuando muerdes y es como si pudieses, de alguna manera, masticar el caldo que estas consumiendo».

La esencia de un país en la comida

La antropóloga Sonia Montecinos menciona en su libro que la cocina chilena podría definirse como «la cocina del Pacífico». Esta afirmación se fundamenta en la ubicación geográfica de Chile, que se extiende a lo largo de la costa del océano Pacífico, lo que ha influido en gran medida en su gastronomía. Los ingredientes marinos, como pescados, mariscos y algas, ocupan un lugar destacado en la cocina chilena, y se utilizan en una variedad de platos tradicionales.

Así, los platos chilenos de invierno, como la cazuela, los porotos con riendas, el curanto y las pantrucas, son auténticas expresiones del patrimonio gastronómico del país. Además, se enriquecen con influencias de otras regiones, como la cocina mapuche, europea y de otras culturas migrantes, representando un profundo mestizaje. Esta diversidad culinaria contribuye a la riqueza y variedad de platos en Chile, pero sin perder de vista su arraigo e identidad.

A través de la combinación de ingredientes locales, técnicas de preparación tradicionales y sabores únicos, estos platos han perdurado en el tiempo y se han convertido en favoritos de las familias chilenas durante los fríos inviernos.