La selva cabe en un grano de cacao: sembrar, fermentar, resistir

El cacao, mensajero de la selva

Al oriente de Chiapas, México guarda uno de sus territorios más generosos: la selva Lacandona. En ella, la vida se desborda: cuatro de cada diez mariposas que vuelan en México aprendieron a volar aquí (WWF). El jaguar se mueve sin que nadie lo vea, aunque todos sepan que está ahí. Y antes del amanecer, los saraguatos anuncian el día con una voz honda que llega mucho antes que la luz.

Uno de cada cuatro mamíferos del país vive aquí. Entre las ramas habita un tercio de todas las aves de México, como la guacamaya roja, que cruza el cielo como una brasa. La selva también es un manantial. De sus dos grandes ríos, el Usumacinta y el Grijalva, sale casi un tercio del agua dulce de México (Fundación Carlos Slim), y de que estos árboles sigan en pie depende el humedal más extenso de los trópicos de Norteamérica después del delta del Mississippi. El agua que nace aquí alcanza a todos, incluso a quienes nunca van a pisar esta tierra.

Adentro, los árboles más viejos, como la ceiba, la caoba, el ramón y el chicozapote, alcanzan la altura de un edificio de veinte pisos y sostienen una bóveda por donde la luz baja filtrada y tibia. De ellos cuelga todo lo demás. Y hay familias campesinas que
decidieron cuidar esa bóveda en pie, porque debajo, en la penumbra húmeda, crece el cacao.

El árbol del cacao llegó mucho antes que nosotros. Tiene alrededor de nueve millones de años, cuenta Tonatiuh. Al surgir la cordillera de los Andes, que dio lugar a la cuenca amazónica, el cacao se diferenció del resto de los teobromas y se consolidó como lo conocemos hoy en día. De ahí salió el cacao criollo, originario de Sudamérica. Del cruce espontáneo entre el criollo y el forastero (este último, el más cultivado del mundo) nació el trinitario.

Sin embargo, lo decisivo no es de quién desciende el árbol, sino dónde está parado. El cacao tiene terroir; es decir, transmite el sabor y los aromas del paisaje donde creció y tiene su propia alquimia para lograrlo. Cerca de la mitad de la semilla está conformada por manteca, y son las grasas las que naturalmente fijan y adsorben los aromas del entorno. La semilla, en otras palabras, es un archivo: guarda lo que respiró. En una selva donde crecen más de mil especies de árboles y plantas, eso significa que el grano recibe notas de flores, frutos, maderas, tierras, hongos y melazas: el inventario aromático del sistema más diverso del planeta, guardado en algo que cabe en la palma de la mano.

A ese archivo lo termina de escribir la fermentación. A diferencia de los procesos industriales, en la selva el cacao fermenta con las bacterias y las levaduras que ya viven ahí: microorganismos endémicos que, junto con la temperatura, definen buena parte del
perfil final. Nadie los eligió; estaban en el aire, en las hojas, en la madera de los cajones. Y de esa decisión, dejar que la selva fermente su propio fruto, dependen matices que ningún laboratorio ha podido reproducir.

El resultado de esa cadena es más de 590 sustancias aromáticas y de sabor distintas, listas para desafiar, consentir y sorprender a nuestro paladar. No aparecen todas a la vez. Unas se presentan al inicio, otras a la mitad, otras hasta el final, como una orquesta que entra por secciones; y el cacao sigue vivo, reactivo al medio, madurándose en cada etapa (o contaminándose si el proceso no fue el adecuado). Por eso, quienes se dedican a estudiarlo lo consideran uno de los alimentos más complejos del planeta: parece que no hay otro que cargue tanta información sensorial de su lugar de origen.

Cuando alguien bebe una taza de chocolate hecho con cacao de la Lacandona, no está bebiendo un sabor: está bebiendo un lugar. La humedad de la sombra, la madera de los cajones, el hongo del tronco caído, la flor que se abrió a diez metros de altura. El cacao es el mensajero de la selva, y la selva llega entera si uno está dispuesto a recibirla: a sentirla, a degustarla, a escucharla. Requiere algo tan simple y tan raro como poner atención.

Los antiguos ya lo habían entendido, y lo dijeron mejor. El glifo maya de kakawa, la palabra de la que viene “cacao”, representa dos veces el mismo pez bagre. En el Soconusco, en la zona arqueológica de Izapa, hay arroyos que se secan en estiaje y un tipo de bagre que queda enterrado en el lodo café, del color del chocolate, hasta que la lluvia lo hace renacer. Según un arqueólogo de Izapa que compartió la historia con Tonatiuh, ese fenómeno pudo inspirar uno de los pasajes del Popol Vuh: los gemelos sacrificados en el inframundo, cuyos huesos son quemados, molidos y arrojados al agua, y que vuelven a la vida convertidos en bagres. Es, casi literalmente, el proceso del chocolate: tostado, molido, vertido en agua, para renacer en cada taza.

Elegir orgánico, cuidar el origen

Si el sabor es un archivo del lugar, entonces el origen no es un dato decorativo: es la información más importante de la barra. En la producción artesanal ese archivo se conserva. Cada lote puede rastrearse hasta su origen exacto: de qué familia viene el cacao, de qué parcela, de qué cosecha, dónde y con qué técnica se fermentó, cuántos días, cómo se secó y, si se tostó, a qué intensidad y por cuánto tiempo. Esa trazabilidad, poco común fuera de lo artesanal, es también la forma de reconocer el trabajo detrás de cada grano y de saber si la selva sigue en pie detrás de él.

Cuidarlo así tiene un costo, y también un riesgo: un chocolate nunca sabe exactamente igual dos veces, porque cada lote responde a la variedad, el suelo, el clima del año, la fermentación, el secado, el tostado y el almacenamiento. Un chocolate mal guardado (en
cajas sin protección, por ejemplo) puede terminar sabiendo a cartón en cuestión de días. Mantener el sabor real de la selva hasta la barra final es, dice Tonatiuh, uno de los grandes retos del oficio.

La industria resolvió el problema al revés: en lugar de conservar la diferencia, la borra. Alcaliniza, homogeneiza, agrega leche y aditivos, y vende como “el mejor del mundo” un chocolate que sabe poco a cacao. Ese modelo necesita monocultivo, y el monocultivo necesita suelo despejado. A escala mundial, cerca de 70% del cacao se cultiva en África Occidental, y su expansión se ha vinculado con deforestación y pérdida de biodiversidad, además de pobreza y trabajo infantil en las comunidades productoras (Preferred by Nature). La misma organización señala que, cuando el cacao crece en sistemas agroforestales, bajo la sombra del monte, como en la Lacandona, el cultivo contribuye a la captura de carbono. El mismo grano puede tumbar selva o sostenerla: depende de cómo se siembre.

En Chiapas la mayor amenaza es la ganadería, pues resulta mucho más redituable a corto plazo y es enormemente destructiva para el ecosistema: basta tumbar el monte, meter el ganado y esperar. El resultado de setenta años es que, de sus 1.8 millones de hectáreas originales, la selva Lacandona ha quedado en poco menos de una cuarta parte por la ganadería y la agricultura de subsistencia y, más recientemente, por cultivos agroindustriales como la palma africana (Fundación Carlos Slim). Hoy enfrenta incendios, fragmentación del hábitat, contaminación de ríos, extracción ilegal de plantas y animales y falta de alternativas de desarrollo sustentable para las comunidades (WWF). Se está consumiendo el segundo macizo de selva tropical húmeda de América, después de la Amazonía.

Por eso importa tanto saber de dónde viene lo que comemos. Producir cacao bajo un esquema agroforestal no pide destruir la selva, sino que se quede de pie, porque necesita su sombra. Cada barra con trazabilidad; es decir, con origen declarado, paga el trabajo de una familia que decidió no meter ganado y sostiene la misma selva que un chocolate sin ese origen ayuda a desaparecer.

Tonatiuh, junto con la Alianza de Cacaoteros de la Selva, trabajan para eso mismo: contribuir a la producción de cacao sin químicos y en armonía con la selva, diversificar sus cultivos y generar corredores biológicos para la conservación de animales, pájaros y todas las formas de vida que tiene este territorio, con un sistema libre de agrotóxicos que además genera alimentos saludables. Esto es, en esencia, la prueba de que comprar bien puede sostener a una familia y a la selva que la rodea al mismo tiempo.

Un chocolate excepcional

Antes que nada, una aclaración de vocabulario. Para que algo se llame chocolate necesita, como mínimo, cacao y un poco de azúcar; el cacao puro molido y sin tostar es una pasta o licor de cacao, no un chocolate. “Cacao” puede nombrar al árbol, la mazorca, la semilla o los nibs (grano en trozos, sin moler). El chocolate con leche también es chocolate; el blanco, en cambio, es manteca de cacao con leche y azúcar, sin sólidos de cacao.

Un buen chocolate, insiste Tonatiuh, debe transmitir el sabor real del cacao: no alcalinizarlo ni desnaturalizarlo con procesos agresivos. En una tienda, la revisión toma menos de un minuto. Primero, los ingredientes: entre menos y más pronunciables, mejor; si aparecen químicos, es chocolate industrial. Después el porcentaje de cacao, de preferencia arriba de 50%, aunque hay chocolates exquisitos de 70, 80 y hasta 90%. Y sobre todo el origen: el país, la región y, si es posible, la organización, finca o productor detrás del grano deben estar declarados en el empaque. Esa trazabilidad es casi exclusiva de lo artesanal. La ficha técnica, advierte Varela, a veces es solo marketing; lo que importa son los ingredientes, su origen y que el proceso esté libre de agrotóxicos e insumos artificiales.

Pero detrás de la ficha técnica hay algo más grande: que el mundo pruebe el sabor del cacao: diverso, cambiante, vivo sin que nadie tenga que homogeneizarlo primero. Comprar con el origen a la vista es una manera de participar en nuestro día a día: una
barra que se puede rastrear es una hectárea que no se tumbó y una familia que sigue teniendo razones para dejar la selva de pie.

Al final, cada grano sigue siendo lo que fue desde el principio: una selva entera, cabiendo en las manos de quien decide protegerla.

Dónde comprar cacao artesanal en la CDMX

Dichoso Cacao

Espacio de encuentro gastronómico donde colaboran más de 15 marcas de chocolate mexicano “del grano a la barra” con enfoque en respetar las zonas productoras.

Campeche 51, Roma Sur

@dichosocacao

La Rifa Chocolatería

Trabaja directamente con familias cacaoteras del sureste, con trazabilidad y responsabilidad social.

Dinamarca 47, Juárez

@larifachocolateria

Que Bo! By JoseRa Castillo

Reúne más de veinte proyectos de comercio justo y cacao nacional. Varias locaciones: Centro Histórico, Coyoacán y Polanco

quebo.mx

*Las imágenes de este artículo cuentan con autorización para la difusión de la noticia bajo los créditos correspondientes en los canales de Ladera Sur.