¿Qué tan cerca estamos de comer insectos?
Podríamos pensar que incluir insectos en nuestra dieta diaria es algo muy lejano, que aún faltan décadas para que tengamos que recurrir a ellos como una nueva fuente de proteína, pero en realidad, la posibilidad de incluirlos en nuestros platos ya está presente en el mundo. En Chile existen múltiples empresas que se dedican a la producción masiva de proteínas de insectos en forma de harina para alimentar a la industria salmonera y para la producción de comida para mascotas. En este artículo te contamos un poco más sobre cómo esta idea está ejecutándose en nuestro país, además de repasar los grandes beneficios que tiene para el medio ambiente el consumir proteína de insecto y estimar qué tan cerca estamos de incluir insectos en nuestra dieta. ¿Son realmente la “comida del futuro”?
Dentro del Campus San Joaquín, en el Laboratorio de Técnicas Alimentarias de la Universidad Católica, Sebastian Tobar, chef y profesor de la carrera de nutrición nos espera para contarnos sobre las llamadas “proteínas del futuro”. Nos ofrece café y saca unos pequeños platillos. Luego, vuelve a la mesa del laboratorio con una bolsa plástica que en su interior contiene varios paquetes de papel. Sebastián coloca su contenido en cada uno de los platos. El primero contiene larvas secas de mosca soldado negro. El segundo grillos chilenos fritos. Y el tercero tiene larvas de escarabajos que han sido salteadas, con el característico color de la comida caramelizada.
Sebastián es de los profesionales que actualmente se dedica al estudio de los insectos para el consumo humano en Chile, lo que algunos consideran como parte de la alimentación del futuro y que ya se está hablando alrededor del mundo. Junto a él, la Ingeniera agrónoma y entomóloga Gabriela Lankin, profesora en el Departamento de Sanidad Vegetal de la Universidad de Chile; y Nicolás Tobar, Profesor Investigador del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Chile, conseguimos una pequeña introducción a este tema en el país que tiene cada vez más avances y también limitaciones.
Probablemente, en unos años más, esos platillos con insectos estén en más de algún hogar chileno.
Un alimento contra la crisis climática
En medio de los problemas que surgen a raíz de la crisis climática, algunas personas ven oportunidades para crear tecnología que podría ayudar a contrarrestar sus efectos. De acuerdo con el Informe del Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático (IPCC) publicado hace menos de dos semanas atrás, se determinó que “las emisiones continuas de gases de efecto invernadero conducirán a un aumento del calentamiento global, con la mejor estimación de alcanzar 1,5°C en el corto plazo”.
Dentro de las industrias que mayor emiten gases de efecto invernadero, se encuentra la ganadera. Según informes de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO por sus siglas en inglés), esto se debe principalmente a la descomposición de materia orgánica, que produce gas metano y es uno de los principales gases de efecto invernadero. Para hacernos una idea, la FAO señala que si las vacas formaran un país, sería el tercero en emisiones de gases de efecto invernadero.
Es por esto que el reemplazo de proteína animal por la de insectos puede ser un paso para avanzar en la reducción de emisiones de gases de efecto invernadero. La proteína de los insectos tiene la misma calidad que la animal, pero su producción emite una centésima de la huella de carbono e hídrica.
Al alimentarse de desechos que de otra manera irían a parar a un vertedero, insectos de criadero como la mosca soldado negro (Hermetia illucens) se ocupan de la basura a la vez que son una fuente natural de proteína animal. Gabriela Lankin lo describe de la siguiente manera: “una de las ventajas que tiene producir proteínas de insectos es que se pueden alimentar con basura orgánica, lo que implica aprovechar desechos y desperdicios orgánicos que, de otra manera, terminarían en vertederos emitiendo gases con efecto invernadero. Por ejemplo, los desechos de la feria, domiciliarios, de supermercados, de los mismos cultivos, restos de poda de los jardines e incluso fecas y purines de granjas de aves o cerdos pueden ser usados como dieta para los insectos. Entonces, convertimos un proceso que actualmente está impactando seriamente al ambiente, en una cadena virtuosa donde hay mucha menos emisión de CO2 y otros gases, y al mismo tiempo se está resolviendo un problema en relación con la basura, la cual terminamos convirtiendo en un alimento”.
Sumándose a las larvas de mosca soldado negro, el cambio de una proteína convencional como la de vaca o cerdo, puede reemplazarse por las larvas de escarabajos Zophobas morio y Grillo chilensis.
Otras ventajas del proceso de producción de estos insectos, según explica Lankin, es que se usa menos suelo y por lo tanto no se necesita reemplazar ecosistemas naturales por praderas o cultivos de forraje como hace la industria ganadera a gran escala, también emite mucho menos gases con efecto invernadero y utiliza menos agua, es decir es una proteína animal con baja huella de carbono e hídrica. “Todos los cultivos de insectos podrían hacerse a un nivel más local. Por ejemplo, podrías tener en cada ciudad criaderos que recogieran la basura de las ferias, restaurantes, casas o supermercados, disminuyendo de manera importante el volumen de basura orgánica, para producir proteína más localmente ”, explica la profesora Lankin.
El consumo de insectos en otras partes del mundo
¿Te imaginas comer un abundante plato de fideos con salsa pero con proteínas de insecto? Podrías usar la harina de grillos para fabricar los fideos, o derechamente trozar larvas de moscas soldado negro e incluirlas en la salsa. Sin embargo, en Chile esto todavía no puede pasar porque no existen las regulaciones necesarias para el consumo humano. Aún así, en otros lugares del mundo, agregar insectos a su dieta no es una práctica fuera de lo común.
En Latinoamérica, México y algunos pueblos peruanos y brasileños han incluido a los insectos como parte de su dieta, aunque no como su principal componente. Según Sebastián Tobar, “en el Amazonas todas sus comunidades alrededor, en Perú y en Brasil se consumen insectos, pero tampoco es la base de su dieta. En el Sudeste Asiático también es algo llamativo, pero así como llegar a la casa cotidiana, no lo creo”.
Sin embargo, en Alemania, ha sonado con bastante fuerza el proyecto de “Mikrokosmos” que se define como un “growtainer de ideas y proyectos que tratan sobre insectos comestibles y ayudan a superar el asco y el miedo hacia ellos”. Desde la iniciativa dicen crear nuevos contextos de comunicación y educación para despertar la curiosidad del consumidor sobre los insectos comestibles e informar sobre su valor nutricional y ambiental. Tienen un restaurante en Berlín, el primero en su país en servir insectos como parte de su menú diario. Además, ofrecen varias opciones sobre su preparación: puedes pedirlos fritos, asados, caramelizados, o incluso “para llevar”.
Por otro lado, durante enero, la Unión Europea dio luz verde a la comercialización de larvas de gusanos en polvo, congeladas, en pasta y deshidratadas, mientras que se aceptó que los grillos pueden venderse incluso en polvo parcialmente desgrasado. Todo esto con el fin de ser una aporte en cuanto al impacto de la extinción de especies y la crisis climática. Aunque aclararon que nadie se verá obligado a comer insectos, también se entiende la medida como una forma de apoyar el cambio hacia una dieta menos contaminante.
En Chile, hasta el minuto, no existen opciones como esta. Es posible realizar investigaciones en laboratorio, pero las investigaciones de sabor para posibles consumidores solo pueden llegar a pruebas, mientras que el uso de harinas e insectos para la producción de alimento para animales sí está reglamentado y es posible su utilización.
Sin embargo, según aclaran los investigadores consultados para esta nota, no existen protocolos éticos para la producción y sacrificio de los insectos. Los tres especialistas que consultamos coinciden con que el mejor método, y sobre todo, el menos cruel de sacrificar insectos, consiste en la congelación, de modo que simplemente se duermen por el frío antes de congelarse. Luego de eso, existen diferentes procesos a los cuales los insectos se someten dependiendo del producto que se espera producir. Vale decir que sí existen protocolos sanitarios para su uso en laboratorios, pero solamente para evitar el riesgo biológico que podría significar un uso inadecuado de las especies.
Derribando el impedimento cultural
Nicolás Tobar, explica que existe hay un auge en el interés de producir este tipo de proteínas desde varios sectores de la industria: “En la industria animal, la tecnología se está desarrollando rápidamente en los últimos años, y cada vez más crecen algunos intereses para posicionar la proteína de origen de insecto en lo que podría llegar a ser el consumo humano. No solo por los cambios de normativas como los que aparecieron en la Unión Europea, sino también con iniciativas más locales en términos de difundir el consumo que se hace de los insectos en otras culturas”.
Sin embargo, complementa esta explicación con un grupo etario que estaría posiblemente dispuesto a comer este tipo de proteína: “En términos de inconsciente colectivo, no es que tengamos las ganas de comer insectos, pero es parte de las cosas que tienen un impacto ambiental más bajo o que son libres de crueldad ambiental. Tienen su nicho en sectores donde hay oportunidades de probar cosas nuevas, básicamente la población joven”.
Se pueden distinguir algunas grandes causas que podrían ser un obstáculo para introducir un producto de nicho dentro del grupo para el cual está pensado. El primero sería el prejuicio con el que somos criados, y el segundo la aceptabilidad del producto nuevo. Estas causas luchan contra la idea de que cambiar nuestros hábitos alimenticios puede ser un paso crucial para reducir las emisiones de carbono, y por lo tanto ayudar en el esfuerzo global por combatir la crisis climática.
En este caso, la profesora Lankin comenta al respecto que “es mucho más factible que los jóvenes comiencen a probar y a buscar alternativas, porque los jóvenes están preocupados de nutrirse bien y a la vez causar menos impacto en el medio ambiente”.
Por su parte, la aceptabilidad de estas proteínas están directamente relacionadas con su presentación. Bien lo sabe Sebastián, chef que comenzó a trabajar en este tema hace varios años, cuando comenzó a llevar a cabo estudios sobre la aceptabilidad de los ingredientes, reemplazando parte de la carne en una empanada de pino, con trozos de larvas de escarabajos Zophobas morio.
“Las personas, desde el punto de vista de la aceptabilidad, encontraron que era rica, pero desde el punto de vista de apariencia les causó un resquemor, o no les gustó tanto, porque nosotros usamos trozos de insectos”. Sin embargo, las pruebas no terminaron ahí, pues luego realizó una prueba de barritas de proteína con harina de grillos chilenos, donde no se notaba que habían insectos en la mezcla, ante la cual el público respondió bastante bien, pues “al momento de probarlo la gente decía que era rico. La gente dice que es como chicharrón, charqui, como una cabrita salada. Algo con gusto a grasa”, comenta Sebastián.
Insectos: ¿cuáles son sus propiedades nutricionales?
Sebastián logró desarrollar una barrita de cereal con trocitos de grillo. Tiene 15 gramos de proteína y se necesitan 15 grillos para hacerla. Una larva de escarabajos Zophobas morio tiene aproximadamente 49% de proteínas, y más de un 40% de ácidos grasos. El resto de sus componentes consisten en Quitina, por su exoesqueleto, que a la vez constituyen una pequeña fuente de fibra.
Por lo tanto, las nuevas fuentes proteicas de insectos no serían tan importantes para el combate de la crisis climática si no fuera por sus asombrosas propiedades nutricionales. En este caso, el consumo de insectos puede ser una forma para suplementar las dietas de forma saludable con proteínas de excelente calidad reduciendo significativamente el consumo de carne. Nicolás se refiere a que los nutrientes de los insectos “no son proteínas nuevas, sino que son fuentes proteicas nuevas, lo que significa que la proteína del grillo o de cualquier insecto, dado que son animales, tendrán proteínas de origen animal. Esto quiere decir que los aminoácidos que componen esas proteínas son exactamente los mismos que los que componen la carne de pollo, de vaca, o de cerdo”.
En este caso, las proteínas de insectos poseen aminoácidos esenciales que las de origen vegetal no pueden entregar. Si sólo comiéramos proteínas vegetales, sin suplementos, es posible que a nuestro cuerpo le harían falta aminoácidos esenciales para su buen funcionamiento, pues cuando comemos cualquier tipo de proteína, las desarmamos en su totalidad para llevarlas a su unidad básica (aminoácidos) y ocupamos esa unidad básica para producir nuestras propias proteínas.
El profesional agrega que por esto no debemos preocuparnos por el tema de la nutrición que aportan estos alimentos, pues está sumamente cubierto, sino que debemos preocuparnos de la palatabilidad, del sabor, de que estemos comiendo algo que sea rico. Si no, nadie la va a comer. A esto se suma el tema de la saciedad del alimento.
“El año pasado hicimos una prueba de saciedad, probamos una barrita proteica con proteína de insecto de grillo, y otra con whey protein, la de suero de leche. No había diferencia en términos de saciedad, por ende también es otro antecedente que se agrega a sus características positivas”, declara Sebastián. Por las grandes propiedades nutricionales, se considera factible que este alimento encuentre su público en deportistas además de jóvenes que consideran su huella climática a la hora de alimentarse. Para Nicolás, los segmentos de interés serían bastante específicos, y podrían incluir a “deportistas o personas que tengan una filosofía que les impiden comer carne de otro tipo”.
¿Cuándo comeremos insectos en Chile?
Para volver a nuestra pregunta inicial, sobre cuánto falta para que comamos insectos, se debe entender que las opciones para su consumo ya existen en nuestro país, pero se necesita la aprobación del Instituto de Salud Pública (ISP) y del Ministerio de Salud (Minsal). Sin embargo, no hay problema para comercializarlo como alimento para otros animales dentro de Chile. Para este propósito es necesario recordar que, según Lankin “es una harina que es completamente inocua y sana”, pues los lugares en que se crían estas moscas tienen las condiciones de higiene y seguridad que permiten desarrollar una harina totalmente estéril y sin posibilidad de transmisión de enfermedades.
Empresas chilenas como Circular Pet, Food for the Future (F4F), o Infood Protein, que se dedican, en el caso de la primera, a producir y comercializar alimento para mascotas en base a insectos que se alimentan de residuos orgánicos en el sur de Chile, cumpliendo además el objetivo de reducir basura. En cambio, F4F e Infood Protein se enfocan principalmente en peces, cerdos, y en menor medida alimento para mascotas. Ambas empresas hacen hincapié en los beneficios medioambientales que representa utilizar harina de grillos para la alimentación de peces, principalmente porque los aminoácidos y ácidos grasos que componen los insectos hacen de este alimento algo sumamente nutritivo para los criaderos.
De acuerdo a la explicación de Gabriela Lankin, al alimentar a peces, principalmente salmones con harina de insectos, son los seres humanos quienes finalmente se alimentarán con estos animales, de alguna forma ya estamos aprovechando las propiedades de estos insectos indirectamente, pues sus propias proteínas también se ven nutridas por las proteínas de insectos.
De esta forma, no existe una fecha exacta en la cual comenzaremos a incorporar insectos enteros, o sus derivados de harina y aceite en nuestra dieta cotidiana, pero sí podemos decir que la tecnología que rodea estos alimentos crece por minuto, y que es solo cuestión de tiempo y de permisos para que empecemos a considerarlo como una alternativa realista.
