La apuesta gastronómica del restaurant La Mesa: Desperdicio cero, con huerta, compostaje y reutilización de agua

Mucho antes de que la sustentabilidad se instalara como tema dentro de la gastronomía, La Mesa desarrolló una cocina basada en temporalidad, producto local y uso consciente de los recursos.

A propósito del Día Mundial del Medioambiente, a celebrarse el 5 de julio, el restaurante liderado por Álvaro Romero busca visibilizar una serie de prácticas sustentables que forman parte de su funcionamiento cotidiano: reutilización de agua, compostaje de residuos orgánicos, reciclaje, reducción de mermas y trabajo directo con pequeños productores chilenos.

“La sustentabilidad no debería ser un concepto separado de la cocina”, dice el chef Álvaro Romero. “Para nosotros tiene que ver con cómo operas todos los días: qué compras, cuánto desperdicias, cómo reutilizas un ingrediente, y qué relación construyes con quienes producen tus alimentos”.

Huerta urbana y cocina de temporada

En el frontis del restaurante, la huerta de La Mesa funciona como una extensión de su cocina. Allí crecen hierbas, flores comestibles y vegetales de temporada utilizados diariamente en distintos platos y preparaciones. Además, el restaurante trabaja con más de una decena de pequeños productores, pescadores, huerteros y recolectores chilenos, priorizando ingredientes locales y de temporada y una cocina conectada con los ciclos naturales.

Reutilización de agua y producción propia de agua mineral

Uno de los sistemas más particulares del restaurante es su planta de ósmosis, que permite producir agua para el servicio de mesa, purificada y remineralizada dentro del propio restaurante. Parte del descarte generado por este proceso es reutilizado en riego y otros usos internos, optimizando el consumo hídrico dentro de la operación.

Biodigestor y compostaje de residuos orgánicos

Como parte de su política de reducción de desperdicios, La Mesa cuenta con un biodigestor que transforma residuos orgánicos y restos vegetales de cocina en compost, material que luego es utilizado en la huerta del restaurante, generando un circuito de reutilización que permite reincorporar parte de las mermas al ecosistema del proyecto.

Reutilización de ingredientes y reducción de mermas

La lógica de aprovechamiento integral atraviesa tanto la cocina como la coctelería del restaurante. Cáscaras de cítricos, tallos, hojas y otros subproductos que normalmente serían descartados son reutilizados en fermentos, aceites, caldos, infusiones y distintas preparaciones desarrolladas también en Verde Bar. El objetivo, explica Álvaro Romero, es reducir la merma y aprovechar mejor los ingredientes a través de distintas técnicas de cocina y conservación.

Reciclaje y operación consciente

Además del compostaje de residuos orgánicos, el restaurante trabaja con separación y reciclaje de materiales como vidrio, cartón y otros desechos generados durante la operación. La idea es que estas prácticas atraviesen toda la operación del restaurante, desde la cocina y la coctelería hasta el abastecimiento y el servicio.

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