La papa o patata (Solanum tuberosum) es una especie de planta herbácea perteneciente al género Solanum, de la familia de las solanáceas, que es muy apetecida en todo el mundo por ser considerada un alimento nutritivo de primer nivel, siendo parte importante de la dieta alimenticia de gran parte de la población mundial.

Papas chilotas. Créditos: cortesía de tierrahotels.com
Papas chilotas. Créditos: cortesía de tierrahotels.com

Es un tubérculo originalmente cultivado por casi todos los pueblos andinos, tanto en Chile como en Bolivia y en Perú, pero su introducción en Europa fue fundamental para forjar el carácter de muchas cocinas por todo el mundo, especialmente la irlandesa, alemana, rusa, italiana, eslovaca y polaca. Y es que sin las papas no sería posible imaginar muchas preparaciones famosas como la tortilla de papa española, los ñoquis italianos y las papas fritas irlandesas.

Actualmente, la papa reina en las mesas europeas y desde hace unos tres siglos, es uno de los alimentos más importantes en la dieta de miles de personas en todo el mundo. Esto debido a la resistencia de este producto, la sencillez de su cultivo, su valor energético superior al de las hortalizas y su alto contenido en nutrientes.

De hecho, su alto consumo -estimado en 300 millones de toneladas al año- ha generado que este tubérculo sea el cuarto cultivo de mayor importancia a nivel mundial, luego del trigo, el arroz y el maíz.

El origen andino de las papas

El origen de la papa ha sido una incógnita durante décadas para científicos de todo el mundo. Por un lado, estudiosos rusos pensaron que la papa provenía de Chile, mientras que investigadores ingleses sugirieron su origen en el altiplano peruano. Sin embargo, no existe evidencia científica que vincule a la papa con un territorio en particular ya que existen hallazgos arqueológicos de este tubérculo en casi todo el lado este de la cordillera de los Andes. De hecho, los primeros hallazgos arqueológicos de papas datan de hace 14.600 años en Monte Verde, en el sur de Chile, y de hace 8.000 años en el Cañón de la Chilca, cerca de Lima, Perú.

Papas nativas chilotas. Créditos: Jiròni B. vía Wikimedia Commons
Papas nativas chilotas. Créditos: Jiròni B. vía Wikimedia Commons

Sin embargo, el cultivo de la papa se remonta a la época precolombina, en el altiplano peruano, gracias a la domesticación de diferentes variaciones de tubérculos. Con el tiempo, el cultivo se difundió por Sudamérica y llegó hasta nuestro país, donde hoy podemos encontrar una gran variedad de papas de una multiplicidad de colores y sabores que la distinguen.

En Perú existe el mayor banco genético de papas del mundo con más de 10.000 variedades. Mientras que en Chile podemos encontrar alrededor de 400 variedades de papas reconocidas, de las cuales 286 variedades corresponden a papas nativas de Chiloé, una de las dispersiones fitogenéticas más altas contabilizadas para una misma especie en un mismo territorio.

La llegada de la papa a Europa

Sabemos que las papas tienen un origen sudamericano, pero ¿Cómo fue que estos tubérculos llegaron a Europa y pasaron a ser uno de los alimentos más importantes del mundo?

Lo cierto es que hasta hace poco no existía una respuesta para esta interrogante, pero un reciente análisis genético, realizado en 2019 y dirigido por científicos del Instituto Max Planck de Biología del Desarrollo en Alemania, encontró el fin de esta incógnita.

Curanto al hoyo, en isla Mechuque, Chiloé. Créditos: Madhseason vía Wikimedia Commons.
Curanto al hoyo, en isla Mechuque, Chiloé. Créditos: Madhseason vía Wikimedia Commons.

Según indican las aproximaciones históricas, las primeras papas recolectadas por los europeos fueron tomadas de las tierras altas de los Andes ecuatoriales en el siglo XVI. Sin embargo, estas papas estaban adaptadas a días cortos debido a la latitud donde se encontraban, por lo que cuando se introdujeron por primera vez en Europa, los tubérculos solo se desarrollarían a finales de otoño a medida que se acortaban los días, imitando la duración del día y las señales de temperatura de su hábitat original. Por ello es que los tubérculos no alcanzaban a desarrollarse antes de que las primeras heladas mataran las plantas.

En ese sentido, superar la dependencia de días cortos para la tuberización fue el hito más importante en el éxito generalizado del cultivo de papa. Y esto se logró, según indica la investigación realizada por el equipo de científicos del Instituto Max Planck, gracias a la introducción de las especies chilenas.

La nueva investigación, que analizó el ADN de 88 muestras que incluían variedades locales, cultivares modernos y especímenes históricos mantenidos en herbarios, rastreó el surgimiento de esta adaptación en Europa, la cual se remonta hasta el siglo XIX, coincidiendo con la influencia de las papas chilenas, específicamente las papas chilotas.

Durante este periodo, como señalan los registros históricos,  el cultivo de la papa comenzó a crecer lentamente, para luego cobrar un impulso entre el siglo XVIII y mediados del siglo XIX, donde la papa se transformó en el principal cultivo básico de Irlanda y otros países. Esto se debe principalmente a que los climas de Irlanda y el sur de Chile son bastante similares en pluviometría, temperatura y horas de sol, por lo que las papas chilenas pudieron desarrollarse mejor en esas latitudes.

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De hecho, de acuerdo a los historiadores, la primera Revolución Industrial no hubiera sido posible sin el auxilio del bienestar alimenticio proporcionado por este tubérculo, que revolucionó la gastronomía europea y se hizo fundamental en la dieta de miles de personas.

Papas de colores de Chiloe. Créditos: Christian Córdova vía Wikimedia Commons
Papas de colores de Chiloe. Créditos: Christian Córdova vía Wikimedia Commons

Sin embargo, en el año 1845 ocurrió la gran tragedia, cuando ocurrió la gran epitifía de tizón debido al hongo Phytopthora infestans, que provocó la pérdida de cientos de cultivos que no tuvieron la resistencia al ataque incontrolable de esta enfermedad. En este período, el hambre y el desconcierto se apodero de la población, y los años siguientes se vivieron tiempos muy difíciles por la escasez de papas. De hecho, este fue el factor principal de la Gran hambruna irlandesa y otros países en el siglo XIX.

“El tizón viene de América del Norte, quizás de México. Es un hongo que allá crece naturalmente y que es bastante dañino sobre todo para plantas jóvenes. En el caso de la papa, el primer caso importante fue en Europa en 1845, en la época de las revoluciones europeas, de hecho, hay mucha gente que cree que esas revoluciones se debieron a los problemas en los cultivos de papa, ya que hubo mucha hambre.  Y 100 años más tarde llegó a Chile, se cree que a través de Argentina”, agrega Roberto Bahamonde, investigador independiente y autor del libro “El contexto cultural de la papa en Chiloé”.

Cabe destacar que el tizón de la papa es la enfermedad más seria que afecta el cultivo de la papa en el mundo. Es una enfermedad que se dispersa rápidamente y puede abarcar grandes superficies cuando las condiciones climáticas son favorables.

En este sentido, desde 1846 hasta 1891 la ascendencia andina de la papa hizo un resurgimiento. Según el estudio, este cambio se debe a que los agricultores pueden haber reintroducido las reservas de papas más antiguas para superar las pérdidas de cultivos susceptibles a los patógenos, lo que habría generado, posteriormente, el surgimiento de nuevas variedades a partir de la mezcla entre varias subespecies.

Por ello es que la papa europea tendría un origen chileno, pero también una gran influencia de las variedades andinas.

Plato con Milcaos fritos y horneados. Créditos: Fielpy vía Wikimedia Commons
Plato con Milcaos fritos y horneados. Créditos: Fielpy vía Wikimedia Commons

Las papas nativas chilotas, su importancia cultural y su cultivo milenario

El archipiélago de Chiloé es sinónimo de leyendas, artesanía y una increíble arquitectura. Sin embargo, este territorio ubicado a 1.220 kilómetros al sur de Santiago también es sinónimo de tradición culinaria, siendo reconocido como Patrimonio Agrícola Mundial por su tierra privilegiada y fértil, en la que destaca una enorme variedad de papas nativas.

Gracias a sus incomparables condiciones climáticas y la fecundidad de su tierra, en Chiloé podemos encontrar más de 286 variedades de papas nativas de múltiples formas y colores, que le dan identidad a la zona y son un pilar fundamental en la cultura chilota.  Y es que en la gastronomía chilota no puede faltar la papa, ya sea entera, picada, rallada, cocida, frita o en agua.

“Es un factor principal en el desarrollo gastronómico de esta zona, y al ser parte de un desarrollo gastronómico, pasa a ser parte de una cultura local. En Chiloé la papa representa una tradición y un pilar cultural, se utiliza en la gastronomía local, en las fiestas costumbristas y en las celebraciones. Y se consume como puré, papas cocinas u otras recetas distintas como el milcao, el chapalele, por mencionar un par de recetas”, indica Francisco Klimscha, reconocido chef internacional, sumellier y autor del libro “Destellos y colores de la Papa Nativa de Chiloé”.

En ese sentido, la papa es la base de la dieta chilota. Mucha gente come papas todos los días y a todas horas, principalmente porque es un alimento muy productivo que se puede preparar de diferentes maneras.

¿Pero a qué se debe la gran variedad de papas que existen en Chiloé? Lo cierto es que se debe a su consumo. Así lo explica el reconocido chef y sumellier: “La gran variedad de papas que hay en Chiloé se debe principalmente a que en esta isla, en un inicio, no había otros cultivos que no fuera la papa. Entonces la alimentación se basaba principalmente en la papa, el pescado y las algas, y después se fueron introduciendo otros elementos. Las variedades de papas al final se producen por el consumo, por el intercambio en los mercados andinos y la selección de las mejores variedades.  Entonces con la agricultura se fueron creando variedades nuevas a través de los años. Esto es una parte de la evolución, siempre van a haber papas distintas”.

Curanto Chilote. Créditos: Renzo Disi vía Wikimedia Commons
Curanto Chilote. Créditos: Renzo Disi vía Wikimedia Commons

En ese sentido, estas 286 variedades de papas identificadas en la región (aunque se calcula que en su momento había más de 800) son el producto de miles de años de domesticación y cultivo tradicional en un territorio aislado y perdido en el tiempo. Por eso es que son tan únicas y hoy en día, son una de las dispersiones fitogenéticas más altas contabilizadas para una misma especie en un mismo territorio.

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Sin embargo, y a pesar que alguna vez se cultivaron cerca de ochocientas variedades de papa en Chiloé, muchas se dejaron de sembrar a lo largo de los siglos. Esto debido principalmente a la llegada del tizón de la papa al archipiélago, a la llegada de las salmoneras en el sur del país y a la reintroducción de papas blancas durante el siglo XX, que fueron dominando la producción, por ser más grandes y comerciales.

“En los años 50 llegó el tizón, que es una enfermedad que causó mucha destrucción en los cultivos no sólo Chile, sino que en todo el mundo. Es una enfermedad muy destructiva, por lo que se perdieron muchas variedades y se destruyeron muchos cultivos. En ese momento mucha gente no tenía que comer, como la dieta se basa en la papa, y fue bastante grave. Y posteriormente hubieron otros cambios que perjudicaron a cultivo de la papa, creo que lo más importante es que en los años 80, con la llegada de las salmoneras, la gente empezó a dejar de lado el trabajo campesino y empecé a ser obrera en la fábrica o en las balsas, y eso significo la pérdida de mano de obra que mantuviera los cultivos”, agrega Roberto Bahamonde.

Como señala el investigador independiente, la cultura alrededor de la papa tiene que ver con la vida en el campo. Entonces, como las nuevas generaciones no están viviendo en el campo o están haciendo trabajos fuera del campo, se está abandonando el cultivo y las variedades nativas han estado cerca de desaparecer. “Hoy día se están cultivando más porque hay un mercado gourmet de papas nativas chilotas, pero muchas ya desaparecieron y en general, hoy en día en Chiloé casi nadie come papas chilotas, se cultivan papas de Canadá, de Francia, de Holanda u otras variedades chilenas, pero las variedades chilotes son algo exótico, algo extraño que poca gente ha comido”, agrega Roberto Bahamonde.

Asimismo, cabe destacar que hay comidas que se han perdido porque requerían de ciertas herramientas para su preparación que ya no se usan. Pero también han aparecido comidas nuevas gracias a las nuevas tecnologías, por ejemplo las papas fritas, por nombrar algo muy común.

Pese a lo anterior, diversos agricultores locales se han dado cuenta de esta pérdida de variedades de papa, y han comenzado a trabajar para rescatarlas y preservarlas. No por nada en 2012, Naciones Unidas reconoció los esfuerzos de las mujeres y hombres de Chiloé para preservar su patrimonio agrícola.

Asimismo, algunos académicos y curadores, con la sensación de que algo importante se iba a perder, han comenzado a trabajar en la conservación de las variedades de papa chilota, logrando rescatarlas de la extinción. Como fue el caso del agrónomo Andrés Contreras, quien trabajó en la recolección y documentación de las papas nativas de América durante los años 60, y recorrió distintos rincones e islas del archipiélago de Chiloé para dar cuenta de las variedades locales. Su trabajo no solo contribuyó a la conservación de muchas variedades, sino que también a la creación del banco de papas de la Universidad Austral de Chile, donde cultivan y preservan variedades difíciles de encontrar.

Como indica el destacado chef Francisco Klimscha -que actualmente se encuentra erradicado en Quintay, donde es dueño y chef del restaurante familiar Cachalote Quintay – la importancia de esta labor realizada por agricultores y académicos está relacionada directamente con el patrimonio cultural y gastronómico de la región: “Es el rescate de este patrimonio alimentario que al final nos identifica como cultura, ósea tú eres lo que comes y en eso está toda la realidad. Es importante que las nuevas generaciones estén al tanto de lo que el país ofrece y estar consciente que son productos de un territorio en el cual viven, que no necesariamente lo que viene de afuera es mejor”.

Por su parte, Roberto Bahamonde finaliza: “Es por conservar nuestra herencia y las costumbres de nuestros antepasados, en ese sentido, mantener los recuerdos de las cosas que comíamos cuando éramos chicos es un asunto de afecto. Y también es un asunto que puede ser de importancia para el mundo porque quizá entre las papas nativas que se guardan, haya papas que pueden vivir en climas o condiciones extremas, por lo que también puede tener una importancia para la alimentación de la humanidad”.

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