Comer es un acto político: chefs argentinos contra el salmón de criadero

No cabe duda que vivimos inmersos en una sociedad consumista que rara vez se detiene a pensar en el verdadero costo o la realidad que se esconde detrás de los productos que adquirimos. Daños al medio ambiente, precarias situaciones de trabajo, malos sueldos, envases desechables que contaminan, entre otros, quedan relegados ante la compra compulsiva y superficial. Pero hay otro aspecto de esta realidad que se va desarrollando de forma paralela: como consumidores adquirimos también poder.

En cada una de nuestras elecciones de compra hay un voto. Una elección de una cosa por sobre otra. El problema es que hace falta ser conscientes de estas elecciones, de esa realidad oculta que nombraba,  detrás de cada producto o servicio que elegimos. Y es ahí donde quiero ahondar.

En la medida que seamos consumidores informados y conscientes, podremos comprender efectivamente que en cada compra hay un acto político, un voto. Cuando eliges un producto quizás un poco más caro, pero de fuentes sustentables sobre otro más barato, de menor calidad; cuando decides comprar al pequeño agricultor local, cuya producción tiene un menor impacto sobre el suelo y prescinde de agroquímicos tóxicos, en vez del producto de un gigante de la industria alimentaria que practica la agricultura intensiva destinando grandes extensiones de tierra a monocultivos que generan un desequilibrio en el medio ambiente, empobreciendo los suelos; cuando eliges comprar una prenda hecha de materiales sustentables o reciclados, frente a otra mucho más barata producto del fast fashion, de menor calidad, menos duradera y probablemente con un alto costo social y ambiental, es esencialmente una decisión política. Una postura ante tu propia visión de lo que debería ser el presente y el futuro en el que quieres vivir. Hoy esta lógica se está ampliando a nuevos ámbitos.

Chefs de argentina unidos contra la salmonicultura

En Argentina particularmente, ocurre un caso bastante interesante. El rechazo a la instalación de salmoneras en el Canal Beagle, en Ushuaia, ha llevado a diversos chefs a quitar este producto de sus cartas. Su mensaje es claro: prefieren dejar de ofrecer/consumir este pescado de criadero, a ver que los mares prístinos de la Patagonia sufran las consecuencias que esta industria conlleva. Y lamentablemente en nuestro país, Chile –su vecino–, existen casos de sobra que evidencian el poder destructivo de esta actividad y de lo que puede sucederle a un ambiente prístino de instalarse las salmoneras.

Uno de los pioneros en anunciar públicamente su rechazo a la instalación de las salmoneras fue el destacado cocinero argentino Lino Gómez Adillón, quien hace cerca de un año decidió retirar de la carta del restaurant Volver –uno de los más famosos en Tierra del Fuego– el salmón de criadero industrial. Hoy en el menú, los comensales se encuentran con una frase que reza: “Salmón rosado suspendido”. Para Gómez, esto fue simplemente el camino correcto luego de investigar sobre los desastres sanitarios y ambientales generados por la industria y ante la amenaza a la futura instalación de centros de cultivo en el Canal de Beagle. En una entrevista para Ecoceanos News, el chef dijo que en un principio vendía salmón industrial por desconocimiento, pero que ahora sentía la obligación de sacarlo de su carta.

“Me interesó encarar el problema e informarme sobre los impactos ambientales y sanitarios de la industria salmonera. De ahí lo primero fue oponerme a la instalación de los centros de cultivo en el Canal Beagle. Formamos un grupo, nos asesoramos por científicos y logramos generar espacios para abrir el debate (…) Ya teníamos información del impacto en el mar y sus especies, a partir del desastre ambiental que generaron estas empresas en Chile”, comenta Gómez al respecto y añade: “No soy líder de nadie, soy simplemente un cocinero que tiene una preocupación. Quiero ser honesto con mis clientes, y no quiero que me envenenen el canal. Tenemos que enfrentar a las salmoneras con las armas que tenemos: las personas ligadas a la gastronomía eliminando el salmón de su menú y las personas en sus casas no consumiéndolos. Esto es una decisión política. Puedo opinar como un cocinero que eliminó del menú un producto que se vendía muchísimo”.

Desde entonces son varios los cocineros transandinos que se han sumado a campañas en contra de las salmoneras – Narda Lepes, Mauro Colagreco, Germán Martitegui y Fernando Trocca son algunos–, y más recientemente otro gran chef argentino dio el siguiente paso: Francis Mallmann se unió a la marca outdoor Patagonia para realizar desde Ushuaia un llamado a no consumir salmón y mostró su rechazo a la instalación de criaderos en la Patagonia argentina. El chef anunció que dejaría de vender salmones de criadero en sus diez restaurantes que tiene en lugares como Argentina, Uruguay y Estados Unidos. «Después de 25 años de vender salmón de criadero en todos nuestros restaurantes, hemos decidido prohibir este producto en un esfuerzo por restaurar poblaciones de peces salvajes«, explicó y luego subrayó, «nunca es tarde para aprender y comenzar de nuevo».

El chef, nombrado en la revista Esquire como el “más interesante del mundo” y que aparece en la serie de Netflix Chef’s Table, añadió que: “hace un tiempo que sostengo que en 30 años no vamos a estar comiendo casi carne o pescado por la forma en la que estamos pescando y produciendo”.

Consultado por qué mensaje entregaría a sus colegas del mundo gastronómico chileno, con miras a amplificar esta lucha ambientalista, Francis Mallmann, sentenció que “no quiero darle consejos a ningún chef, pero creo que está a la vista lo que está pasando con las cuencas y los lugares que se utilizan para la salmonicultura, así que es importante que todos vayamos tomando consciencia de lo que está pasando para poder cuidar más nuestros recursos naturales”.

Mallmann, que durante el evento de Patagonia preparó sándwiches de centolla –una de las especies que se vería más amenazada si se permitiera la instalación de salmoneras en el Canal Beagle–,  comentó que meses antes de su anuncio de retirar el salmón de todos sus restaurantes comenzó a investigar posibles alternativas para sus platos con especies autóctonas. “Cambiamos la pesca”, dijo y aseguró que ninguno de sus comensales se ha quejado.  Además añadió que, para los eventos a los que es invitado en Francia o Estados Unidos, si sirve salmón, son peces salvajes o provenientes de la pesca artesanal local y no de criadero.

Principales impactos en el medio ambiente ligados a la salmonicultura:

• Contaminación de los fondos marinos: La crianza masiva aumenta la carga por fecas y alimento sobrante y, aunque la tecnología haya mejorado y la industria esté haciendo un esfuerzo por disminuir la cantidad de pellets y otras descargas que tocan el suelo, de igual forma existe un impacto en el fondo marino. Esta densa capa produce el crecimiento de bacterias y con ellas la pérdida de oxígeno en el agua. Con ello, muere la fauna nativa y la biodiversidad se ve fuertemente impactada.
• Contaminación del agua del mar por dilución de químicos: En la producción de la salmonicultura, se utilizan químicos y antibióticos que son lanzados al agua para tratar enfermedades y mantener un ambiente propicio para que la actividad pueda ser llevada a cabo. Si bien, existen medidas paliativas para no afectar el medio circundante, inevitablemente parte de ellos se diluyen en el medio acuático.
• Contaminación por basura: Mallas, toneles, jaulas, herramientas de trabajo, basura en múltiples formas han sido encontradas en los fondos marinos y costas aledañas a los lugares donde han funcionado los centros salmoneros.
• Alteración de los ecosistemas por salmones escapados: Existen fugas de salmones de sus jaulas, lo que significa una catástrofe ambiental. Se facilita su reproducción desmedida, y depredan a los peces endémicos afectando su frágil entorno y con ello la biodiversidad. Famoso es el caso del escape de 690 mil salmones del Atlántico desde el centro Punta Redonda de la empresa noruega Marine Harvest en 2018, frente a Puerto Montt,  lo que generó un grave impacto ambiental.

Si te interesa profundizar en el tema, te invitamos a ver los documentales “Estado Salmonero” y “Artifishal” apoyados por Patagonia.