Otoño: un excelente tiempo para recolectar hongos silvestres comestibles

Desde la antigüedad los hongos han estado presentes en diferentes culturas con fines medicinales, recreacionales y, por supuesto, comestibles. Hoy en día gracias a la ciencia y diversas investigaciones se han descrito como un potente alimento funcional, fuente de alto valor nutricional, capaz de mejorar nuestra salud y reducir el riesgo de contraer algunas enfermedades.

Algunas especies de hongos fueron descritas como fundamentales en la alimentación de los pueblos originarios del sur de Chile. El pueblo Mapuche, por ejemplo, utilizaba especies del género Cyttaria, conocidas popularmente como Digüeñes, lihueñes, quideñes, quireñes, entre otros. Considerándolos como un “fruto” que no solamente se comía crudo, sino que también se fermentaba para la preparación de “chicha”. De igual forma, los tehuelches también llamados Aónikenk utilizaban diversos hongos entre ellos Cyttaria darwinii y C. hookeri (Pan de Indio o Pan de monte), con fines muy similares a los mapuche.

Actualmente las características organolépticas (aroma, sabor, color, textura, entre otros) han hecho de los hongos un mercado fructífero y muy apetecido en la gastronomía gourmet, es así que especies como las trufas (género Tuber), como la trufa blanca, han llegado a ser llamadas “diamantes blancos de la cocina”.

En el caso de Chile, las morillas o morchelas (género Morchella) son una de las especies más buscadas y apetecidas. De sabor ligeramente ácido astringente y olor complejo –a la vez fúngico y afrutado– se preparan salteadas, en salsas o como acompañamientos y, a pesar de ser muy cotizadas, no poseen valores nutricionales altos y deben consumirse siempre cocidas, ya que contienen determinadas sustancias que por su acción podemos considerar como tóxicas.

En la Región de Aysén gracias a su gran cobertura boscosa, se desarrollan varias especies comestibles, muy ricas y adaptables a nuestra mesa, entre ellas y justo en esta época –¡pleno otoño!– encontramos algunas como el changle (Ramaria flava), que es muy reconocido en las regiones de La Araucanía y Los Ríos, se prepara a la crema, en empanadas o como estofado. También el champiñón de campo (Agaricus arvensis), muy apetecido por su olor anisado y sabor suave, que queda muy bien salteado o a la crema; digueñes (Cyttaría darwinii), que tienen un sabor suave y se pueden preparar en ensaladas, acompañado con cilantro y limón, con nalca o en guisos y empanadas. Otros son la lengua de vaca (Fistulina antarctica), Gargal (Grifola gargal), champiñón ostra (Pleourotus ostreatus), hongo oloroso (Marasmiellus alliiodorus), oreja gelatinosa (Aleurodiscus vitellinus) y aunque no lo parezca, también el Cortinarius magellanicu, que es usado como un excelente condimento por su picor similar a la pimienta. Y así podría seguir… Todas ellas se encuentran en el bosque nativo y en el caso de plantaciones de pino, se pueden encontrar especies como Suillus luteus alto en proteínas, de aroma y sabor muy agradables.

Saber dónde buscar y cómo colectarlos es fundamental. Apoyarse en guías de campo certificadas, contar con la validación de un experto y limitar nuestra búsqueda a especies ya reconocidas hará de nuestra experiencia algo grato y delicioso, además de nutritivo. Por otro lado, aventurarnos a probar otras especies que pudieran resultar tóxicas podrían llevarnos desde una larga estadía en el baño, a poner en peligro nuestra vida con especies como la Amanita phalloides o también llamada ángel de la muerte confundida con el Agaricus bisporus (ese champiñón que encontramos frecuentemente en las góndolas de los supermercados).

Acá les dejamos algunos libros y guías certificadas para poder reconocerlos como: “Hongos de Chile: atlas micológico” del Prof. Waldo Lazo, el primer libro sobre hongos chilenos con fotografías a color que reúne más de 250 especies de hongos, fruto de más de 10 años de investigación sobre la diversidad de macrohongos del país y que no sólo incluye fotografías macroscópicas, sino también una descripción microscópica de cada especie muy útil para su determinación en laboratorio, además de abordar las especies comestibles y tóxicas en sus últimos capítulos. Fundación Fungi también posee algunas guías de campo, entre ellas, el Vol. II de “Guía de campo: Hongos de Chile” recién lanzado el año 2018, en el cual aparecen muchas especies interesantes y nuevos registros, algunas de ellas comestibles.

Pero si hablamos de especies comestibles, de cómo reconocerlas, recolectarlas y cómo cocinarlas, están las guías disponibles en la web y completamente gratuitas: “Hongusto: Innovación social en torno a los hongos silvestres y cultivados en Aysén” que reúne descripciones, recetas y hasta cómo cultivarlos en casa. También están las maravillosas guías de nuestros vecinos trasandinos, “Hongos comestibles silvestres de los bosques nativos de la región Andino Patagónica de Argentina” y “Hongos comestibles silvestres de las plantaciones forestales y praderas de la región Andino Patagónica de Argentina”, dos tremendos trabajos muy similares a Hongusto, en los cuales para quienes vivimos en el Sur Austral, muestran muchas especies que vemos con frecuencia en nuestros bosques y también en las plantaciones de monocultivo.

Nuestra ONG Micófilos trabaja principalmente con un enfoque en Educación Ambiental para la comunidad, que se centra en nuestras niñas y niños de diversas regiones del país, enseñándoles a ir aprendiendo juntos sobre el Reino Fungi. Asimismo, realiza numerosas charlas y actividades gratuitas alrededor de Chile, muchas de ellas sobre especies comestibles trabajando en su cuidado, protección, uso y conservación. Recordemos que especies como el Boletus loyo, un rico comestible, se encuentra en la categoría de Peligro de extinción por la depredación del bosque nativo, donde también ha contribuido la sobreexplotación de este recurso y las malas prácticas.

Es por eso que colectarlos de una forma respetuosa también es fundamental: si encontramos diez cuerpos fructíferos ¡colectemos siete, no los diez! Así estamos asegurando su reaparición. También usar un canasto de mimbre o malla nos ayudará a tener un producto aireado que no sufra daños, a diferencia de las bolsas plásticas que convierte nuestra colecta en un puré que no sirve ni para la venta, ni consumo, ¡recordemos que la composición de un hongo es entre un 80 a 90% agua!,  además esto imposibilita las dispersión de esporas. No debemos recolectar los hongos más pequeños, ya que están inmaduros y aún no han esporado, ni tampoco recolectar los más maduros, ya que podrían contener larvas y,  por último, debemos siempre usar un cuchillo para cortarlos y no arrancarlos, ya que esto ayudará a que el micelio no sufra daño y podremos seguir disfrutando de estas maravillas que tenemos en bosques y plantaciones. Tengamos en cuenta que si colectamos todo ambiciosamente será como dicen por acá “Pan para hoy y hambre para mañana”.

Finalmente, tener siempre presente el rol de los hongos, quienes cumplen funciones ecosistémicas imprescindibles para nuestros ecosistemas y para nosotros como especie, sin ellos muchos nutrientes no podrían ser reutilizados por plantas y árboles, recordemos que son nuestros grandes recicladores. Día a día aparecen nuevas investigaciones que nos sorprenden con nuevos usos, pero ellos están para mucho más que eso. Y en el caso de los comestibles, nunca está demás recordar que ¡Todos los hongos son comestibles, aunque sea sólo una vez! por ello aprovechemos todos los materiales que están disponibles para realizar una recolección exitosa.