¿Ensalada de penca? ¿Alcachofa silvestre? El mundo del cardo penquero, tesoro invernal del campo chileno

Durante generaciones, el cardo penquero —con sus pencas largas, espinosas y ligeramente amargas— ha sido una presencia habitual en los campos del centro-sur de Chile. Aunque su consumo ha disminuido en las ciudades, en el ámbito rural esta planta resistente y cargada de historia sigue siendo parte importante de la alimentación local, especialmente en manos de quienes lo recolectan con técnicas heredadas de antaño.

Conocido también como cardo de penca o cardo comestible, el cardo penquero (Cynara cardunculus) es una especie originaria del Mediterráneo y emparentada con la alcachofa, que crece de forma silvestre en los campos chilenos, desde la Región de Coquimbo hasta la Región del Bíobio.

Si bien, el cardo penquero es una especie introducida en Chile, su temple rústico y su tenaz resiliencia le han permitido echar raíces profundas en los suelos de Chile. En especial, en paisajes alterados, donde florece con generosidad. Desde su llegada a nuestro territorio, su abundancia y fuerza de presencia lo han vuelto una planta esencial en la memoria gustativa y en la alimentación silvestre del campo chileno, donde se recolecta desde hace generaciones, dejando una huella profunda en el paladar de la cocina tradicional campesina.

Así lo señala la botánica y bibliotecóloga asociada de la Sociedad de Botánica de Chile y Chilebosque, Lucía Abello: “En lo personal crecí sabiendo que era una planta muy apetecida por personas mayores con las que me relacionaba, entre ellas, mi mamita (abuela materna), que sabía dónde crecía la especie y, por tanto, iba a cosecharla en las laderas de los cerros. Recuerdo que era habitual que las personas mayores compartieran información respecto de las zonas donde crecía y se iba a buscar (cosechar) normalmente en familia. Sin embargo, de acuerdo a la literatura, su cultivo y consumo era frecuente en la Península Ibérica, parte de la dieta mediterránea”.

Una planta con historia y raíces profundas

El cardo penquero (Cynara cardunculus) es una hierba perenne perteneciente a la familia Asteraceae, la misma de la alcachofa (Cynara scolymus) y los cardos silvestres, que se caracteriza por sus grandes hojas espinosas, su porte imponente -puede alcanzar hasta 1,5 metros de altura– y sus inflorescencias de color púrpura o lila. Originaria de la región mediterránea, esta especie ha sido aprovechada desde la antigüedad por sus múltiples cualidades comestibles y medicinales. Y aunque guarda un gran parentesco cercano con la alcachofa, el cardo penquero, a diferencia de su familiar cercano, destaca por sus nervaduras carnosas, que son la parte más apreciada para el consumo humano.

“En lo cultural, es consumida desde tiempos antiguos, altamente valorada por su sabor y por ser un alimento fresco de bajo costo, que se puede cosechar en los lugares en que crece de manera silvestre. En la antigüedad se cultivaba en los campos de la Península Ibérica (España en particular) y se usaba para cuajar la leche y elaborar queso, pero también para hacer rituales en la noche de San Juan que atraen el amor, práctica que no he sabido que se haga en Chile”, explica Abello, quien además es coautora de los libros “Plantas silvestres comestibles y medicinales de Chile y otras partes del mundo” y “Usos tradicionales de la flora de Chile. Volumen I, Nativas”.

Aunque no se tiene claridad sobre la fecha exacta de su introducción, se presume que el cardo penquero llegó a Chile durante la colonia, traído desde la Península Ibérica, donde se cultivaba desde tiempos romanos tanto como alimento como planta medicinal. Su cultivo es rústico y poco exigente, lo que permitió adaptarse bien al clima y al suelo chilenos, estableciéndose desde las regiones de Coquimbo hasta Biobío, incluyendo el Archipiélago de Juan Fernández e Isla de Pascua. Su presencia es especialmente común en zonas de secano costero, donde encuentra buena exposición solar y suelos ricos en materia orgánica.

“Se estima que su introducción en el país ocurrió entre 1830 y 1840. Sin embargo, se desconoce cómo se introdujo, ya que no existen registros al respecto. Probablemente su introducción fue accidental”, detalla Sebastián Cordero, licenciado en biología y Dr.(c) en Sistemática y Biodiversidad e investigador asociado de la PUCV, co-autor de los libros “Plantas silvestres comestibles y medicinales de Chile y otras partes del mundo” y “Usos tradicionales de la flora de Chile. Volumen I, Nativas”.

Es común encontrarla al borde de los caminos y en los rincones secos del paisaje rural, donde crece con generosidad. Prefiere laderas soleadas y suelos diversos, desde los más básicos y nitrificados hasta arcillosos o degradados. Su sorprendente capacidad de adaptación le permite florecer incluso en tierras pobres y castigadas, donde pocas otras especies logran mantenerse en pie.

“En cuanto al frío, durante el invierno la parte aérea suele secarse completamente como respuesta a las temperaturas extremas, pero la raíz permanece viva, por lo que puede rebrotar en la siguiente temporada favorable. También tiene un indumento lanoso denso en las hojas, lo que le permite soportar radiación intensa y condiciones áridas”, agrega el licenciado en biología.

Si bien el cardo penquero es una especie introducida en Chile, su rusticidad y resiliencia le han permitido naturalizarse con facilidad, especialmente en ecosistemas perturbados. En estos ambientes, puede formar poblaciones densas que, en algunos casos, compiten con la flora nativa y dificultan su regeneración, contribuyendo así al desplazamiento de especies propias del matorral y el espinal chileno.

Sin embargo, también cumple diversos roles ecológicos en los ecosistemas donde habita, ya que tolera bien el frío, requiere poca agua y florece atrayendo a numerosos polinizadores, como abejorros, abejas melíferas, coleópteros e insectos nativos. “He visto en terreno que sus capítulos (flores) son visitados por abejorros tanto nativos (Bombus dahlbomii) como exóticos (Bombus terrestris), además de otros insectos de menor tamaño que cumplen con la función polinizadora”, comenta la bibliotecóloga. Además, tiene un sistema radicular profundo que contribuye a la estabilización del suelo y prevención de la erosión.

Aun así, su carácter de especie invasora genera impactos negativos en algunos ecosistemas. “Reduce el paso de animales debido a sus densos crecimientos y fuertes espinas, lo que dificulta el movimiento tanto de fauna silvestre como de ganado. Además, desplaza vegetación nativa y puede alterar las comunidades vegetales originales de los lugares donde se establece”, advierte Cordero.

Del campo a la mesa: tradición y sabor invernal

La recolección del cardo penquero ha sido un rito transmitido de generación en generación en los rincones rurales del centro-sur de Chile. Se lleva a cabo en el corazón del invierno y a principios de primavera, cuando sus pencas alcanzan esa delicada ternura que solo el frío sabe regalar. Cosecharlo no es tarea sencilla: demanda paciencia, manos cuidadosas protegidas con guantes fuertes y el saber ancestral para tratar con respeto cada espina fina que protege esta planta única.

En muchas familias campesinas, la limpieza del cardo —pelarlo cuidadosamente para quitar sus bordes fibrosos— se convierte en una actividad compartida, asociada a la preparación de recetas típicas que forman parte del patrimonio culinario local. En muchas localidades, los tallos se blanquean atándolos o cubriéndolos con tierra, técnica que aún persiste en sectores rurales del Maule y Ñuble.

“Se eligen las pencas que sean grandes y cuidadosamente se le sacan las espinas y se pelan, es un proceso delicado porque la planta tiene muchas espinas y largas, es casi imposible comer penca y no pincharse un poco. Luego se pica muy pequeña y se lava varias veces y se deja remojando de un día para otro, puede ser agua sola o agua con sal, para sacar el amargor natural de la planta. Luego se vuelve a lavar y está lista para el consumo. También hay gente que la blanquea para hacer este proceso más rápido”, comenta Miquel Moya, investigador autodidacta de flora silvestre comestible y creador del proyecto Alimento Silvestre.

En la cocina campesina, el cardo penquero se consume de múltiples formas. Las pencas peladas pueden comerse crudas, aliñadas con limón, aceite de oliva y sal. También se hierven, se saltean con ajo o se preparan en guisos, tortillas y cremas. En algunas regiones se ha llegado a encurtar en vinagre, conservándolo para otras estaciones.

“La forma de preparar por excelencia es en ensalada. Sus pecíolos se consumen al natural ya sea crudos o cocidos, con aceite, sal y limón. En algunas partes les colocan huevo, en otras simplemente se sirve como cualquier verdura”, señala Abello.

Por su parte, Moya comenta que en España el cardo tiene una tradición distinta: “el cardo se consume principalmente cocido, la receta más típica son los cardos a la Navarra, que es un guiso de cardos con jamón serrano, pero allá el cardo se cultiva y está bastante domesticado, las pencas son más grandes y tiene menos espina. Allá se amarran las pencas para que a las centrales no les llegue el sol y estén menos amargas, y luego cosechan la planta entera, como se ve en los cuadros de Caravaggio y Juan Sánchez”.

Aunque en Chile el consumo de las alcachofas del cardo penquero no está muy extendido, estas cabezuelas o capítulos florales son una parte comestible muy interesante. Así lo señala el investigador asociado de la PUCV: «Aunque este es su uso más común, también hay quienes consumen las inflorescencias antes que estas se desarrollen por completo. Son idénticas a las alcachofas, aunque de menor tamaño y con brácteas de ápice espinoso. De hecho, el cardo penquero es la especie silvestre de la cual se obtuvo la alcachofa mediante selección artificial«.

Al igual que en otras regiones mediterráneas, donde se valoran como un vegetal gourmet, estas alcachofas requieren cuidado al prepararlas debido a sus espinas, pero ofrecen una textura carnosa y sabor delicado que las convierte en un recurso culinario valioso y poco explorado en la tradición chilena.

Pero más allá de su sabor —delicado y ligeramente amargo—, el cardo penquero también destaca por su valor nutricional: contiene inulina, un tipo de fibra prebiótica útil para personas con diabetes, además de compuestos beneficiosos para el hígado y el sistema digestivo. Históricamente, incluso se ha utilizado en medicina popular y veterinaria, y sus flores fueron empleadas como cuajo vegetal en la elaboración artesanal de quesos.

“Dentro de los usos medicinales, destaca por contener cinarina, que es el principal compuesto activo, encargada de mejorar la función del hígado y la vesícula biliar, estimular la secreción de jugos digestivos y disminuir el colesterol en la sangre. Las hojas también poseen propiedades antirreumáticas, diuréticas e hipoglucemiantes. Pio Font Quer señala que el cardo se consume como alimento dietético, especialmente dirigido a ‘aquellas personas a quienes no les sienta bien la fécula, sobre todo a los diabéticos, porque en lugar de ésta, el cardo contiene inulina’”, agrega la botánica.

En esa misma línea, el creador de Alimento Silvestre comenta que “el principal compuesto activo de la planta es la cinarina, mejora la digestión y se ha descubierto que también es antiviral, lo que calza perfecto con su temporada de recolección, que es invierno y comienzos de primavera”.

Como dato nutricional, 100 gramos de cardo penquero contienen en promedio: 70 mg de calcio, 0,7 mg de hierro, 42 mg de magnesio, 23 mg de fósforo, 400 mg de potasio, 170 mg de sodio, 0,2 mg de zinc, 2 mg de vitamina C, 0,02 mg de tiamina, 0,03 mg de riboflavina, 0,3 mg de niacina y 0,2 mg de vitamina B6 por cada 100 g.

La penca en la cultura campesina chilena: un pilar para la soberanía alimentaria

Actualmente, el cardo penquero no solo es un alimento tradicional, sino también un recurso cultural y económico que sigue vigente en las zonas rurales del centro-sur de Chile. Como señala Lucía Abello, “en la actualidad creo que se ha constituido en una especie valorada y demandada por las personas, pues les permite generar ingresos a quienes deciden cosechar y vender el producto listo para ser preparado y consumido”.

Este dinamismo se refleja en ferias rurales, restaurantes de comunas campesinas y en ventas directas a domicilio, que facilitan el acceso a este alimento fresco y natural. “De hecho, hay personas que cosechan, preparan y salen a vender el cardo penquero a domicilio, lo que facilita el acceso para quienes desean probar este alimento fresco y natural”, agrega la botánica.

Por ser una planta que crece de manera silvestre y que no implica costos para quienes la recolectan, el cardo penquero amplía la variedad de productos tradicionales disponibles, especialmente en temporadas donde las opciones en el campo eran más limitadas. Como comenta Abello, “las personas que habitan en el campo tienen una cultura por variar sus dietas, las que, en invierno e inicios de primavera, eran más limitadas. La penca viene a ampliar los productos que tradicionalmente se consumen”.

Además, su condición de especie exótica asilvestrada le otorga resistencia y abundancia, lo que la diferencia de otros alimentos silvestres que han sufrido extinciones locales por cosechas irresponsables. Miquel Moya explica que “el caso de la penca es diferente, es una planta exótica invasiva que crece en los campos, es muy abundante y aunque sea cosechada por los locales, sus poblaciones siguen intactas”. Esto hace que su recolección sea sostenible y que contribuya a la soberanía alimentaria rural, al asegurar un recurso accesible, nutritivo y económico.

La penca, con su textura similar al apio y sabor suave ligeramente amargo, es considerada una delicia en el campo, y su consumo sigue fuerte, siendo común verla en ferias libres, como constató Moya: “hace unas semanas estuve en la feria de Bollenar en la región Metropolitana y vimos que había penca en cinco puestos diferentes, todas de distintos recolectores”.

En ese sentido, el cardo penquero no solo representa un alimento tradicional del campo chileno, sino que también se constituye en una especie con gran potencial para fortalecer la soberanía alimentaria campesina, gracias a su abundancia, bajo costo y vínculo con prácticas culturales ancestrales que aún se mantienen vivas.

“Si tuviésemos que atribuir un simbolismo, diría que la penca simboliza la capacidad campesina de aprovechar recursos naturales gratuitos para la supervivencia. Era importante en invierno porque se cosecha justamente a fines de esta estación y principios de primavera, cuando escaseaban las verduras frescas y proporcionaba vitaminas y nutrientes esenciales durante la época más difícil del año. Además, no requería cultivo ni inversión, por lo que era accesible para todas las familias rurales”, finaliza Cordero.

Hoy, en medio de los desafíos que enfrenta la ruralidad y la alimentación consciente, el cardo penquero sigue siendo una muestra tangible de cómo el conocimiento tradicional puede resistir al olvido. Su recolección, preparación y consumo no solo evocan un modo de vida ligado a la tierra, sino que también reafirman el valor de una cultura campesina que, con manos sabias y memoria viva, sigue cuidando lo que la naturaleza ofrece con generosidad y espinas.