El cambio climático no hará desaparecer a tu comida favorita, pero puede que ya no puedas pagarla

El lujo, el confort o el placer. Estas palabras suelen estar asociadas a los cultivos más codiciados del planeta, paradójicamente en riesgo por la presión de la misma demanda, en un mundo con catástrofes climáticas que irrumpen sin previo aviso – que pueden arrojar por la borda cosechas enteras-, y con una población en aumento que está dispuesta a pagar lo que sea con tal de “darse un gusto”.

Hagamos el siguiente ejercicio, imaginemos llegar a casa tras una jornada agotadora de trabajo bajo una lluvia torrencial ¿Qué es lo que más les gustaría tomar? Si imaginaron una taza de café o de chocolate caliente, acertaron con una de las imágenes de confort más extendidas en el mundo entero. Es transversal a culturas, idiomas y naciones, pero estos dos cultivos tienen una historia común -y también un presente-. 

La historia del chocolate comienza en las profundidades de la América prehispánica. El cacao era muy importante en la cultura Maya y para el periodo de la conquista, los Aztecas, demandaban granos de este cultivo como tributo a las regiones conquistadas: “Sabemos que los granos de cacao se utilizaban como moneda”, afirma Dale Walters, profesor emérito de Fitopatología de la Scotland’s Rural College de Edimburgo, Reino Unido.

Aunque el chocolate tardó varios años en desembarcar en el viejo mundo, lo hizo gracias a monjes que viajaban entre monasterios de América a Europa: “el primer envío oficial de granos de cacao se realizó desde Veracruz, en la costa mexicana, hasta Sevilla, en España, en 1585”, especifica el Sr. Walters, autor del libro La crisis del chocolate: cambio climático y otras amenazas para el futuro del Cacao.

El café siguió el rumbo inverso, oriundo de Etiopia, desembarcó en América de la mano de los franceses, en la actual isla de Martinica. Pero su aceleración tuvo lugar después de las guerras de independencia y encontró en Brasil el terreno fértil para su expansión. La producción se triplicó tras la abolición de la esclavitud, pasó de 5.5 millones de bolsas en 1890 a 16.3 millones en 1901.

En la actualidad, según la Organización Internacional de Café (ICO), la última cosecha de café registrada es de 2023 y alcanzó las 168 millones de bolsas de 60kgs. Brasil aportó el 40% del total, siendo el principal productor global. Pero la sequía que azotó a ese país el año pasado encendió las alarmas de los productores. “Los países donde el café es un motor económico importante son especialmente vulnerables a las interrupciones relacionadas con el clima, como sequías prolongadas o inundaciones. Estas condiciones reducen los volúmenes de producción e impactan la calidad de los cultivos”, aclara a este medio Estela Cotes, consultora de comunicaciones de ICO. En estos momentos el precio de esta commodity se ubica en máximos históricos, con aumentos de hasta un 75% interanual.

“El mercado global del cacao alcanzó en 2024 poco más de 133 mil millones de dólares; para 2025, la cifra será de 140 mil millones de dólares; y se proyecta que aumentará a más de 200 mil millones de dólares en 10 años. Es un mercado en crecimiento”, explica Walters a Ladera Sur. La planta de cacao necesita crecer a la sombra de otros árboles más grandes, pero para acelerar su crecimiento, algunas prácticas incluyen la eliminación de las especies que brindan resguardo. “Eliminar demasiada sombra puede afectar los rendimientos del cacao y tiene efectos negativos sobre la biodiversidad”, sentencia el experto.

¿Qué efecto tienen los aumentos de temperatura sobre esta planta? Walters se muestra preocupado: “Los rendimientos del cacao disminuyen cuando las temperaturas superan los 32°C durante demasiados días. En los países de África Occidental (Ghana, Costa de Marfil, Camerún, Nigeria), ha habido temperaturas superiores a 32°C durante seis semanas cada año en la última década”. Para el especialista, la diversidad genética es parte de la solución: “Sin duda ayudará a los mejoradores de cacao en sus esfuerzos por hacerlo más resistente al cambio climático”.

En la misma línea se encuentra el trabajo de investigación “Impactos del cambio climático en la producción de cacao en los principales países productores de África Occidental y Central para mediados de siglo”. En diálogo con Ladera Sur, Paulina Asante y los otros coautores del trabajo explican que no todas las zonas se verán igual de afectadas: “Nuestras simulaciones evalúan cinco escenarios climáticos: bajo el escenario más optimista -más calor y humedad con plena fertilización gracias al exceso de dióxido de carbono- la mayoría de las áreas de África Occidental y Central podrían experimentar mayores rendimientos por las lluvias más intensas en las temporadas secas”. 

En el otro extremo, Asante, que es investigadora posdoctoral del Instituto Senckenberg, Alemania, afirma que: “En el escenario más pesimista -más calor y sequía sin fertilización de CO2- los productores claves como Costa de Marfil y Ghana, que representan el 60% de la producción global, podrían registrar disminuciones significativas”. Y agrega: “Las áreas más afectadas negativamente también son las que actualmente dominan la producción mundial y podría tener implicaciones de gran alcance para las cadenas de suministros”.

El aroma de la vainilla

Rebeca Menchaca García es coordinadora del Orquidario e Investigadora del Centro de Investigaciones Tropicales de la Universidad Veracruzana de México, y acaba de regresar de Cuba. En el XIII Congreso Latinoamericano de Botánica, en La Habana, brindó una conferencia sobre su gran pasión: las orquídeas. Pero entre las más de 30 mil especies que habitan el planeta, hay una que le quita el sueño. La que da origen a la vainilla.

“La única orquídea que produce frutos comestibles es la vainilla, y tenemos 110 vainillas alrededor del mundo, pero México fue el primer país donde se notificó su uso como planta medicinal y comestible aromática”, asegura Menchaca García, en diálogo con Ladera Sur. 

Sobre los primeros registros de este cultivo, recuerda que “se dice que Moctezuma da a Hernán Cortes una bebida con chocolate aromatizada con vainilla, y le parece extraordinaria y energética, y él la lleva a España. Pero esto no está documentado. Sí sabemos que figura por primera vez en el Códice Badiano, un antiguo libro de medicina escrito por un indígena en 1552”.

La experta investiga la variedad Vanilla planifolia, endémica de México y exportada a todo el mundo. Se trata de un cultivo delicado, que tarda mucho tiempo en dar su fruto, e incluso necesita de la polinización manual. Es por esto que la alta demanda -llegó a valer su peso en plata- condujo a la replicación de plantas. “Se dice que todo el cultivo partió de seis tallos, todas las plantas son clones ¿Qué pasará cuando venga una enfermedad? ¿O algo ocasionado por el cambio climático?, todas las plantas serán afectadas de la misma manera. Por eso en el laboratorio le damos variabilidad genética”.

La respuesta de Menchaca García, junto a su equipo, se basa en una combinación genética entre la variedad Vanilla planifolia con la Vanilla pompona: “Para mi tesis doctoral me propuse hacer un hibrido genético que sea resistente a la sequía y a un hongo llamado fusarium. Estos nuevos híbridos ya fueron entregados a los productores, ahora solo nos falta conocer las características aromáticas de los frutos”.

Ante las dificultades del cultivo y la alta demanda también se creó un extracto artificial. Tim Ecott es el autor del libro Vainilla: viajes en búsqueda de la orquídea del helado y en conversación con Ladera Sur explica que: “La única forma de obtener ‘vainilla natural’ es a través del fruto de Vanilla planifolia. Sin embargo, se puede crear una molécula de ‘vainillina’ a partir de la pulpa de papel, que es químicamente idéntica. La mayoría de los productos con sabor a vainilla que se fabrican comercialmente utilizan ‘vainilla artificial’. Pero, si se fabrica un helado premium, se quiere publicitar como ‘auténtico’ ”.

Ecott cree que “la demanda de vainilla natural (Planifolia) -que está prácticamente extinta en estado silvestre- debería seguir en aumento”. Además de los helados, “muchas de las colas (gaseosas) más conocidas contienen vainilla real, al igual que, por supuesto, las versiones específicas de estas bebidas con sabor a ‘vainilla’. La esencia aromatizante elaborada a partir de vainas de vainilla curadas es una parte esencial de la identidad de sabor cuidadosamente construida de estos productos. El arte y la ciencia de crear compuestos para alimentos y fragancias constituyen en sí mismos una industria enorme, con un valor anual estimado en más de 16 mil millones de dólares”. 

Para el especialista británico, ex corresponsal de la cadena BBC, esta demanda conduce a su mayor desafío: la fluctuación de los precios. “Los países donde se cultiva la vainilla son, en su mayoría, países en desarrollo -Madagascar es el principal productor y ha sufrido ciclones cada vez más recurrentes, seguido por Indonesia-, y allí el cambio climático podría dificultar la agricultura”.

Sobre esto retoma Menchaca García, y lamenta que muy pocas personas conozcan su verdadero sabor “la vainilla natural tiene muchas más propiedades”. Teme que los efectos del cambio climático dificulten aún más “un cultivo en peligro de extinción”. “Hicimos experimentos en el laboratorio y el polen de vainilla a más de 40°C muere, esto está llevando a productores a cultivar en zonas más altas, por encima de los 1.000 metros y como la vainilla al igual que el café necesita crecer a la sombra de otros árboles, obliga a repensar todo el cultivo en zonas montañosas”.

Viñedos en la Patagonia

El vino es el elixir más ancestral de la humanidad. “Las semillas de uva de los niveles más antiguos de Shulaveris-Gora (actual República de Georgia) han sido fechadas por radiocarbono alrededor del 6000 a.C. Probablemente son las semillas de uva domesticada más antiguas jamás encontradas”, afirma Patrick McGovern en su libro Vino antiguo: la búsqueda de los orígenes de la viticultura.

La historia de esta bebida atravesó todas las civilizaciones y fue eternizada por los griegos que crearon al dios Dionisio en su honor: “Es fácil entender por qué Dionisio podría ocupar un lugar central en cualquier religión de fertilidad o naturaleza. La uva es una excelente metáfora de la fecundidad de la tierra, y su principal producto, el vino, se produce de manera natural”, agrega McGovern, que es arqueólogo molecular de la Universidad de Pensilvania, Estados Unidos. Pero el aumento de temperaturas podría darle un giro a esta antigua metáfora.

“Con más calor, la maduración de la uva se ve afectada. Bajo temperaturas demasiado altas, la composición de la uva es menos equilibrada (más azúcar en la fruta, lo que significa más alcohol en el vino producido y menos acidez , lo que se traduce en menos frescura y un perfil aromático del vino alterado)” responde a Ladera Sur Cornelis van Leeuwen, profesor jefe del departamento de viticultura de la Universidad de Burdeos, Francia.

El investigador es el autor principal de una gran revisión publicada en Nature sobre el futuro del vino en un mundo más caliente y, puntualmente, para Sudamérica él recomienda que: “Para mantener una alta calidad hay dos opciones: mover los viñedos a una mayor altitud, como se puede hacer en las estribaciones de los Andes, o moverlos a latitudes más bajas. Es probable que cuando las temperaturas aumenten, surjan oportunidades para cultivar uvas para la producción de vino en la Patagonia”.

Más calor, mayor demanda

“Las soluciones en los sistemas agroalimentarios son absolutamente esenciales para enfrentar los grandes desafíos relacionados con el clima, la biodiversidad y la gestión de tierras,” afirmó Kaveh Zahedi, director de la Oficina de Cambio Climático, Biodiversidad y Medioambiente de la FAO durante la última Conferencia de Naciones Unidas sobre Biodiversidad (COP16) llevada a cabo a fines del 2024 en Cali, Colombia. Según esta organización de la ONU para la Alimentación y la Agricultura tan solo nueve plantas representan el 66% de la producción agrícola global: trigo, arroz, maíz, papa, mandioca, soja, batata, caña de azúcar y plátano.

Con proyecciones de temperatura global en aumento y mayor frecuencia de eventos climatológicos extremos, se teme que la situación productiva se agrave. “El sistema económico mundial funciona bajo la lógica de la ganancia y la agroindustria solo busca aumentar sus ganancias a expensas de lo que sea”, relata a Ladera Sur la doctora en Antropología Patricia Aguirre, autora del libro Devorando el Planeta, donde explica que la forma en la que nos alimentamos está en crisis y pone en crisis al planeta.

“La irresponsabilidad llevó a que cerca del 30% de los gases de efecto invernadero que están cambiando el clima provengan de la agricultura y la ganadería, pero si de verdad somos sapiens tomaremos el camino alternativo, y tal vez entremos en la edad de la razón y cuidemos a nuestro planeta, a nuestros hijos y a nosotros mismos. Hay alternativas sustentables, sostenibles y amigables con las especies, porque la situación de destrucción anterior derivada de esta forma de producción no nos hizo ni más felices, ni mejores, solo más gordos”, explica la especialista en alimentación.

Entonces, para controlar la amenaza que la alta demanda y el cambio climático generan sobre estos alimentos favoritos,  habrá que tomar decisiones difíciles cuando se esté frente a la góndola del supermercado. Evitar comprarlos, aunque sea por un tiempo, o buscar una alternativa en su consumo que sea más amigable con el planeta. Caso contrario, como coinciden todos los especialistas de esta nota, la próxima vez que lo quieras comprar, quizás ya no lo puedas pagar.