Consumo del chagual: ¿Qué debemos considerar antes de hablar de la puya como alimento?

De peculiar belleza, los chaguales o puyas son plantas suculentas que habitan en la zona norte y centro de Chile, en formaciones xerofíticas y en medio del bosque y matorral esclerófilo. En vez de dar flores dispersas, estas plantas se caracterizan por su gran y pinchuda roseta e inflorescencia, es decir, un conjunto de flores que nacen agrupadas de un solo tallo. Se destacan por su lento crecimiento, tardando varios años en florecer. Aunque han sido usadas desde tiempos remotos, su situación actual no es del todo favorable, pues han perdido su hábitat por factores como la expansión agrícola, pasando a ser reemplazadas, por ejemplo, por plantaciones de paltos y vides en las laderas. A esto se han sumado presiones como su consumo para alimento, lo que ha generado algunos impactos focalizados en algunas localidades.

Eso explica en parte la controversia que se desató hace unos días entre los internautas, luego de que el reconocido chef del restaurante Boragó, Rodolfo Guzmán, diera a conocer a través de las redes sociales su uso culinario de la puya chilena (Puya chilensis), la especie más grande de chagual a nivel nacional que es endémica de Chile, es decir, solo vive de forma natural en nuestro país. Esto fue recogido por una nota en el diario Las Últimas Noticias, donde Guzmán señala que trabajan con proyectos sustentables. Aunque algunos mostraron su añoranza por las ensaladas y empanadas de chagual, las críticas no se hicieron esperar por parte de quienes adujeron a los riesgos que implica la difusión de su consumo, cuestionando además que se equipare a estas suculentas con una “verdura”.

Como sea, este tema trae a la palestra un tema relevante a considerar, como son los usos que se le dan a la flora nativa y endémica de Chile.

“Yo creo que es un tema más complejo de lo que se ha tratado en redes sociales. El chef dice que viene de un cultivo sustentable, y si es así, no debiera haber problema. El tema de fondo es que no existe claridad sobre lugares donde se produzca chagual de manera sustentable, con datos y una experiencia validada desde el punto de vista agronómico y científico. En general, al menos lo que yo encontré, fue información del tipo anecdótico, gente que dice que lo hace sustentable, y hay un par de videos que son bien generales, no son informativos, no van al tema de la producción agronómica, de cómo se hace, que muestren efectivamente el cultivo, cómo lo están regando, datos de producción, o cuánto se demoran en crecer. Los datos duros públicos no existen”, sostiene Pablo Guerrero, académico del Departamento de Botánica de la Universidad de Concepción, quien es experto en suculentas y cactáceas.

Similar es la postura de Josefina Hepp, agrónoma y consultora de la Corporación Jardín Botánico Chagual: “Me parece positivo dar a conocer los usos de las plantas, porque creo que se promueve también su conservación a través del uso. Pero, como en muchos otros casos, el problema que surge es de escala. Promover una demanda ‘masiva’ de las plantas puede ser muy problemático para la especie, si no está resuelto su cultivo y cosecha sustentable. Por ejemplo, que empiecen muchas otras personas a cosechar desde poblaciones naturales, a pesar de que existen plantaciones con ese fin (porque el precio no debe ser menor). O que se extraigan las varas florales pensando que son las que se consumen”.

Cabe precisar que, a diferencia de lo sostenido por algunos usuarios en redes, la Puya chilensis – que sería la especie más cotizada para el consumo – está clasificada por el Ministerio del Medio Ambiente en estado “preocupación menor” y no en peligro de extinción. En tanto, P. boliviensis y P. venusta se encuentran en estado “vulnerable”, o sea, amenazadas. Lo anterior no quita el hecho de que las poblaciones de la puya chilena– y de los otros chaguales – han declinado ostensiblemente en sus áreas de distribución, diezmadas por las plantaciones de paltos, las parcelaciones de agrado, la construcción de caminos y los proyectos energéticos, por nombrar algunos.

El punto está en que su consumo se erige como una presión adicional para estas plantas de lento crecimiento, de la cual se come el meristema vegetativo y tallo corto, impidiendo la producción de flores y, por ende, de semillas, e implicando además la muerte del individuo cortado. En cuanto a su cultivo, una de las principales preocupaciones surge ante la falta de información sobre el origen, métodos y procesos que derivan en su venta e ingesta, así como por la falta de un mercado preparado, en especial por historias que asocian el consumo tradicional de puyas con la pérdida de poblaciones enteras en algunos sitios del país.

Así lo explica Javiera Chinga, investigadora postdoctoral del Centro de Ecología Aplicada y Sustentabilidad (CAPES UC), y cofundadora de Propaganativas: “Si se consume chagual tiene que ser cultivado de forma responsable, y tiene que haber una campaña de marketing muy responsable respecto a eso, porque tú no puedes decir simplemente que comamos el chagual de ensalada, si no tienes un mercado preparado para suplir esa demanda, ya que puedes estar potenciando la extracción ilegal del hábitat”.

En efecto, un punto importante a considerar es que no está permitida la extracción de chaguales de su hábitat silvestre. Para tener una idea, estas especies de suculentas están incluidas en la Ley de Bosque Nativo y en el decreto 68 del Ministerio de Agricultura. El director ejecutivo de la Corporación Nacional Forestal (CONAF), Rodrigo Munita, puntualiza que “la normativa forestal no regula el consumo o producción de alimentos de los chaguales. La ley considera infracción la corta de la especie, sin la debida autorización de CONAF, cuando ésta es parte de una formación xerofítica, bosque nativo o se encuentra en las áreas declaradas de protección, conforme a la ley 18.378”.

Esto nos recuerda un caso ocurrido en 2016, cuando siete personas fueron sorprendidas luego de cortar ilegalmente 200 chaguales (Puya chilensis) en la Reserva Lago Peñuelas, precisamente para fines gastronómicos. El valor comercial fue avaluado en $ 1.000.000 de pesos, sin considerar la enorme pérdida que eso significó para el ecosistema local.

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Verdaderas ‘islas’ de biodiversidad

Un aspecto central en esta historia es la crítica importancia de las puyas para la biodiversidad chilena.

Guerrero remarca que “las puyas son de las especies más importantes en el funcionamiento de los ecosistemas de Chile central y norte, son verdaderas islas de biodiversidad y de interacciones. Una puya grande en su follaje va a generar un microsistema en el que van a vivir una gran cantidad de invertebrados, como la famosa mariposa del chagual, y vertebrados también, como lagartijas y mamíferos, entonces, en términos ecológicos es una planta extremadamente importante. Cuando florece, las inflorescencias brindan enormes cantidades de flores, polen y néctar, siendo capaz de sustentar a una enorme cantidad de especies. Hay un tema de interacciones ecológicas que es fundamental considerar”.

En efecto, las distintas especies de chaguales aportan refugio y alimento para variopintas criaturas.

Sin duda, la más emblemática es la mariposa del chagual (Castnia eudesmia), animal endémico de Chile – catalogado como “casi amenazado”- que sostiene una estrecha relación con las puyas, de las cuales depende absolutamente para sobrevivir. Chinga cuenta que este lepidóptero “cumple todo el ciclo de vida dentro del chagual, entonces, lo necesita para completarlo. La larva se alimenta de los tallos del chagual. Uno puede ver en los cerros algunos chaguales medios comidos, porque efectivamente se los come harto, y de esa larva sale la mariposa del chagual, que también se alimenta del néctar de la planta, aunque en general, los principales polinizadores que tienen los chaguales son aves”.

Precisamente, son varias las aves nativas que recurren a las dádivas de estas suculentas, como el picaflor gigante, el mirlo y la tenca, entre varios más que quedan “maquillados” luego de darse un copioso festín de polen.

Los animales invertebrados – como los insectos – no se quedan atrás. El académico del Instituto de Entomología de la UMCE, Cristian Villagra, detalla que los investigadores Jaime Solervicens y Patricia Estrada “estudiaron la diversidad entomológica del género Puya desde la IV hasta la VIII regiones, encontrando más de 160 especies de insectos asociadas a éstas, principalmente Hymenoptera, Coleoptera, Diptera y Lepidoptera. De éstas, 40 son altamente dependientes de estas bromeliáceas. Además de esto descubrieron que cada especie de chagual tiene un ensamble característico de insectos distintivo”.

A esto se suman otras investigaciones que revelan su importancia para insectos de distintos hábitos tróficos (desde depredadores y fitófagos hasta descomponedores), y para abejas nativas de diversas familias, las cuales dependen de plantas como el chagualillo (Puya coerulea), como se ha constatado, por ejemplo, en la Reserva Nacional Río Cipreses, en la Región de O’Higgins.

Asimismo, los investigadores del Instituto de Entomología de la UMCE han encontrado entre las regiones de Coquimbo y O’Higgins “una estrecha relación de estas plantas con las cucarachas nativas del género Moluchia, algunas de las cuales se encuentran clasificadas como ‘vulnerable’ por el Ministerio del Medio Ambiente”, puntualiza Villagra.

Para el entomólogo, “es lamentable que se promueva su consumo en un medio de comunicación masivo, incluso como producto gourmet, ya que el poco control sobre la extracción de chaguales podría conllevar la degradación de nuestros ecosistemas nativos, ya en peligro. Nosotros podemos elegir comer otras plantas, pero todos estos insectos chilenos no”.

¿Es posible un consumo sustentable de chagual?

De acuerdo con un estudio publicado por Georg Zizka junto a otros investigadores, se reconocen en Chile un total de seis especies de Puya, dos subespecies, cuatro variedades y un taxón híbrido. En cuanto a su nombre, éste viene del mapudungún puya que hace alusión a las hojas con bordes espinosos de estas plantas, mientras que “chagual” o “chaguar” proviene del quechua ch’ahuar o ch’auwar que significaría “estopa” o “cerda”, lo que se explica por la antigua extracción de fibra de las hojas de algunas especies para hacer cordeles e hilados, como bien recoge Mélica Muñoz en la primera edición de la Revista del Jardín Botánico Chagual.

Como se infiere de lo anterior, las puyas han sido utilizadas desde tiempos prehispánicos hasta periodos posteriores. Por ejemplo, se hacían balsas y flotadores con ellas para las redes de pesca. Sus flores eran empleadas como adornos en fondas, ramadas y carros alegóricos durante las fiestas de la Independencia. Inclusive, la goma que se obtenía del chagual – producida por la planta en respuesta al accionar de la larva de la mariposa del chagual – era ocupada para la medicina popular como emoliente y astringente.

En cuanto a su consumo como alimento, involucraría en mayor medida a Puya chilensis, ya sea para ensaladas, empanadas o guisos. Asimismo, en el libro “Chile: plantas alimentarias prehispánicas”, los autores Oriana Pardo y José Luis Pizarro describen el uso culinario de P. boliviensis en Paposo, mientras que Gloria Montenegro señala en el texto “Chile, nuestra flora útil” que el tallo corto y tierno de la P. alpestris ssp. zoellneri – que se distingue por sus flores de color turquesa – también era demandada por lo comensales para preparar ensaladas, advirtiendo el impacto que podía tener eso ante su sobreexplotación en sitios naturales.

De hecho, se ha reportado que la ingesta de Puya chilensis se ha concentrado cerca de poblados costeros como Pichilemu y Chanco, donde el daño ha quedado en evidencia luego de la desaparición de poblaciones de chaguales en las áreas aledañas. Pese a ello, faltan datos y documentación para cuantificar y dimensionar todos los impactos de las distintas acciones humanas.

Por ello surge la incógnita de cuán factible y responsable es promover su consumo, considerando además el complejo escenario nacional, marcado por el declive de la biodiversidad.

Ante esta consulta, los entrevistados señalan que, para consumir chagual, las plantas deberían proceder ineludiblemente de un vivero y cultivo (por ningún motivo de la vida silvestre), dejarlas crecer y mantenerlas como plantas madres, y de ellas cosechar los hijuelos, los cuales corresponden a sus brotes laterales que después pueden enraizar y generar un nuevo individuo. En ese caso hipotético, Hepp detalla que “la planta madre puede seguir creciendo y produciendo otros brotes, pero la que se originaría a partir del hijuelo, obviamente muere”.

El académico de la Universidad de Concepción agrega: “Yo no descartaría que se pueda consumir chagual en el futuro, pero que sea de una manera realmente sustentable, de verdad. Hay gente que cree que por sacarla de un campo es sustentable. Sustentable tiene que ser que sea plantado para eso, que no se remueva o destruya hábitat. Eso es lo más importante, porque la destrucción de hábitats es de las amenazas más grandes que tenemos en el país y en el mundo, y destruir puyas silvestres es igual a destruir hábitat”.

Aun así, para Chinga “el cultivo podría ser mucho más sustentable que la cosecha de poblaciones naturales, pero no quita que pueda haber formas irresponsables de llevar un cultivo de plantas nativas. Si fueron producidas de semillas, y tienes un cultivo de puyas en hilera, tú podrías decir que eso efectivamente sería un cultivo en tanto no sacaste ninguna planta de afuera. La pregunta es de dónde vienen las plantas que tú tienes cultivadas. Si las plantas madres las sacaste de la naturaleza, eso ya no es sustentable, independiente que cosechen los hijuelos”.

Aunque se han realizado iniciativas y experimentos a pequeña escala, y se han divulgado lineamientos muy generales de su cultivo, como esta guía del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), es importante considerar que su producción para la alimentación no está regulada, y que falta transparencia en la información sobre este tipo de acciones.

Así lo corrobora el director ejecutivo de CONAF, quien puntualiza que, por su parte, “la Corporación no posee protocolos o certificaciones respecto a la cosecha de chagual para la producción de alimentos. Por otra parte, si esta especie suculenta proviene de viveros o plantaciones, no existe regulación a través de la normativa forestal para su producción y consumo”.

Otro factor importante es que esta especie no ha sido domesticada, como las clásicas verduras que ingerimos cada día. “Cuando tú tienes una especie domesticada, usualmente sabes todo, la tasa de crecimiento, si se produce mejor o no cuando la fertilizas, te da un mejor manejo de la planta. Una cosa es cultivarla de ‘hobby’ y otra es sistematizar su cultivo para abastecer un mercado, que son cosas distintas. Cuando tú domesticas no necesitas sacar más de la naturaleza”, añade la cofundadora de Propaganativas.

Según Munita, además de cumplir la legalidad vigente, toda actividad económica debiera demostrar la trazabilidad de lo que comercializa. “Hoy, toda institución debe propender al consumo sustentable, donde el pilar principal es cumplir la legalidad, y debemos pensar de esa forma porque el reproche ciudadano en la actualidad se hace sentir. La Corporación está de manera permanente monitoreando y fiscalizando el cumplimiento de la legislación forestal y ambiental, y en ello establece estrategias basadas en imágenes satelitales y drones, como también en los patrullajes terrestres y aéreos, y fiscalizaciones prediales. También participa activamente la ciudadanía en ello, a través de las denuncias que atendemos en un 100% y de corresponder se denuncian ante los tribunales correspondientes”, indica el director de CONAF.

Para Hepp, la difusión de los potenciales usos y «bondades» de plantas silvestres comestibles deben ir acompañadas siempre de la educación y entrega de información precisa sobre los riesgos que pueden revestir para la especie. “No antagonizar ni criminalizar, pero sí exigir más responsabilidad, porque al final son figuras o iniciativas que tienen mucha influencia y seguidores”, asegura.

Por ello la agrónoma recomienda “siempre pedir información respecto al origen de lo que estamos consumiendo o comprando, sobre todo si se trata de especies que no se encuentran comúnmente en cultivo (o que crecen muy lento). Denunciar si hay prácticas comprobadas de explotación indebidas. Ideal sería, además, si se están percibiendo ingresos por el uso de alguna especie, aportar a través de fundaciones o iniciativas para su propagación, restauración o conservación en general”.

Por su parte, Guerrero argumenta que “en términos iniciales me parece positivo que la gente valore nuestras plantas, y si es que se establece un consumo tiene que ser bajo reglas de sustentabilidad reales, transparentes y con rigor científico para que, cuando surjan los cuestionamientos, se puedan dar respuestas de manera robusta. Lo más importante es que no se saquen las plantas del hábitat, eso lo primordial, porque la mayor amenaza que tenemos en nuestra biodiversidad es la pérdida de hábitat”.

“Acá en Chile somos expertos en poner la carreta en frente de los bueyes, empezamos a consumir sin generar la información de cómo hacerlo correctamente”, finaliza.