Cocinar con desechos, gastronomía sustentable y chefs que apuestan por una cocina más amigable con el medio ambiente

Los datos no mienten: cada día producimos muchos más residuos y basura de la que podemos manejar, reciclar o reutilizar y el modo en que cocinamos, comemos y producimos alimentos debe también cambiar para mitigar o disminuir el impacto que generamos sobre el medio ambiente. En todo el mundo, chefs y restaurantes están buscando y aplicando soluciones que permitan sostener una industria más amigable con la naturaleza, que contamina menos, que produce alimentos y platos sorprendentes, pero que para hacerlo no es necesario acabar con tanto residuo que, si se piensa bien, puede ser mejor aprovechado para el beneficio de todos.

La mayor parte del desperdicio de alimentos —cerca de un 61%— proviene de los hogares. Son las frutas que por estar demasiado maduras tiramos, o esa porción de comida que nos pareció demasiado y decidimos desechar y/o esos yogures o lácteos que por no consumirlos a tiempo se vencieron, según apunta una investigación o reporte liderado por la Organización de Naciones Unidas (ONU) y denominado «Índice de desperdicios de alimentos 2021». Se calcula que cerca del 40% de estos desechos corresponden a material orgánico. De allí que se haga esencial el aprovechamiento al máximo de todos los insumos que usamos en la producción de alimentos.

Las tendencias en la gastronomía están cambiando de a poco. Desde chefs que emplean residuos como cáscaras de zanahoria para hacer vinagre, o de papas para crear potenciadores de sabor, hasta aquellos que en Argentina —por poner un ejemplo— sacaron de sus platos el salmón como protesta contra la industria salmonera que contamina, la gastronomía verde o sustentable está volcándose hacia crear soluciones que más amigable con el medio ambiente, que contribuya a combatir y a reducir el impacto del cambio climático, pero también para llegar a un consumidor más exigente.

Según un estudio realizado por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de Argentina, anualmente se desechan 16 millones de toneladas de alimentos, lo que corresponde a más del 12% de toda la producción del país. Es por esto que la gastronomía sustentable desempeña un papel fundamental en el desarrollo sostenible, ya que promociona el desarrollo agrícola, la seguridad alimentaria, la nutrición, la producción sostenible de alimentos, el consumo responsable y la conservación de la biodiversidad. Esta se basa en cinco principios básicos:

1. Mejorar la eficacia en el uso de los recursos es crucial para la sostenibilidad de la agricultura.
2. La sostenibilidad requiere actividades directas para conservar, proteger y mejorar los recursos naturales
3. Una agricultura que no logra proteger y mejorar los medios de vida rurales y el bienestar social es insostenible
4. Reforzar la resiliencia de las personas, comunidades y ecosistemas es fundamental para una agricultura sostenible
5. Una alimentación y agricultura sostenibles necesitan mecanismos de gobernanza responsables y eficaces.

Los cambios están a la vista, aunque para muchos parezcan todavía pocos o muy tímidos: Llegaron los sorbetes o pajillas de papel, cartón o comestibles; la irrupción de los cubiertos de madera o reutilizables en lugar de plásticos de un solo uso, también de alimentos agroecológicos y hasta hay aplicaciones móviles para vender sobrantes de comida. Son estas algunas de las iniciativas que no solo son posibles de encontrar de un lado de la cadena final de producción: Los restaurantes también están cambiando y algunos han sacado de sus menús la carne, mientras otros apuestan por la compra de alimentos a productores locales y de verduras e insumos que, por su apariencia, rara vez veríamos en el mostrador de un supermercado.

En Argentina particularmente, ocurre un caso bastante interesante. El rechazo a la instalación de salmoneras en el Canal Beagle, en Ushuaia, ha llevado a diversos chefs a quitar este producto de sus cartas. Su mensaje es claro: prefieren dejar de ofrecer/consumir este pescado de criadero, a ver que los mares prístinos de la Patagonia sufran las consecuencias que esta industria conlleva.

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Desde entonces son varios los cocineros transandinos que se han sumado a campañas en contra de las salmoneras – Narda Lepes, Mauro Colagreco, Germán Martitegui y Fernando Trocca son algunos–, y más recientemente otro gran chef argentino dio el siguiente paso: Francis Mallmann se unió a la marca outdoor Patagonia para realizar desde Ushuaia un llamado a no consumir salmón y mostró su rechazo a la instalación de criaderos en la Patagonia argentina. El chef anunció que dejaría de vender salmones de criadero en sus diez restaurantes que tiene en lugares como Argentina, Uruguay y Estados Unidos.

Trash cooking o cocinar con residuos

El trash cooking o cocinar con residuos o «basura» es una técnica culinaria que consiste en aprovechar restos de comida para preparar otros platos diferentes. Resulta positiva porque genera un menor impacto en la huella ecológica del planeta. Asimismo, supone un ahorro para las familias. Por ejemplo, el chef venezolano Sumito Estévez, asentado en Santiago, Chile, emplea las cáscaras de zanahoria, mezcladas con 3% de su peso en sal y empacadas al vacío para producir vinagre que usa en sus platillos. También ha confesado que usa las cáscaras de papa, colocadas al horno y secadas, para producir polvo de papas que actúa como un potenciador de alimentos.

El trash cooking o cocina con residuos es un método se lleva aplicando en los hogares durante muchos años, aunque ahora se ha convertido en una tendencia, ya que cocineros de prestigio han comenzado a implementarlo en sus rutinas, mostrándolo así en la redes sociales. De hecho, existen recetarios completos de trash cooking.

Existen muchos desperdicios que, si no se consumen en el momento, se pueden aprovechar, ya que no cuentan con riesgo microbiológico. Ahora bien, hay que tener en cuenta que es preciso ser muy higiénico cuando se pone en marcha este proceso. Por ejemplo, si las sobras son de un tipo de alimento crudo, el hecho de guardarlas podría generar un crecimiento de microorganismos patógenos en su interior.

A pesar de que suele acabar en la basura, la piel de las frutas y de muchos vegetales es fuente de micronutrientes y de aromas. Si se emplea como añadido en las preparaciones culinarias se puede mejorar la calidad organoléptica de las mismas. De hecho, existen ya multitud de platos que incorporan en su receta ralladura de piel de limón. Sin embargo, se puede hacer lo mismo con otros alimentos para conseguir así una mayor potencia de sabor.

Winim, la app que ayuda a restaurantes y clientes a evitar el desperdicio de comida

En Argentina también surgió una aplicación o startup que contribuye a reducir significativamente los residuos de alimentos conectando a proveedores (restaurantes) y consumidores (clientes o usuarios) para que puedan adquirir alimentos que de otra manera acabarían en la basura. Tomando ideas de algunos modelos ya exitosos en Europa, los emprendedores argentinos Santiago López Silveyra, Federico Broggi y Santiago Guglielmetti juntaron sus ahorros, aplicaron sus áreas de conocimiento y lanzaron la aplicación con el objetivo de combatir el desperdicio de alimentos en Argentina.

WINIM se encarga de ayudar a los comercios gastronómicos (desde restaurantes hasta supermercados) a liquidar los excedentes de comida que tengan. “Si un restaurante prepara diez milanesas por turno y solo vende ocho, esas dos que les quedan se tirarían a la basura pese a estar en perfecto estado; lo que nosotros ofrecemos es que las publiquen en nuestra App con un descuento muy importante (aproximadamente un 75% de descuento) y que los usuarios puedan comprarlas y “salvarlas” de ser desperdiciadas”, explica Santiago Guglielmetti, uno de los fundadores a Punto Convergente. La aplicación es gratuita y está disponible tanto en Google Play como en el App Store.

Los fundadores de la startup llaman a su modelo de negocios “Win-Win-Win”, ya que consideran que es un sistema en el que todos ganan: “primero gana el usuario porque consigue comida de calidad a precios imposibles; segundo gana el comercio que consigue ingresos extra con lo que de otra manera hubiese desperdiciado; y tercero gana el medio ambiente, porque entre todos ayudamos a combatir el desperdicio de alimentos”, comenta Santiago. La aplicación logra salvar un promedio de 305 comidas diarias y proyectan llegar a las 715 ventas diarias para fin de año. Al día de hoy, más de 500 restaurantes y comercios publican sus productos, entre ellos se encuentran La Farola, Sushi Ko y Benedet Donuts.

*Con información de Infobae, ONU, Webconsultas, Animal Gourmet y Nutritienda.