¡Estamos en plena época de morchellas! Hongos que destacan en el mundo culinario internacional

En compañía del género Morchella, nos adentramos al mágico y misterioso mundo del Reino Fungi, a veces desconocido, pero que juega un papel fundamental para la vida de los ecosistemas.

Conocidas comúnmente como morchellas, pero también denominadas en Chile como “choclos”, “potos”, “moras” o “morillas”, las especies del género Morchella son hongos ascomicetos comestibles, que se caracterizan por poseer un cuerpo fructífero de aspecto reticulado y por su maravilloso sabor, el cual es muy apreciado por la gastronomía internacional, especialmente en Francia y España.

En Chile existen distintas especies del género Morchella (M. tridentina, M. aysenina, M. andinesis, M. esculenta, entre otras), cuya distribución es muy amplia en todas las zonas templadas alrededor del mundo. Se encuentran asociados a diferentes tipos de bosque nativo, entre las regiones de O’Higgins y Magallanes, siendo especialmente abundante en los bosques patagónicos de lenga (Nothofagus pumilio) y ñirre (Nothofagus antarctica), en las regiones de Aysén y Magallanes.

Su fructificación ocurre durante unas pocas semanas cada primavera, desde finales de septiembre hasta noviembre, principalmente en bosques de Nothofagus, pero también se han detectado algunas especies en plantaciones de Pinus radiata, fundamentalmente en condiciones donde ha habido una conversión en el uso del suelo, es decir, zonas donde se ha reemplazado bosque nativo por plantaciones forestales. Crecen en el suelo, en zonas abiertas con abundante luz, cercano a los tocones y troncos en descomposición.

Actualmente se acepta la existencia de 76 especies del género Morchella alrededor del mundo, mientras que, en Chile, no se tiene una información exacta respecto a la cantidad de especies que existen en el territorio.

Hace algunos años, se pensaba que existían alrededor de dos especies de morchella en Chile. Sin embargo, con los avances de los últimos 10 años en la secuenciación e identificación de especies a través de su material genético (ADN), se han descrito nuevas especies, así como algunas especies han cambiado de nombre y otras han sido redescritas. De esta forma, ya se reconocen 11 especies del género Morchella en Chile, y se cree que podría haber más. 

Así lo señala Daniela Torres, Directora de Programas de Fundación Fungi: “Hasta hace poco pensábamos que teníamos dos especies de morchella, pero gracias a las nuevas investigaciones y al desarrollo de la micología en Chile, con más gente investigando sobre los hongos, hoy día se habla de 11 especies del género morchella en Chile, de las cuales la mayoría serían nativas y algunas estarían asociadas con plantaciones forestales”.

Recientemente y luego de años de estudio, fue posible identificar tres especies presentes en bosques de Nothofagus de la Patagonia Aysenina, a través de una investigación que combinó una descripción taxonómica detallada con análisis moleculares, siendo el primero de su tipo para Chile. Los resultados mostraron la presencia de Morchella tridentina, especie cosmopolita presente alrededor del mundo, y dos nuevas especies para la ciencia: Morchella andinensis y Morchella aysenina, todas pertenecientes al clado Elata.

Las morchellas son hongos de tamaño pequeño a mediano, con un sombrero lleno de alvéolos huecos que asemeja un panal de abejas. Su forma, tamaño y color pueden ser muy variados, pudiendo observarse ejemplares que suelen clasificarse en tres tipos, de color negro (Clado Elata), amarillo (Clado Esculenta) o grisáceas (Clado Rufobrunnea), sin embargo, es importante precisar que los diferentes colores no siempre corresponden a diferentes especies del género Morchella, ya que el color del hongo puede variar según su estado de desarrollo o la exposición al sol y la lluvia.

Si bien la parte más visible de este hongo es su cuerpo fructífero, la más importante es su micelio, que habita bajo el suelo como pequeñas hebras, generalmente asociadas a las raíces de árboles nativos.

Aunque todavía no se conoce con seguridad el ciclo de vida de la morchella en los bosques de Chile, en otros países se ha demostrado que el micelio se alimenta, tanto de restos vegetales muertos (como saprófito), como asociado a las raíces de los árboles (como hongo micorrícico), en diferentes momentos de su ciclo de vida. “Eso va a depender de las condiciones, de las amenazas, del estrés que tenga la especie para saltar de estos ciclos de vida. Pero hasta el momento se sabe que puede no ser micorrícica, sino que descomponedora”, agrega Daniela Torres.

Como todo hongo, las morchellas se reproducen por medio de esporas que se dispersan con el viento, las cuales germinan dando inicio al crecimiento del micelio bajo el suelo. Pero también, a diferencia de otros hongos, tienen unos órganos subterráneos apreciables a simple vista (esclerocios), que podrían servir para almacenar alimento y sobrevivir a inviernos muy crudos, e incluso, a los incendios forestales.

Los esclerocios pueden producir nuevos ascocarpos, sin embargo, aún no se conoce cuáles son las condiciones exactas que hacen que estos se transformen en cuerpos de fructificación. Este es uno de los motivos por los cuales los cuerpos de fructificación de morchella no han podido ser producidos bajo condiciones artificiales con fines comerciales. 

Las especies del género Morchella, debido a su peculiar forma y su delicioso sabor, han atraído la atención de los micólogos y captado el interés del público en general durante mucho tiempo. A pesar de esto, han sido poco investigadas, sobre todo en el hemisferio sur, por lo que aún ocultan diversos misterios sin resolver.

El hongo estrella de la gastronomía internacional

En el mundo existen diversas especies de hongos comestibles que son muy apreciadas en la cocina, tanto por su sabor y su versatilidad de preparaciones, como por sus propiedades nutricionales y medicinales. Si bien sólo se ha estudiado alrededor del 6% de la diversidad fúngica a nivel mundial , existe una amplia gama de hongos que pueden ser consumidos con seguridad y que son fundamentales en la gastronomía internacional.

Las morchellas no son una excepción. A pesar de que estos hongos son desconocidos por la mayoría de los chilenos, son muy apetecidos por la gastronomía internacional, situándose en el segundo lugar entre los hongos comestibles más caros del mundo, apenas superado por la trufa.  

Actualmente, casi un 95% de la producción de esta peculiar seta se destina a mercados internacionales, principalmente Europa y Estados Unidos, donde su precio puede alcanzar los US$250 por kilo de hongo seco.

Vale señalar que, en Chile, las morchellas eran muy poco conocidas hasta la década de los 80’, cuando se empiezan a recolectar con fines comerciales. Sin embargo, en la actualidad, estos hongos son reconocidos como alimentos de alto valor gastronómico y su recolección beneficia a cientos de familias rurales en el sur del país. De hecho, en Villa Ortega, en la Región de Aysén, se celebra el Festival de la morilla todos los años. Este año el festival cumple 10 años y se realizará el próximo 30 de noviembre.

“Es importante porque es un complemento a las economías familiares campesinas, ósea viene a aportar a la economía de cada familia, donde se practica generalmente por mujeres y niños. Y aporta en una época como primavera a crear mejores ingresos”, comenta Dinelly Soto, divulgadora científica y recolectora de hongos silvestres comestibles de la Región de Aysén.

Si bien en Chile no se han realizado estudios acerca de las propiedades nutricionales y medicinales de las morchellas, estudios internacionales sugieren que son un alimento rico en fibras, vitaminas, minerales y proteínas, además de contener un bajo contenido calórico.

Así mismo, dado su contenido en biomoléculas con propiedades nutricionales y/o bioactivas, estos hongos también son reconocidos como un alimento funcional, es decir, que afectan beneficiosamente a una o varias funciones del organismo, de manera que proporcionan un mejor estado de salud y bienestar. En ese sentido, en las especies del género Morchella se han detectado propiedades antioxidantes, antibióticas, antitumorales, antiinflamatorias y antimicrobianas.

Falsas morchellas ¿Cómo distinguirlas?

Dentro de la gran diversidad de especies que componen el Reino Fungi, nos encontramos con una gran cantidad de hongos comestibles, de diferentes formas, colores y tamaños, que son de gran importancia para la gastronomía local e internacional. Sin embargo, también existen especies venenosas que pueden ser extremadamente tóxicas.

Es importante mencionar que los hongos pueden causar enfermedades como micetismos o envenenamientos por comer hongos silvestres venenosos, así como micotoxicosis, o intoxicación por comer alimentos contaminados con toxinas fúngicas.

Estos hongos venenosos muchas veces son difíciles de diferenciar, incluso por personas con una amplia experiencia en ellos. Por ello, al momento de consumir hongos silvestres comestibles lo principal es estar 100% seguro de la especie que estamos consumiendo y ante cualquier duda, abstenerse completamente.

En este contexto, los hongos del género Morchella son los más fáciles de reconocer en campo debido a la forma característica de su cuerpo fructífero, en forma de panal de abejas. Sin embargo, los hongos del género Gyromitra, conocidos como “falsas morchellas”, pueden llegar a causar confusión.

“Se le llama falsa morchella justamente porque al ojo no experto se le puede parecer mucho, porque tiene colores bastante parecidos y una forma bastante parecida. Y me ha pasado que incluso personas que son recolectoras, pero de otros hongos, se confunden, entonces a pesar de tener un ojo experto en otros hongos, este en particular se puede confundir fácil”, agrega Daniela Torres.

A lo anterior, agrega: “Además, ambos géneros crecen y se desarrollan macroscópicamente sobre la tierra al mismo tiempo, o sea, en la temporada de primavera. Primero aparece esta falsa morchella, la Gyromitra y al ratito después empieza a aparecer la morchella, entonces muchas veces se juntan las dos temporadas y eso puede causar algún tipo de confusión”.

Las especies de Gyromitra son muy peligrosas para su consumo, ya que en algunas ocasiones se han descrito como comestibles, pero en otras como tóxicas y hasta mortales. Esto, debido a que producen toxinas (giromitrinas) que pueden afectar el hígado y que no son eliminadas completamente ni con la cocción ni con la deshidratación de los hongos. Por ello, el consumo de Gyromitra no se recomienda.

“La especie más frecuente de confundir con morchella, en el caso de la Región de Aysén, es la Gyromitra antartica, llamada también chicharrón de monte, que en algunos lugares se consumen, pero que tiene una toxina que se llama giromitrina, la cual es acumulativa, la consumen después de hervir y botar el agua varias veces, entonces es mejor no consumirla, ya que puede tener efectos inmediatos y también acumulativos”, agrega Dinelly Soto.

Pese a lo anterior, para quienes ya tienen años de experiencia en la actividad de recolección de morchellas, las “falsas morchellas” son reconocibles y diferenciables de las verdaderas morchellas.

Esto ya que, a pesar de ser muy parecidos a Morchella spp. tienen algunas características que permiten diferenciarlas, por ejemplo, poseen los sombreros o píleos unidos en la parte superior del pie, mientras que las morchellas verdaderas, cuando se parten, muestran una sola cámara hueca y continua entre píleo y pie. Es decir, el píleo no está unido al pie, sino que ambos son una sola estructura. “Por ello, cuando uno tiene la posibilidad de encontrarse con una morchella, siempre es bueno tocarla y partirla, porque así uno entiende la consistencia que tiene este hongo, que tiene como un canal ahuecado adentro, donde después uno puede ver esta forma de colmena”, agrega Daniela Torres.

Asimismo, las especies de Gyromitra no tiene la típica forma de panal de abejas que tienen las morchellas, sino que tienen una forma más “cerebriforme”, llamado así por imitar la forma del cerebro.

Igualmente, es importante recalcar que, si bien las morchellas son comestibles, siempre se debe tener precaución al momento de consumir hongos silvestres. Como recalca la Daniela: “En un momento sabíamos que eran dos, ahora sabemos que son más. Sabemos que hay algunas nativas, otras asociadas a pino. Entonces siempre hay que tener precaución, estudiar, reforzar con las guías de campo y también, si es posible, asociarse o de alguna manera acercarse al conocimiento local de las personas que siempre han recolectado, que saben y conocen cuales son las especies que se pueden comer o no”.

Asimismo, las morchellas son excelentes comestibles sólo después de cocinarlas y no se aconseja bajo ningún motivo consumirlas crudas o poco cocinadas. “Si uno la consume fresca puede hacernos muy mal, ya que las toxinas que tiene al consumirlas frescas pueden afectar al ser humano, en cambio, sí sufre un periodo de deshidratado y posterior cocción no nos hacen mal. Son criterios que es importante entender porque a pesar de que los hongos son comestibles, no todos tienen la misma forma de cocinar”, explica Dinelly.

Por otra parte, todavía no se comprende por completo el ciclo de vida de este hongo, por lo que su recolección debe ser cuidadosa y responsable, teniendo en cuenta la experiencia de recolectores e investigadores, con el objetivo no solo de asegurar la continuidad del ciclo de vida del hongo, sino que también para mantener la rentabilidad de la actividad.

Para ello se utiliza un canasto, con el fin de promover la dispersión de esporas; respectar las setas pequeñas, para que sigan creciendo; y también cortar el hongo, no arrancarlo, para no ejercer una presión sobre el micelio, dejando un poco del pie en el suelo y taparlo con sustrato.

“Una vez me toco ver que vendían morchellas babies, ósea morchellas pequeñas, y una morchella baby es un hongo mal recolectado, ósea están recolectado un primordio, un bebe de un hongo que ni siquiera tuvo la oportunidad de esporar. Otra mala práctica es ir al bosque y recolectar sin saber qué estamos recolectando, lo cual puede ser perjudicial para nosotros, pero también para el bosque, ya que los hongos están cumpliendo funciones ecosistémicas super importantes para el lugar donde están. También, otra mala práctica es llevarlas en los bolsillos, en la mochila o en bolsas plásticas. Los hongos son 80-90% agua, por lo tanto, vamos a llegar con un puré inservible que solo nos va a servir para botar”, agrega Dinelly Soto.

La amenaza de los incendios intencionales

Hasta el momento, ninguna de las especies de morchella está en alguna categoría de conservación, sin embargo, eso no quiere decir que las especies no tengan ninguna amenaza. Se ven afectadas por la fragmentación de su hábitat y la presión inmobiliaria. No obstante, la mayor amenaza para estas especies son los incendios intencionales.

“Uno de los mitos terribles que está asociada a esta especie es que después de los incendios crece más morchella. Eso es porque el origen de estas especies es en Norteamérica, donde está el fuego como parte de los ciclos de vida de algunos árboles. Entonces, existe la creencia de que las especies que tenemos acá de morchella también necesitan de ese ciclo, que es el fuego, pero las especies que son de bosques nativos no necesariamente necesitan el fuego, ni necesitan un estrés como ese para poder crecer ya que las especies de nuestro país están asociadas justamente a los ecosistemas que existen acá y nuestro ecosistema no tienen fuego dentro de su ciclo de vida”, comenta Daniela Torres.

Los factores exactos que gatillan esta multiplicación tras los incendios aún no son bien comprendidos por la ciencia, pero se sabe que la fructificación masiva ocurre sólo una única vez luego de los incendios, para luego desaparecer por completo en las temporadas posteriores.

“Lo que pasa con ese tipo de prácticas es que uno no solamente está quemando toda la biodiversidad que está asociada a los bosques, sino que también puede perjudicar las nuevas generaciones de morchella, porque después estas especies no tienen donde asentarse. El ciclo de vida de la morchella necesita de otras especies, como por ejemplo las bacterias, para poder crecer, entonces si uno incendia y luego no tiene esa materia orgánica y esa diversidad que acompaña el crecimiento de la morchella, esta va a ir desapareciendo generación por generación”, agrega la directora de Programas de Fundación Fungi.  

En ese sentido, los incendios son una amenaza tanto para las morchellas como para su hábitat. Lamentablemente, en Chile se ha comprobado que algunos dueños de predios forestales han quemado bosques en verano para obtener abundantes fructificaciones de estos hongos en la primavera siguiente.

En el año 2015 en la zona de Palena ocurrieron incendios que llegaron a consumir más de 830 hectáreas de bosque y las autoridades confirmaron que dichos incendios fueron provocados intencionalmente para la proliferación del hongo morchella.

Si bien, esta es una práctica cada vez más aislada, es algo que sigue ocurriendo, lo cual es seguido muy atentamente por las autoridades y la justicia.

Para finalizar, Dinelly Soto remarca la importancia de cuidar las especies y su hábitat, no solo para asegurar su continuidad como producto, sino que también para cuidar la diversidad de especies que habitan el bosque: “Hay que cuidar a estas especies que habitan en el bosque porque a veces existe la idea de arrasar con el bosque por algo que se puede vender a un precio alto, pero la idea es cuidar los lugares de recolección, cuidar a los hongos porque están aportando a este lugar donde habitan y tratar de verlos como una oportunidad de aportar a las comunidades donde se recolecta y también de disfrutar de algo que nos está regalando el bosque”, agrega.