Prácticas ancestrales para conservar alimentos y enfrentar el Covid-19 en la Región de Arica y Parinacota

Los productores de la Región de Arica y Parinacota, específicamente de la comuna de Putre, mantienen prácticas ancestrales para la conservación de sus alimentos, lo que bajo este contexto de crisis sanitaria les ha permitido mantener el autoabastecimiento, a pesar del confinamiento que ha afectado a zonas como Arica, donde estos productores se abastecen y venden sus alimentos.

Papas chuño: emblema en la conservación de alimentos

Las prácticas ancestrales buscan ser destacadas en la iniciativa Sistemas Importantes de Patrimonio Agrícola Nacional (SIPAN), impulsado por el Ministerio de Agricultura de Chile, con apoyo de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) en Chile, que busca crear una red de territorios importantes para el patrimonio agrícola de Chile, por contar con sistemas productivos agropecuarios que resguardan la biodiversidad, y que pertenecen a comunidades rurales que a través de sus técnicas ancestrales han logrado adaptarse al cambio climático.

Un ejemplo de estas técnicas es la elaboración de la papa chuño. Entre los meses de mayo a junio, esta práctica -que ha pasado de generación en generación dentro de las comunidades indígenas aymaras como de productores locales- les ha permitido conservar este alimento.

El proceso de elaboración de las papas chuño proviene de una práctica ancestral que permite deshidratar las papas para que se puedan preservar y consumir durante años. La productora de papa chuño, Victoria Mollo, vive en el pueblo de Belén, a 71 kilómetros de Putre, y a treinta minutos de su casa, se encuentra el terreno de Chuño Huire donde los locatarios “botan las papas”.

Para su preparación, se escogen las mejores papas, y se colocan al aire libre sobre una paja en un lugar plano, para que el frío viento pueda hacer su trabajo. Luego, por las noches, se rocían con agua para que se congelen, se dejan reposar, y al día siguiente a primera hora, se realiza un segundo riego de agua. Así sucesivamente durante ocho días aproximadamente, hasta que las papas estén llenas de agua y den la primera señal de estar listas.

“Como decían los abuelos, el chuño floreció, botó la flor” quiere decir que ya maduró y sucede cuando este bota una pequeña espuma. Cuando la papa tiene pura agua, uno lo coloca en montoncitos y comienza a pisarlo. Eso mismo hace que uno le saque el agua y la cáscara. Hay que sacarle bien toda el agua con los pies”, relata Victoria quien agrega que este proceso culmina con poner al sol por seis días todas las papas que botaron el agua, hasta que estén bien secas.

En esta época de cosecha, las condiciones han sido otras para poder transportarse, un reto que ha vivido de cerca la alcaldesa de Putre, Maricel Gutiérrez. “Justo abril y mayo es el peor momento para la epidemia porque es el mejor momento de la cosecha”.

Si bien la pandemia acarrea dificultades, se han identificado algunas oportunidades. Marisol Barra, encargada de la Oficina de Fomento Productivo de la Municipalidad de Putre, asegura que “los productores no pueden bajar a Arica -ciudad regional- por el tema del coronavirus pero bajan a Putre y acá comercializan. Me alimentan a mí, alimentan al resto. Entonces la producción que antes iba a Arica ahora se queda acá”.

“Si bien otros rubros como el turismo, restaurantes se han visto afectados, la agricultura ha sido lo contrario, como ha sido el eslogan del ministerio “la agricultura no para” y han estado full trabajo. Los centros de abastecimiento no han parado, la logística de tránsito, los productos del norte al sur y viceversa no han parado”, asegura el seremi de Agricultura de Arica, Jorge Heiden.

Charqui: la proteína del putreño

Conrado Blanco vive en el pueblo altiplánico de Guallatire. Ha logrado producir y abastecerse de papas chuño, con la diferencia de que “bota las papas” en sus propios bofedales, que comparte a su vez con los camélidos que cría desde que tiene memoria. Estos bofedales le dan la ventaja en la producción de papas chuño, por estar ubicados en una zona cordillerana, y le permite un proceso de congelado de las papas mucho más rápido y eficaz. Además, no solo cosecha papas chuño, sino que también produce charqui, con la carne deshidratada de la llama.

El pastoreo que ha desarrollado desde que tiene razón, le ha permitido entender a la perfección el proceso de elaboración del charqui: la carne de llama se filetea finamente para dejarse en reposo con sal, durante toda la noche, y luego proceder al secado o deshidratar estas piezas en unos secadores solares que se adjudicaron gracias al Programa de Desarrollo Territorial Indígena (PDTI) de INDAP, para hacer la producción lo más eficiente posible. “Ya yo hice mis papas chuño y estoy con charqui para todo el año. Por lo menos ya tengo para calmar el apetito”, asegura Conrado.

Acerca de las oportunidades en la comercialización durante la pandemia, Nicolás Vilches, ejecutivo de área de Parinacota de INDAP, agrega que “la oportunidad reside en la venta en el mercado local de Putre y General Lagos. General Lagos depende de la feria del tripartito, de Putre o Arica para el abastecimiento de fruta y verduras pero con el cordón sanitario no es fácil el traslado a la provincia para volver. Por esto, la producción putreña ha cobrado relevancia en estas localidades».

Sobre las labores del INDAP en la comuna durante esta época, Vilches comenta que “hemos estado trabajando con los productores, muchos de los que están en el programa SIPAN pertenecen también al PDTI y a través de ese programa hemos estado circulando, sobre todo, apoyo necesario para la mantención de su producción, para los gastos operacionales que puedan tener”.

“Las condiciones climáticas son distintas. Aquí en la noche yo me llego a congelar, hace mucho frío. Y después de ese frío, hoy día tenemos un sol radiante estupendo, tengo una vista del volcán de Guallatiri que está echando humito, tengo un panorama excepcional con un sol rico sin nubes. Eso solo me lo va a dar el campo”, afirma Conrado sobre su privilegiado hogar.