Del jardín a la cocina: Una entrevista a los expertos en cultivo de flores comestibles

Oriundos de Valparaíso y con un legado familiar de agricultores, los hermanos Sebastián y Alejandro Zamorano, llegaron a vivir a Limache hace 10 años donde plantaron su primer huerto, sin imaginar que este sería el primer paso para un negocio que cambiaría su vida.

Contaban con un banco de semillas bastante especial, herencia de un tío, con especies extranjeras como el lemongrass, radicheta, maracuyá o tomatones, además de otros ejemplares nacionales. “En ese tiempo, 20 o 25 años atrás, la gente iba a Italia, Francia, etc. y traía semillas, especies que acá no habían. Y la ley no era tan rígida como ahora que no se puede ingresar semillas desde afuera”, me cuenta Alejandro Zamorano y explica que su tío solía tener un puesto en la feria de Marga Marga en Viña del Mar, donde las obtuvo por medio de intercambio.

Pero no fue hasta que Sebastián Zamorano estudió gastronomía en Santiago, que conocieron acerca del uso de brotes y flores en la alta cocina, la piedra angular del exitoso negocio que hoy desarrollan, llamado “Toronjil Cuyano”.

¿Cómo fue el inicio de Toronjil Cuyano, qué fue lo primero que empezaron a cultivar?

Hace más de 5 años nos ganamos un Capital Semilla de CORFO y construimos un domo con paneles solares donde empezamos un proyecto de brotes y germinado. Nosotros crecíamos 12 o 13 variedades de brotes, en un mercado donde en esos años con suerte la gente conocía el brote de soya, entonces era como una revolución para los cocineros. De hecho la mayoría de los cocineros que los veía los encontraba simpáticos o bonitos, pero no los consideraba mucho, porque no había toda esta conexión con otros países donde esto sí se utilizaba. Entonces teníamos el producto, pero no la venta. Fue una gran decepción y decidimos plantar los brotes para no perderlos y comenzaron a crecer las plantas y después a salir las flores.

Los hermanos y socios Zamorano no dejaron que este traspié los detuviera y pronto tendrían una nueva idea: cultivar hojas y flores comestibles, enfocándose en la producción de “mini hojas” y flores libres de químicos. Un campo en el que hoy llevan la delantera.

“En el caso de las hojas lo interesante es que son hojas de variedades que no son utilizadas comercialmente. Lo que nosotros cultivamos, el mercado y la agricultura convencional no lo cultiva. Por darte un ejemplo, de la Kiwicha negra, que es una variedad de amaranto, nosotros vendemos la hoja. Y la planta es mucho más nutritiva que una lechuga, un apio y otras hortalizas que la gente puede consumir”, dice Alejandro. A esto se suma que,  si en el mercado podían encontrarse hojas comestibles de 10 cm, ellos cultivaban de 5 cm, generando una necesidad que antes no existía.

Y hoy la producción de hojas y sobre todo de flores comestibles es su producto estrella…

Sí, nos dimos cuenta que el trabajo de las flores para nosotros fue un descubrimiento. Fue súper emocionante cuando armamos el primer mix de flores. Desconocíamos en ese momento que esto en el mundo ya existía hace muchos años, entonces empezamos a trabajar con las flores cuando muy pocos conocían de esto, pero estábamos convencidos de que la agricultura que hacíamos era de calidad. Como vimos que el producto era tan llamativo, decidimos apoderarnos del concepto de flores comestibles, leímos muchos textos, nos contactamos con personas en Europa que hacían este tipo de trabajo y nos dimos cuenta que en Latinoamérica no hay mucho.

Así de a poco fueron presentando las flores a diversos chefs de hoteles y restaurantes siendo sus primeros clientes el Europeo de Alonso de Córdova y Ambrosía de la chef Carolina Bazán. Desde entonces su carta de clientes ha seguido expandiéndose y sumando restaurantes como el de Radisson, Pasta y Vino, Hyatt, Quinoa, Boragó, Hotel W, Espíritu Santo, Aquí Jaime (Concón), Sarita Colonia, Carnal, Cumarú, entre otros, que utilizan estas flores, hojas y brotes principalmente como elementos ornamentales en sus platos, que de paso entregan nuevos sabores a las preparaciones.

¿Hoy en día con cuántos tipos de flores trabajan?

La cantidad depende de la temporada. En primavera es donde más hay, podemos manejar hasta 20 variedades distintas de flores y hoy por ejemplo, el mix de flores va con unas 7 u 8 variedades distintas.

¿Cuáles son las más populares y para qué tipo de preparaciones se usan en general estas flores?

Las flores más top o de las que más tenemos durante el año es la borraja, que tiene sabor como a pepino fresco y es una flor azul bien bonita. Otra flor es la capuchina, tiene como tres colores y tiene un sabor como picante parecido a la rúcula pero más fuerte. La flor del cilantro es una de nuestras favoritas, sabe a cilantro pero es un poco más suave de sabor. Otra interesante es la flor del puerro, que es muy rica e intensa. Es una sola flor que trae muchas flores, es como un racimo con cientos de flores pequeñas. La flor de la salvia es morada, pequeña, bien aromática y sabrosa.

Todas las flores en general son versátiles, tenemos clientes de una pastelería hasta un restaurante en Concón que las ocupa para pescados u otro europeo que las ocupa para carnes, e incluso baristas las usan para hacer tragos. Otra flor que tenemos, que también es muy utilizada por nuestros clientes, es la flor de los oxalis, vulgarmente llamados trébol. No todas las especies son comestibles, aquí tenemos alrededor de 4 especies comestibles y cada uno da una flor de distinto color. Lo particular de ellas es que son medias ácidas. Entonces trabajábamos con un restaurante por ejemplo que las ocupaba para las ostras.

Además de mantener sus huertos libres de químicos, ¿qué otros cuidados tienen que tener por ejemplo con las flores?

La flor es lo más delicado, porque es muy frágil. Entonces tienen una poscosecha muy corta. Yo te diría que la poscosecha es de tres días. Entonces lo que nosotros hacemos es turnar las cosechas en las distintas épocas del año. En algunas etapas la cosecha parte a las 12.00pm y termina a las 6.00 am y en otras épocas la cosecha parte de madrugada tipo 5 de la mañana para que se coseche en el alba. La idea de hacer esto es que la flor no presente ningún daño ni la exposición al sol. No se recomienda cosechar con sol, porque si la sacas y la dejas media hora al sol, se seca o se daña. Y la agricultura que hacemos nosotros es de muy buena calidad porque no utilizamos ningún insumo químico ni nada que interfiera el sabor. Entonces la flor solo debe llegar del huerto o invernadero al plato. Y tiene que mantenerse refrigerada por supuesto.

Alejandro además señala que éste es un trabajo de mucho esfuerzo y sobre todo paciencia, ya que para llegar a la flor «nosotros tenemos que esperar de 6 a 7 meses para que la planta florezca, además el periodo de floración es corto. Una planta puede durar un mes floreciendo, entonces no es como cultivar otro tipo de cosas que pueden estar ahí constantemente saliendo, es un trabajo de mucho tiempo».

¿Cuáles son sus planes a futuro?

Actualmente en Toronjil Cuyano estamos armando una cocina que debería estar lista en un mes. Como nosotros sabemos que los que pueden abrir más ventanas respecto al uso de estos productos somos nosotros, la idea es que nosotros mismos con nuestra pasión por la cocina y el cultivo, empecemos a experimentar más con las flores, sacar nuevos productos y además hacer talleres en relación a la cocina con esto. Estamos muy contentos con las invitaciones que nos han hecho instituciones profesionales como Culinary de La Dehesa, el Duoc o Santo Tomás, para que nosotros les hagamos clases a sus profesores o alumnos y la idea es seguir con eso también.

En Toronjil Cuyano además organizan diversos talleres para el público general sobre brotes, huerta, flores, entre otras temáticas, con la idea de enseñar lo que ellos mismos han aprendido sobre permacultura y el cultivo sustentable en los más de 7 años que llevan desarrollando este negocio. «La idea de nosotros es poder enseñar y transmitir lo que hemos logrado aprender y poder llegar a todo el nivel socioeconómico, porque es muy simple y muy fácil el uso de plantas llamadas malezas en la cocina diaria, sea en la cocina tuya o en la del restaurante de Sheraton», dice Alejandro. Estos talleres son anunciados por sus cuentas de Facebook e Instagram.

Si alguien como yo o cualquier persona independiente quisiera comprarles sus productos para consumirlos en la casa por ejemplo ¿qué tendría que hacer?

Por ahora no tenemos venta directa, pero cuando se contactan con nosotros estudiantes de cocina o agronomía por ejemplo les explicamos que nosotros tenemos coordinadas nuestras cosechas para despachar 3 veces a la semana a restaurantes y hoteles (2 días en Santiago y 1 en la región de Valparaíso), entonces si se pide con tiempo, podemos coordinarnos para reunirnos en alguna parte de la ruta o en Limache si son de por aquí. Pero todo depende del stock que tengamos.