Condimentos nativos: volvamos la mirada hacia nuestras plantas

Hay algo que siempre me ha interesado y es qué se comía acá antiguamente, o sea, antes de que la dieta se homogeneizara en todos lados, antes de que se volviera algo “global” y dependiéramos casi totalmente de unos pocos cultivos. Las culturas indígenas claramente hacían uso de las plantas nativas (me refiero a las plantas que se encuentran de manera silvestre, que nadie trajo ni ha debido cultivar), y aunque en algunos lugares esos conocimientos se mantienen, en general estamos cada vez más desvinculados de ellos. Por suerte existen crónicas y gente que actualmente se dedica a recopilar esos saberes.

Algunos libros de referencia sobre estos temas: “Especies Botánicas consumidas por los Chilenos Prehispánicos”, de Oriana Pardo y José Luis Pizarro, “Botánica Indígena”, de Ernesto Wilhelm de Mösbach, y “Ciencia indígena de los Andes del norte de Chile”, de Carolina Villagrán y Victoria Castro. El segundo está como archivo digital descargable en la web de Memoria Chilena, los otros hay que ver si están disponibles en librerías. En esos libros se describen los usos de muchas plantas, sus nombres indígenas y otros conocimientos asociados a ellas.

Pensar que ahora caminamos por los cerros, los valles o las playas y observamos las plantas como algo totalmente ajeno a nuestras vidas; pero podríamos estirar la mano y volver a alimentarnos con ellas, como hacían los antiguos (recogiendo solo lo que necesitamos, para no ponerlas en riesgo de desaparecer). A mí en especial me ha gustado conocer (y probar) los condimentos para las comidas a partir de plantas nativas:

* Una planta típica de la costa en la zona central es la hierba del salitre (Frankenia salina), que nadie mira mucho pero si lo hicieran, verían que hay cristales de sal depositados en las hojas y ramas. Dicen que antiguamente, a falta de sal, las personas quemaban esta planta y usaban las cenizas con agua para hacer unos panes, o si no, sacudían las ramas y recogían la sal que caía.

*La rica-rica (Acantholippia desertícola) crece en el norte y tiene las hojas muy pequeñas y pegadas al tallo, se recogen las hojas y ramas que son muy aromáticas. Se pueden hacer infusiones con ellas o condimentar platos (tiene un sabor entre orégano y menta); en el norte la están usando mucho en preparaciones sofisticadas, en helados o tragos.

*En los cerros de la zona central se encuentra la menta de árbol (Satureja spp.), con un aroma parecido al de la menta, se usan las hojas y ramas como condimento.

* El arrope de chañar (Geoffroea decorticans), es un jarabe muy dulce que también se puede usar en platos agridulces, como salsa sobre carnes o pescados, por ejemplo. Se hace a partir de los frutos, que además se pueden comer frescos, cocidos o tostados (tienen un sabor parecido al de la lúcuma).

* El arrope de algarrobo blanco (Prosopis alba) viene del fruto de esta leguminosa. Es impresionante entender que la vaina, dura y de aspecto nada apetitoso, se puede moler para hacer una harina muy dulce, y también el jarabe. La harina servía para hacer un pan que comían con frecuencia los habitantes del desierto en la antigüedad, y hace poco conocí a una señora dedicada a rescatar e inventar nuevas recetas de dulces y alfajores de algarrobo.

Igual, hay que tener en cuenta que no es buena idea andar comiendo cualquier cosa en la naturaleza; si bien la estrategia de algunas plantas es producir frutos comestibles, la de otras es producir frutos venenosos. Por eso solo hay que comer cuando se esté seguro de que la especie es comestible.

Y para eso hay que salir a recorrer, con libros de reconocimiento o guías de campo en mano. No puede ser que de más de 5.500 especies nativas de Chile solo podamos nombrar y reconocer un puñado. La idea es ir aprendiendo entre todos.