¿Cómo distinguirlos? Hongos comestibles fáciles de confundir con especies tóxicas

Los hongos comestibles son un producto que se suele consumir en diversos platos en las gastronomías del mundo. Forman parte de muchos platos y recetas, tanto tradicionales como gourmet, y se adaptan a diversos sabores. Lo cierto es que la ingesta de hongos data de hace miles de años, siendo parte importante de la alimentación de diversas comunidades y culturas.

Principalmente durante la época de lluvias, los mercados populares se convierten en una fuente que brinda una enorme diversidad de formas, tamaños y colores de hongos que son adquiridos tanto para su consumo a nivel familiar, como para su preparación y venta por profesionales de la gastronomía.

En Chile, desde Valparaíso hasta la Patagonia, en los bosques y praderas, existen alrededor de 3 mil especies de hongos silvestres, de las cuales más de 30 se cultivan y son comestibles. Sin embargo, es importante tener en cuenta que no todas las setas son comestibles y algunas pueden ser extremadamente tóxicas. Asimismo, estos hongos venenosos muchas veces son difíciles de diferenciar, incluso a veces por personas con una amplia experiencia en ellos.

Johan Andrianoff, enfermero experto en micetismos, señala que la identificación es una tarea bastante compleja porque depende de cada especie. “Cada especie tiene una diferenciación específica, entonces no podemos establecer un criterio general de diferenciación. Ahí es muy importante conocer muy bien las especies y conocer su agente confusor. Habitualmente lo que se recomienda, cuando alguien quiere empezar a recolectar hongos silvestres, es aprender a diferenciar los confusores de cada hongo que se quiera colectar. Es la mejor medida que podemos tomar”.

Por otro lado, Dinelly Soto, periodista independiente, divulgadora científica y recolectora de hongos silvestres comestibles, agrega que: “Al momento de consumir hongos silvestres comestibles lo principal es estar 100% seguros. Ante la duda abstenerse completamente. Hay hongos que pueden generar intoxicaciones inmediatas, con dolores de estómago, vómitos, diarrea; con otros las intoxicaciones pueden ocurrir unas pocas horas después, o también pueden ser acumulativas, como es el caso, por ejemplo, de la Gyromitra antárctica que se confunde con la  Morchella spp. Hay que tener mucho cuidado. Ojalá no recolectar nada mezclado con hongos comestibles si no estamos seguros. Y también, primero tomar una fotografía y consultar con alguien que sepa, antes de recolectar y, por supuesto, consumir”.

Vale decir que los hongos pueden causar enfermedades como micetismos o envenenamientos por comer hongos silvestres venenosos, micotoxicosis, o intoxicación por comer alimentos contaminados con toxinas fúngicas. Los hongos venenosos se clasifican en diferentes grupos, de acuerdo al grado de toxicidad y tiempo de aparición de los síntomas, entre los cuales se describen: trastornos gastrointestinales, alteraciones nerviosas, trastornos vasculares, hasta intoxicaciones graves con síntomas tardíos y muerte.

En Chile, según constata el Ministerio de Salud (MINSAL), desde 1935 se han descrito intoxicaciones por consumo de hongos venenosos, algunas con consecuencias fatales para los afectados.  En las bases de datos de defunciones del Departamento de Estadísticas e información de Salud (DEIS) del MINSAL, se reportan entre los años 1999 y 2020, siete casos de muerte, por consumo de hongos comestibles, casi siempre en estación invernal y en regiones del sur de Chile y Santiago.

El caso de micetismo más reciente en el país ocurrió el pasado viernes 10 de mayo, donde se notificó por parte del Cesfam de Lumaco, en la Región de la Araucanía, la intoxicación de cuatro personas por consumo de hongos silvestres. Debido a esto dos personas se encuentran en riesgo vital y, lamentablemente, dos fallecieron.

En ese sentido, para evitar complicaciones que afecten la salud, se debe conocer las especies a cabalidad, además de tener presente que si bien existen animales que se alimentan de hongos venenosos eso no significa que éstos sean inocuos para el ser humano.

En este aspecto, es importante tomar determinadas precauciones antes de comer un hongo recolectado personalmente. Diversos especialistas entregan formas o trucos para detectar estes diferencias, pero lo cierto es que no existe ninguna que funcione para todos los tipos de hongos. Por ello es que no se recomienda la manipulación de estas especies sin pleno conocimiento y siempre consultar con un experto antes de su ingesta.

La única forma certera de consumir hongos silvestres de forma segura es conocer las características más importantes de cada especie, principalmente su morfología, es decir, color y forma de cada una de las estructuras de los hongos, así como la esporada, el hábitat y el sustrato donde crecen. Asimismo, es recomendable siempre consultar con expertos y tomar precauciones respecto al primer consumo de una especie nueva.

Así puntualiza el experto en micetismos: “Si es primera vez que vas a probar una especie nueva es recomendable que sea una cantidad pequeña, esto porque la tolerancia gastrointestinal varia de persona a persona, entonces es probable que haya casos de intoxicación. Además, no se recomienda consumir nada más de ese hongo por las próximas horas, de manera de observar cómo lo tolera el cuerpo. Asimismo, se debe tener guardada una muestra del hongo consumido porque eso nos va a permitir, si consultamos después en caso de presentar síntomas extraños, identificar correctamente que es lo se consumió y, por lo tanto, cuál es el sindroma más probable que se esté presentando”.

Los hongos son organismos pertenecientes al reino Fungi, y viven la mayor parte del tiempo como micelio entre restos vegetales en el suelo y dentro de los árboles. Cuando la humedad y temperatura son las adecuadas, aparecen las comúnmente llamadas setas o callampas, encargadas de producir esporas para que el hongo se reproduzca.

5 casos de confusiones típicas entre hongos comestibles y hongos tóxicos

Lactarius deliciosus vs Austropaxillus statuum:

Lactarius deliciosus

Austropaxillus statuum

Flammulina velutipes vs hongos del género Hypholoma

Flammulina velutipes

Género Hypholoma

Changles (Género Ramaria) vs falsos changles (género Phaeoclavulina)

Género Ramaria

Género Phaeoclavulina

Género Amanita

Algunas especies del género son comestibles y otras no. Las más fáciles de confundir son Amanita diemii, Amanita merxmuelleri y Amanita phalloides.

Amanita diemii

Amanita merxmuelleri

Amanita phalloides

Según BC Medical Journal, es el hongo más mortal del mundo, siendo el responsable del 90% de las muertes por intoxicación de setas. Su veneno ataca directamente a los riñones y el hígado, lo que se traduce en una falla hepática y la eventual muerte de quien lo consuma.              

Pleurotus ostreatus vs Tapinella panuoides:

Pleurotus ostreatus

Tapinella panuoides

Clitocybe nuda:

Son conocidos por ser comestibles. Sin embargo, recientemente se identificó que no se trata de una sola especie, sino un grupo de al menos dos especies idénticas entre sí, salvo porque una es comestible y la otra es tóxica.

Clitocybe nuda